Nuggets de poisson
€€ Toutes saisons moyenNuggets de poisson blanc MSC ou pêche durable, panure maison réalisée à partir de pain bis bio valorisant les parures — élément P1 GEMRCN conforme EGAlim. Cuisson au four basse température (200°C, 15 min) garantissant P/L ≥ 2 et maintien nutritionnel. Production simple, rendement 85%, coût unitaire compétitif en circuits courts régionaux.
Equipements
- Friteuse professionnelle 2 cuves 20L
- Sauteuse inox 60L (préparation panure)
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 perforés (égouttage)
Ingrédients
- 12 kg Poisson blanc
- 1,5 kg Chapelure
- 20 pièces Œufs
- 800 g Farine
- 20 pièces Œufs
Instructions
- Mise en place : Décongeler filets de colin en chambre froide +3°C (24h). Vérifier fraîcheur (odeur marine, chair ferme). Découper en nuggets 40g (25-30 pièces/kg). Préchauffer friteuse à 170°C. Préparer 3 bacs : farine assaisonnée / œufs battus / chapelure.
- Préparation nuggets : Sécher nuggets avec papier absorbant (crucial pour adhérence panure). Assaisonner légèrement sel/poivre. Paner à l'anglaise : farine → œufs → chapelure en pressant bien. Réserver sur plaque, ne pas empiler (ramollissement panure).
- Cuisson friture : Huile à 170-175°C (pas plus : brûlure panure). Plonger nuggets par petites quantités (10-15 pièces max pour éviter chute température). Cuire 6-8 minutes jusqu'à doré uniforme. NE PAS SURCUIRE - poisson continue à cuire hors huile.
- Contrôle cuisson : Température à cœur +63°C minimum. Nuggets dorés, croustillants, chair opaque qui se détache en flocons. Égoutter sur bacs perforés. ATTENTION : colin se dessèche très vite si surcuit - retirer dès que doré.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Servir immédiatement avec ketchup individuel, maintenir +63°C MAX 45min (ramollissement panure). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+1. Réchauffer four 180°C 5min.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : Préparation et panure (chaîne froide ≤+3°C, conservation max 24h en barquette fermée). Jour J : Cuisson au four à 200°C pendant 15 min (cœur poisson ≥+63°C). Refroidissement immédiat si liaison froide. HACCP : traçabilité poisson MSC, chaîne du froid ininterrompue, température cœur vérifiée avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Poisson blanc certifié MSC ou pêche durable (label environnemental Tier 1). Chapelure et œufs bio recommandés (augmente % bio de 3-5%). Huile cuisson : tournesol oléagineux français ou olive AOP régionale pour circuit court. Panure maison économise 15-20% vs produit industriel et élimine additifs. Objectif : +20% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : hachis fin pour enfants en maternelle (risque d'étouffement réduit). Alternative végétarienne : nuggets de pois chiche + mie de pain bis bio + oeuf (P/L équivalent). Variante sans gluten : chapelure certifiée sans gluten + farine riz. Adaptation allergies : remplacer oeuf par liant végétal (agar-agar 2g pour 500ml eau).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 6.1gLipides saturés: 1.2gSodium: 0.35mgFibre: 1.2gSucre: 0.3g