Name: Poisson pané sauce tartare
Prep time: 45 min
Cook time: 12 min
Total time: 42 min
Ingredients: 12 kg Filets de colin ou cabillaud (Surgelés IQF, décongelés, portionnés 120g); 1.5 kg Chapelure blonde fine (Pour panure); 30 pièces Œufs entiers (Battus en omelette); 800 g Farine de blé (Type 55 pour panure anglaise); 15 L Huile de friture (Tournesol ou arachide, point fumée élevé); 2 L Mayonnaise (Base sauce tartare); 200 g Câpres (Égouttées, hachées); 300 g Cornichons (Égouttés, hachés fin); 150 g Persil plat (Frais, ciselé); 100 g Ciboulette (Fraîche, ciselée); 1 kg Citron (Jus pour sauce tartare); 80 g Sel fin (Assaisonnement modéré); 10 g Poivre blanc moulu (Assaisonnement)

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Le poisson pané reste un incontournable de la restauration collective : excellent rapport coût/portion, apprécié des enfants et des adultes, facile à produire en volume. Cette recette privilégie les circuits courts (poisson MSC ou bio local), la sauce tartare maison (œufs fermier, herbes fraîches) et une maîtrise stricte de la friture basse température pour éviter l’oxydation de l’huile et la surcharge microbienne. La liaison froide est recommandée : elle préserve la panure croustillante et facilite le management du service.

Poisson pané sauce tartare

Riche en protéines

€€

Toutes saisons

moyen

Filets de poisson blanc pané à froid, friture 170-180°C, sauce tartare maison aux herbes fraîches. Liaison froide ou minute privilégiée (panure ne se ramollit pas). Conformité EGAlim bio locale : poisson MSC/bio, œufs fermier, herbes maraîchères. Points HACCP stricts : traçabilité, +63°C cœur, contrôle huile quotidien.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 12

Temps total 42

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 245 kcal

Equipements

Friture

Ingrédients

12 kg Filets de colin ou cabillaud Surgelés IQF, décongelés, portionnés 120g
1.5 kg Chapelure blonde fine Pour panure
30 pièces Œufs entiers Battus en omelette
800 g Farine de blé Type 55 pour panure anglaise
15 L Huile de friture Tournesol ou arachide, point fumée élevé
2 L Mayonnaise Base sauce tartare
200 g Câpres Égouttées, hachées
300 g Cornichons Égouttés, hachés fin
150 g Persil plat Frais, ciselé
100 g Ciboulette Fraîche, ciselée
1 kg Citron Jus pour sauce tartare
80 g Sel fin Assaisonnement modéré
10 g Poivre blanc moulu Assaisonnement

Instructions

J-1 : Réception poisson MSC/bio. Vérification traçabilité fournisseur. Stockage +2/+4°C sous papier alimentaire (éviter contact direct glace). Préparation sauce tartare : mayonnaise maison (œufs pasteurisés, huile arachide bio), câpres/cornichons bio rincés, persil/ciboulette ciselés. Réfrigération +3°C max 24h.
Jour J matin : Contrôle huile friture (acidité <0,5%, point fumée >210°C). Filtrage si réutilisée. Mise en bac : farine blé (+ sel 2g/kg), œufs battus frais, chapelure blonde fine. Étiquetage bacs (date/heure).
Jour J service : Sortie filets poisson du froid 5 min avant panure. Essuyage papier absorbant OBLIGATOIRE. Passage farine → œuf → chapelure (trempage 3 sec, égouttage 5 sec). Dépôt assiette farinée (5 min max avant friture).
Friture : Huile 170-180°C contrôlée thermomètre (ne pas sous-estimer). Immersion filets 4-5 min selon épaisseur (panure or clair, poisson opaque). Température cœur sonde +63°C min (HACCP critique). Égouttage 2 min sur papier. Conservation ≥+63°C max 4h.
Liaison froide (optionnel) : Refroidissement sans couvrir +63→+10°C en <2h (bac glaçon). Stockage +3°C max 24h. Réchauffage jour suivant : four 160°C 8-10 min (chaleur sèche).
Dressage : Filet pané chaud/tiède + sauce tartare 25ml/portion + citron pressé frais. Herbes ciselées (persil/ciboulette) en finition.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception et traçabilité poisson (fournisseur bio/circuit court). Stockage +2/+4°C max 48h. Préparation sauce tartare : mayonnaise maison (œufs frais pasteurisés), câpres et cornichons bio, DLC 24h à +3°C.
J-1 : Préparation de la mise en place : essuyage poisson, mise en bac farine/œufs/chapelure. Huile de friture neuve ou filtrée (acidité <0,5%, point fumée >210°C). Test acidité obligatoire.
Jour J : Cuisson 170-180°C cœur +63°C min (thermomètre sonde). Friture max 4h. Conservation poisson pané cuit : max 2h en liaison chaude ≥+63°C ou refroidissement +63→+10°C <2h. Réchauffage four 160°C 8-10 min (chaleur sèche). HACCP critique : température cœur, traçabilité poisson, contrôle huile (acidité/point fumée quotidien), DLC sauce.

EGAlim : Conformité EGAlim (50% durables dont 20% bio en valeur) : Poisson : MSC/ASC certifié ou bio local recommandé (Méditerranée, Atlantique Nord durable). Œufs : bio fermier obligatoire (+10% coût). Chapelure/farine : bio ECOCERT si possible. Huile : olive vierge extra bio pour sauce, arachide bio pour friture. Câpres/cornichons : bio vrac circuit court (AMAP producteur local). Persil/ciboulette : maraîcher bio régional ou production interne. Estimation : 65-70% produits durables, 25-28% bio en valeur si sourcing régional.

Déclinaisons : Texture modifiée : Poisson effiloché sans panure pour dysphagie (sauce tartare allégée, persil haché fin). Alternative végétarienne : Pavé de tofu fumé bio pané identique (même panure, même friture). Variante bio : Filets de lieu ou cabillaud bio Atlantique Nord MSC, chapelure complète bio. Sans allergène gluten : Farine de riz + fécule, chapelure sans gluten certifiée. Sans œuf : Liaison eau + farine de pois chiche pour panure (texture légèrement différente).

Nutrition

Calories: 245kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 22.5gFat: 13.5gLipides saturés: 3.2gSodium: 480mgFibre: 0.2gSucre: 0.5g

Conforme GEMRCN Poisson-sauce, cette recette contribue à l’obligation EGAlim 50/20 via un sourcing bio/MSC et des circuits courts maraîchers. Coût maîtrisé (~0,95€ portion), temps de cuisson court (12 min), profitabilité en volume. Exige une discipline HACCP rigoureuse : traçabilité poisson, température cœur +63°C, renouvellement huile régulier et contrôle acidité. À recommander pour les menus du midi en école/cantine (6-12 ans).