Go Back
–+ portions
Poisson sauce beurre blanc - Recette restauration collective

Poisson sauce beurre blanc

Riche en protéines
€€€
Toutes saisons
moyen
Poisson sauce beurre blanc : filets de cabillaud/sandre pochés vapeur, sauce crémeuse beurre blanc montée hors feu — respect HACCP strict (+63°C sonde), circuit court poisson bio/MSC, DLC J+2 liaison froide. Rendement 100 cvts, coût maîtrisé, conformité EGAlim.
Imprimer la recette
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 45 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 275 kcal

Equipements

  • sauteuse basculante
  • chinois
  • bain-marie
  • marmite
  • sonde à cœur
  • bacs GN
  • armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Filets de cabillaud (ou sandre, brochet), Fumet de poisson) ; Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre doux).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigre de vin blanc (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fumet de poisson (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 12 kg Filets de cabillaud (ou sandre, brochet) Surgelé IQF, portions 120g, sans peau
  • 1.5 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
  • 2 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
  • 200 ml Vinaigre de vin blanc Pour acidité
  • 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
  • 400 g Beurre doux Pour monter la sauce
  • 6 L Fumet de poisson Maison ou déshydraté
  • 1 kg Citron jaune Jus et zestes
  • 300 g Persil plat surgelé Haché
  • PM Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
  • PM Poivre blanc moulu Blanc pour poisson

Instructions
 

  • La veille, décongeler les échalotes surgelées et le persil plat surgelé en chambre froide.
  • Dans une sauteuse basculante, réunir le vin blanc sec, le vinaigre de vin blanc et les échalotes, puis faire réduire jusqu'à ce que le liquide soit presque évaporé.
  • Ajouter le fumet de poisson et poursuivre la réduction jusqu'à obtenir un jus concentré et sirupeux.
  • Passer ce jus au chinois, le remettre dans la sauteuse et ajouter la crème fraîche épaisse, puis porter à frémissement.
  • Hors du feu, incorporer le beurre doux bien froid, coupé en cubes, en fouettant sans cesse jusqu'à obtenir une sauce lisse et nappante. Ne pas remettre la sauce à bouillir, au risque de la trancher.
  • Assaisonner la sauce de sel fin et de poivre blanc moulu, ajouter le persil plat ciselé et le jus de citron, puis la maintenir au bain-marie.
  • Dans une marmite, porter à frémissement de l'eau salée additionnée de tranches de citron jaune.
  • Pocher les filets de cabillaud, de sandre ou de brochet par fournées dans ce court-bouillon frémissant, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique au moins 60 °C pendant 1 min.
  • Égoutter délicatement les filets, les ranger en bacs GN et les maintenir en armoire de maintien, puis les napper de sauce beurre blanc au moment du service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Incorporez le beurre bien froid petit à petit, en fouettant hors du feu, et ne rallumez la sauteuse que quelques secondes si le beurre ne fond plus. Si la sauce chauffe trop, elle tranche et devient irrécupérable.
Organisation : J-1 : décongeler les échalotes et le persil en chambre froide. Jour J : réduire le vin blanc, le vinaigre et les échalotes, mouiller au fumet, passer, crémer et monter la sauce au beurre, puis la tenir au bain-marie. Pocher une première fournée de filets à l'ouverture et relancer les pochages pendant le service, pour que le dernier servi mange un poisson aussi frais que le premier.
Points de maîtrise : Filets de poisson frais : ce sont des produits de la pêche frais, l'arrêté impose une conservation à +2 °C au plus. Échalotes et persil surgelés : décongélation toujours en chambre froide, jamais à température ambiante. Cuisson du poisson : le GBPH recommande 60 °C à cœur pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min ; « rose à l'arête » ne suffit pas. Maintien de la sauce et du poisson à +63 °C au moins jusqu'au service, comme l'arrêté l'impose (arrêté du 21 décembre 2009).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le poisson par des champignons de Paris étuvés et, dans la sauce, le fumet de poisson par un bouillon de légumes.

Nutrition

Portion: 259gCalories: 275kcalCarbohydrates: 15.1gProtéines: 26.6gFat: 13gLipides saturés: 8.5gSodium: 131mgFibre: 1.8gSucre: 8.9g