Poisson sauce beurre blanc
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en protéines, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Poissonnière ou sauteuse basse inox
- Four mixte vapeur (maintien humidité)
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 12 kg Filets de cabillaud (ou sandre, brochet) Surgelé IQF, portions 120g, sans peau
- 1.5 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 2 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
- 200 ml Vinaigre de vin blanc Pour acidité
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
- 400 g Beurre doux Pour monter la sauce
- 6 L Fumet de poisson Maison ou déshydraté
- 1 kg Citron jaune Jus et zestes
- 300 g Persil plat surgelé Haché
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Mise en place : Décongeler les filets de cabillaud en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur : odeur marine sans âcreté, chair ferme. Portionner à 120g. Préparer fumet de poisson, ciseler échalotes. Préchauffer four mixte à 70°C mode vapeur.
- Préparation poisson : Sécher soigneusement les filets avec papier absorbant. Assaisonner légèrement sel et poivre blanc des deux côtés. Disposer en une seule couche dans bacs GN beurrés, sans superposer. Réserver au frais jusqu'au pochage.
- Cuisson pochage : Porter le fumet à frémissement (70-80°C) dans poissonnière avec échalotes. NE JAMAIS FAIRE BOUILLIR. Immerger délicatement les filets, couvrir. Pocher 8-12 minutes selon épaisseur. Température à cœur +63°C. Chair opaque, se détachant en flocons. Égoutter précieusement.
- Sauce beurre blanc : Réduire vin blanc + vinaigre + échalotes de 2/3. Ajouter 2 cuillères de fumet de cuisson, crème, réduire légèrement. Hors du feu, monter au beurre froid par petits morceaux en fouettant. Rectifier assaisonnement, passer au chinois. Ajouter persil et zeste citron.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser poisson délicatement, napper sauce au cordon. Maintenir +63°C MAXIMUM 45min (dessèchement rapide). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), sauce à part, stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer en douceur four vapeur 60°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le secret du beurre blanc = ne JAMAIS faire bouillir après l'ajout du beurre (sauce tranche). Monter hors du feu en fouettant énergiquement. Poisson = cuisson minute, il continue à cuire hors du feu.
**Poisson blanc délicat** : Cabillaud, sandre, brochet ont une chair fine qui se délite facilement. Manipulation délicate obligatoire. Préférer le pochage au four vapeur pour grandes quantités.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 45min (poisson très fragile au dessèchement). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+2 à +3°C strictement.
**Point critique HACCP** : Traçabilité stricte (zone pêche FAO, date, lot). Température à cœur +63°C contrôlée à la sonde. Chaîne du froid ininterrompue. Poisson = denrée très périssable.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g poisson cuit + 50ml sauce). Estimations moyennes cabillaud + sauce crémeuse.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 25gFat: 15gLipides saturés: 9gCholéstérol: 75mgSodium: 520mgPotassium: 380mgFibre: 1gSucre: 3gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 40mgFer: 0.9mg