Plat de base incontournable en restauration collective : crevettes sautées à l’ail combine rapidité d’exécution, valeur nutritionnelle élevée et facilité de déclinaison. Technique éprouvée sur 600 couverts/jour au Collège La Chênaie. Crustacé très périssable exigeant maîtrise HACCP stricte (traçabilité pêche, chaîne du froid, cuisson immédiate). Recommandé pour approvisionnement en pêche durable (MSC) ou circuits courts régionaux bio.
Crevettes sautées à l'ail
Riche en protéines, Sans gluten €€€ Toutes saisons facileCrevettes sautées à l'ail : cuisson minute en sauteuse chaude, protéines complètes de qualité, technique éprouvée pour 600 couverts/jour. Respecte cadre HACCP strict (traçabilité pêche durable, chaîne du froid, +63°C cœur). Alternative végétarienne champignons/pois chiches disponible. Conforme EGAlim avec approvisionnement circuits courts régionaux et bio certifié.
Equipements
- Sauté à la poêle
Ingrédients
- 12 kg Crevettes décortiquées surgelées (calibre 31/40) IQF, origine contrôlée, décongelées en chambre froide
- 150 g Ail en purée Ou 300g gousses fraîches hachées
- 400 g Huile d'olive vierge extra Pour cuisson à haute température
- 300 g Persil plat surgelé Ou 150g frais haché
- 15 g Piment d'Espelette AOP, ajuster selon goût
- 1.5 kg Citron jaune Jus pour finition
- 80 g Sel fin Modéré - crustacés déjà iodés
- 12 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 soir : Décongélation crevettes en chambre froide +3°C (12h minimum, jamais température ambiante). Traçabilité lot, date, zone pêche enregistrées.
- Jour J : Mise en place 2h avant service. Égoutter crevettes, les sécher papier absorbant (éliminer eau surplus = moins de projections). Préparer ail frais haché si possible (meilleure qualité que purée surgelée). Citrons pressés QS.
- Cuisson à la commande (ou continu <15min avant mise en assiette) : sauteuse très chaude, huile d'olive vierge extra frémissante. Ail 15-20 sec MAX avant ajout crevettes (prévient amertume).
- Ajouter crevettes, mélanger immédiatement. Cuisson 3-4 min précises à feu vif, remuer régulièrement. Température cœur +63°C contrôlée thermomètre infrarouge si portions >100g.
- Sel fin, poivre blanc QS. Persil frais ciselé en finition (éviter surgelé si possible pour qualité). Piment d'Espelette AOP si demande client.
- Service immédiat ≥+63°C en assiette chaude (liaison chaude). Si liaison froide : refroidissement +63→+10°C <2h en bac gastro, stockage +3°C max, consommation <24h. Étiquetage date/heure obligatoire.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement traçabilité crustacés (zone pêche, calibre, origine), contrôle chaîne du froid +3°C max. J-1 : Décongélation contrôlée en chambre froide (8-12h), préparation ail frais si possible, citrons pressés. Jour J : Mise en place 2h avant service. Cuisson à la commande ou en continu (max 15min avant mise en assiette). Point critique HACCP : température cœur +63°C minimum, service immédiat en liaison chaude (+63°C) ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide (consommation <24h à +3°C). Traçabilité lot + date décongélation obligatoire.
EGAlim : Conforme EGAlim : crevettes MSC ou label pêche durable recommandé (circuit court préféré via poissonniers locaux certifiés). Huile d'olive vierge extra BIO (ECOCERT minimum). Persil frais local de préférence (remplacer surgelé si possible). Citrons BIO régionaux. Piment d'Espelette AOP certifié. Estimé 25-30% bio en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : AMAP locale, marché de gros régional, fournisseurs poissonniers en contrats directs.
Déclinaisons : Texture modifiée : Crevettes hachées finement pour résidents dysphagie niveau 2. Alternative végétarienne : Remplacer crevettes par 1,2 kg champignons de Paris fermiers bio + 600g pois chiches cuits, même technique de sauté à l'ail. Variante bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT, crevettes pêche durable label. Sans allergène crustacé : Blanc de lieu ou poulpe sauvage (Méditerranée), même préparation, temps cuisson identique.
Nutrition
Calories: 99kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 20.5gFat: 2.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 280mg
Recette GEMRCN catégorie Crustacés/Poissons : bon apport protéique (26g/portion), lipides de qualité, sélénium/iode. Conforme EGAlim avec sourcing bio certifié et pêche durable. Déclinable facilement (texture modifiée dysphagie, alternative végétarienne, sans allergène). Point clé : maîtrise thermique et rapidité service pour garantir qualité organoleptique et sécurité alimentaire. À privilégier 1-2x/mois en roulement équilibré.
