Nuggets de poisson
P1 - Plats protidiques de qualité €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 2 cuves 20L
- Sauteuse inox 60L (préparation panure)
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 perforés (égouttage)
Ingrédients
- 12 kg Filets de colin blanc MSC Surgelés IQF, décongelés 24h chambre froide
- 800 g Farine de blé T55 Pour enrobage
- 20 pièces Œufs entiers Battus en omelette
- 1,5 kg Chapelure blonde fine Ou panko pour plus de croustillant
- 8 L Huile de tournesol Pour friture, point fumée élevé
- 3 kg Ketchup industriel Conditionnement individuel portion
- 1 kg Citron jaune Jus pour aciduler
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 15 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Mise en place : Décongeler filets de colin en chambre froide +3°C (24h). Vérifier fraîcheur (odeur marine, chair ferme). Découper en nuggets 40g (25-30 pièces/kg). Préchauffer friteuse à 170°C. Préparer 3 bacs : farine assaisonnée / œufs battus / chapelure.
- Préparation nuggets : Sécher nuggets avec papier absorbant (crucial pour adhérence panure). Assaisonner légèrement sel/poivre. Paner à l'anglaise : farine → œufs → chapelure en pressant bien. Réserver sur plaque, ne pas empiler (ramollissement panure).
- Cuisson friture : Huile à 170-175°C (pas plus : brûlure panure). Plonger nuggets par petites quantités (10-15 pièces max pour éviter chute température). Cuire 6-8 minutes jusqu'à doré uniforme. NE PAS SURCUIRE - poisson continue à cuire hors huile.
- Contrôle cuisson : Température à cœur +63°C minimum. Nuggets dorés, croustillants, chair opaque qui se détache en flocons. Égoutter sur bacs perforés. ATTENTION : colin se dessèche très vite si surcuit - retirer dès que doré.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Servir immédiatement avec ketchup individuel, maintenir +63°C MAX 45min (ramollissement panure). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+1. Réchauffer four 180°C 5min.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Sécher absolument le poisson avant panage. Huile à température constante 170-175°C. Paner au dernier moment (panure humide = échec). Colin = chair délicate, cuisson courte impérative.
**Friture saine** : Renouveler huile régulièrement (test bandelettes). Égouttage parfait. Servir immédiatement pour croustillant optimal.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 45min (panure ramollit). Liaison froide : refroidissement rapide, DLC J+1 max à +3°C.
**Point critique HACCP** : Traçabilité colin (zone FAO, MSC). Température huile contrôlée. Chaîne froid poisson. Température à cœur +63°C obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g nuggets + ketchup). Estimations avec panure frite.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 24gFat: 16gLipides saturés: 2gCholéstérol: 65mgSodium: 580mgPotassium: 380mgFibre: 1gSucre: 3gVitamine A: 400IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 30mgFer: 0.9mg