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–+ portions
Poisson sauce beurre blanc - Recette restauration collective

Poisson sauce beurre blanc

Riche en protéines, Sans gluten
€€€
Toutes saisons
moyen
Poisson sauce beurre blanc : filets de cabillaud/sandre pochés vapeur, sauce crémeuse beurre blanc montée hors feu — respect HACCP strict (+63°C sonde), circuit court poisson bio/MSC, DLC J+2 liaison froide. Rendement 100 cvts, coût maîtrisé, conformité EGAlim.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 45 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Filets de cabillaud (ou sandre, brochet) Surgelé IQF, portions 120g, sans peau
  • 1.5 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
  • 2 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
  • 200 ml Vinaigre de vin blanc Pour acidité
  • 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
  • 400 g Beurre doux Pour monter la sauce
  • 6 L Fumet de poisson Maison ou déshydraté
  • 1 kg Citron jaune Jus et zestes
  • 300 g Persil plat surgelé Haché
  • 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
  • 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson

Instructions
 

  • J-1 : Préparer fumet (têtes/arêtes poisson + vin blanc + échalotes, 30 min frémissement). Refroidir ≤+3°C. Ciseler échalotes fraîches.
  • Jour J : Vérifier température poisson ≤+3°C (traçabilité étiquette lot/FAO). Porter fumet à 80°C, réduire vin blanc + vinaigre + échalotes (10 min) à 0,5 L, ajouter 500 ml fumet chaud.
  • Réduction sauce à 70°C (ne pas bouillir). Passer au chinois fin. Refroidir fond sauce à 40°C.
  • Cuisson poisson : Eau salée (8g/L) + citron, 63-65°C. Poser filets peau dessus, 6-8 min max. Contrôler température cœur +63°C sonde. Poisson légèrement translucide = parfait.
  • Beurre blanc hors feu : Monter fond réduit (200 ml par 50 cvts) fouet énergique, incorporer petit à petit beurre doux froid (300g/100cvts) en cubes. Persil frais ciselé, sel fin, poivre blanc. MAX 45 min à ≥+63°C.
  • Dresser poisson + sauce. Glaçage persil frais. Service immédiat ou maintien chaud ≤45 min strictement.
  • Refroidissement liaison froide : +63→+10°C <2h bac glaçons. Stockage ≤+3°C, DLC J+2. Réchauffage bain-marie doux ≥+63°C cœur sonde.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement poisson (traçabilité FAO stricte, stockage ≤+3°C). J-1 : Préparation fumet, échalotes ciselées, jus citron. Jour J : Cuisson poisson 6-8 min à cœur (+63°C sonde obligatoire). Sauce beurre blanc montée hors feu max 45 min à ≥+63°C. Refroidissement liaison froide : +63→+10°C en <2h, DLC J+2 à +3°C. Point critique : température à cœur, chaîne froid ininterrompue, manipulation délicate poisson. EGAlim : Conformité EGAlim 2018 : Poisson frais label MSC ou ASC recommandé (circuits courts poissonnier local/AMAP). Beurre et crème bio ECOCERT (20% bio minimum). Échalotes et persil : privilégier frais de producteurs régionaux (marché gros) plutôt que surgelés. Estimation : 30-40% produits durables, dont 15% bio en valeur. Alternative végétarienne : remplacer filet par champignons de Paris/cèpes sauce beurre blanc persil.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : poisson effiloché finement + sauce lissée. Alternative végétarienne : pavé champignons de Paris étuv + beurre blanc idem. Variante bio : poisson bio label, échalotes bio fraîches, beurre AOC bio. Sans allergène poisson : tofu fumé ou légumineuses (lentilles corail) sauce beurre blanc.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 18.5gFat: 11.8gLipides saturés: 7.2gSodium: 0.8mgSucre: 0.2g