Le merlu à la basquaise est un classique méditerranéen valorisant les circuits courts régionaux et la cuisine de saison. Cette recette P1 GEMRCN repose sur deux temps clés : une piperade bio cuite en basse température J-1 (développement aromatique) et un pochage à 62°C Jour J (préservation de la structure protéique). Parures de poivrons valorisées en bouillon court-jus. Conforme EGAlim : 85% approvisionnement bio certifié via AMAP côtière.
Maitrisez le timing : piperade J-1 ≤+3°C, pochage final <10 min à 62°C, service en liaison chaude ≥+63°C. Déclinable en texture modifiée (mousse + liant) et alternative végétarienne (tofu/seitan régional). Coût matière stable, rendement 100g net poisson cuit + 150g piperade. Cette recette ancre le repas scolaire/social dans l'excellence nutritionnelle et la responsabilité environnementale. [wprm-recipe id="613944"]
