Name: Nuggets de poisson
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Ingredients: 12 kg Poisson blanc; 1,5 kg Chapelure; 20 pièces Œufs; 800 g Farine; 20 pièces Œufs

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Le nugget de poisson blanc est un grand classique de la restauration collective scolaire — apprécié des enfants, source de protéines marine et élément clé de la diversification P1 GEMRCN. Mais trop souvent commandé surgelé, industrialisé, chargé d’additifs et d’huile. Cette recette maison, panure bio et cuisson four, démontre qu’il est possible de servir un nugget savoureux, nutritionnellement pertinent, tout en répondant aux critères EGAlim et en valorisant les circuits courts régionaux. Production simple, rendement stables, coût maitrisé.

Ce nugget P1 incarne la philosophie de la restauration collective durable : produit brut, transformation à l’établissement, zéro additif, traçabilité complète. Compatible avec chaînes de production 200-600 couverts/jour. À intégrer dans rotation hebdomadaire poissons (2 fois/semaine minimum EGAlim) pour diversifier offre tout en réduisant empreinte carbone. Panure maison valorise aussi les invendus pain — boucle économie circulaire interne.

Nuggets de poisson

€€

Toutes saisons

moyen

Nuggets de poisson blanc MSC ou pêche durable, panure maison réalisée à partir de pain bis bio valorisant les parures — élément P1 GEMRCN conforme EGAlim. Cuisson au four basse température (200°C, 15 min) garantissant P/L ≥ 2 et maintien nutritionnel. Production simple, rendement 85%, coût unitaire compétitif en circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 15

Temps total 40

Cuisine Internationale

Portions couverts

Calories 165 kcal

Equipements

Friteuse professionnelle 2 cuves 20L
Sauteuse inox 60L (préparation panure)
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 1/1 perforés (égouttage)

Ingrédients

12 kg Poisson blanc
1,5 kg Chapelure
20 pièces Œufs
800 g Farine
20 pièces Œufs

Instructions

Mise en place : Décongeler filets de colin en chambre froide +3°C (24h). Vérifier fraîcheur (odeur marine, chair ferme). Découper en nuggets 40g (25-30 pièces/kg). Préchauffer friteuse à 170°C. Préparer 3 bacs : farine assaisonnée / œufs battus / chapelure.
Préparation nuggets : Sécher nuggets avec papier absorbant (crucial pour adhérence panure). Assaisonner légèrement sel/poivre. Paner à l'anglaise : farine → œufs → chapelure en pressant bien. Réserver sur plaque, ne pas empiler (ramollissement panure).
Cuisson friture : Huile à 170-175°C (pas plus : brûlure panure). Plonger nuggets par petites quantités (10-15 pièces max pour éviter chute température). Cuire 6-8 minutes jusqu'à doré uniforme. NE PAS SURCUIRE - poisson continue à cuire hors huile.
Contrôle cuisson : Température à cœur +63°C minimum. Nuggets dorés, croustillants, chair opaque qui se détache en flocons. Égoutter sur bacs perforés. ATTENTION : colin se dessèche très vite si surcuit - retirer dès que doré.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Servir immédiatement avec ketchup individuel, maintenir +63°C MAX 45min (ramollissement panure). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+1. Réchauffer four 180°C 5min.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : Préparation et panure (chaîne froide ≤+3°C, conservation max 24h en barquette fermée). Jour J : Cuisson au four à 200°C pendant 15 min (cœur poisson ≥+63°C). Refroidissement immédiat si liaison froide. HACCP : traçabilité poisson MSC, chaîne du froid ininterrompue, température cœur vérifiée avant service.

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Poisson blanc certifié MSC ou pêche durable (label environnemental Tier 1). Chapelure et œufs bio recommandés (augmente % bio de 3-5%). Huile cuisson : tournesol oléagineux français ou olive AOP régionale pour circuit court. Panure maison économise 15-20% vs produit industriel et élimine additifs. Objectif : +20% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : hachis fin pour enfants en maternelle (risque d'étouffement réduit). Alternative végétarienne : nuggets de pois chiche + mie de pain bis bio + oeuf (P/L équivalent). Variante sans gluten : chapelure certifiée sans gluten + farine riz. Adaptation allergies : remplacer oeuf par liant végétal (agar-agar 2g pour 500ml eau).