Poisson sauce beurre blanc

Plat phare de la cuisine classique, le poisson sauce beurre blanc exige maîtrise technique et respect strict de la chaîne froid. Poisson blanc (cabillaud, sandre, brochet) demande manipulation délicate et cuisson précise (6-8 min max). Sauce crémeuse beurre blanc, montée hors feu pour éviter la tranche, est point critique HACCP : température ≥+63°C, conservation max 45 min. Respect traçabilité poisson (zone FAO, lot, date) et approvisionnement bio/circuit court obligatoires.

Poisson sauce beurre blanc

Riche en protéines, Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Poisson sauce beurre blanc : filets de cabillaud/sandre pochés vapeur, sauce crémeuse beurre blanc montée hors feu — respect HACCP strict (+63°C sonde), circuit court poisson bio/MSC, DLC J+2 liaison froide. Rendement 100 cvts, coût maîtrisé, conformité EGAlim.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 45 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Filets de cabillaud (ou sandre, brochet) Surgelé IQF, portions 120g, sans peau
• 1.5 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
• 2 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
• 200 ml Vinaigre de vin blanc Pour acidité
• 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
• 400 g Beurre doux Pour monter la sauce
• 6 L Fumet de poisson Maison ou déshydraté
• 1 kg Citron jaune Jus et zestes
• 300 g Persil plat surgelé Haché
• 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
• 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson

Instructions

 

• J-1 : Préparer fumet (têtes/arêtes poisson + vin blanc + échalotes, 30 min frémissement). Refroidir ≤+3°C. Ciseler échalotes fraîches.
• Jour J : Vérifier température poisson ≤+3°C (traçabilité étiquette lot/FAO). Porter fumet à 80°C, réduire vin blanc + vinaigre + échalotes (10 min) à 0,5 L, ajouter 500 ml fumet chaud.
• Réduction sauce à 70°C (ne pas bouillir). Passer au chinois fin. Refroidir fond sauce à 40°C.
• Cuisson poisson : Eau salée (8g/L) + citron, 63-65°C. Poser filets peau dessus, 6-8 min max. Contrôler température cœur +63°C sonde. Poisson légèrement translucide = parfait.
• Beurre blanc hors feu : Monter fond réduit (200 ml par 50 cvts) fouet énergique, incorporer petit à petit beurre doux froid (300g/100cvts) en cubes. Persil frais ciselé, sel fin, poivre blanc. MAX 45 min à ≥+63°C.
• Dresser poisson + sauce. Glaçage persil frais. Service immédiat ou maintien chaud ≤45 min strictement.
• Refroidissement liaison froide : +63→+10°C <2h bac glaçons. Stockage ≤+3°C, DLC J+2. Réchauffage bain-marie doux ≥+63°C cœur sonde.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement poisson (traçabilité FAO stricte, stockage ≤+3°C). J-1 : Préparation fumet, échalotes ciselées, jus citron. Jour J : Cuisson poisson 6-8 min à cœur (+63°C sonde obligatoire). Sauce beurre blanc montée hors feu max 45 min à ≥+63°C. Refroidissement liaison froide : +63→+10°C en <2h, DLC J+2 à +3°C. Point critique : température à cœur, chaîne froid ininterrompue, manipulation délicate poisson. EGAlim : Conformité EGAlim 2018 : Poisson frais label MSC ou ASC recommandé (circuits courts poissonnier local/AMAP). Beurre et crème bio ECOCERT (20% bio minimum). Échalotes et persil : privilégier frais de producteurs régionaux (marché gros) plutôt que surgelés. Estimation : 30-40% produits durables, dont 15% bio en valeur. Alternative végétarienne : remplacer filet par champignons de Paris/cèpes sauce beurre blanc persil.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : poisson effiloché finement + sauce lissée. Alternative végétarienne : pavé champignons de Paris étuv + beurre blanc idem. Variante bio : poisson bio label, échalotes bio fraîches, beurre AOC bio. Sans allergène poisson : tofu fumé ou légumineuses (lentilles corail) sauce beurre blanc.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 18.5gFat: 11.8gLipides saturés: 7.2gSodium: 0.8mgSucre: 0.2g

Plat GEMRCN catégorie Poissons, sauce Crustacés/Poissons. Conformité EGAlim : privilégier poisson MSC/ASC, beurre bio, circuits courts poissonnier. Rendement optimal pour 100-200 couverts en liaison chaude stricte. Formation HACCP poisson obligatoire pour équipe (périssabilité critique). Alternative végétarienne : champignons sauce beurre blanc persil.

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