Le rôti de dinde au jus constitue un plat protidique volaille de référence pour la restauration collective, parfaitement adapté au service de 100 couverts. Ce mets traditionnel français tire parti de la cuisson rôtie qui développe une peau dorée croustillante tout en préservant la tendreté de la chair. Le jus naturel, enrichi de fond de volaille et de vin blanc, sublime les saveurs authentiques du rôti ficelé parfumé au thym. La dinde offre une viande particulièrement légère et maigre, constituant une excellente source de protéines nobles très appréciée des convives. Ce plat protidique se marie harmonieusement avec de nombreux accompagnements : purée de pommes de terre onctueuse, riz pilaf parfumé, haricots verts sautés ou ratatouille provençale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Rôti de dinde au jus
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Plats à rôtir GN 2/1
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Rôti de dinde ficelé Sans os, ficelé pour cuisson homogène
- 2 kg Échalotes Ciselées grossièrement
- 3 kg Champignons de Paris Émincés pour garniture jus
- 5 L Fond de volaille Fond blanc de préférence
- 2 L Vin blanc sec Pour déglaçage et jus
- 400 g Beurre doux Pour arroser et finir le jus
- 150 g Thym frais Branches entières, herbes de Provence en alternative
- 200 g Huile neutre Pour saisie initiale
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les rôtis de dinde 30min avant cuisson si frais. Vérifier décongélation complète si surgelé (JAMAIS recongeler). Ficeler si non fait. Ciseler échalotes, émincer champignons. Préchauffer four à 180°C. Assaisonner généreusement les rôtis.
- Saisie et coloration : Dans les plats GN, chauffer huile au four. Saisir les rôtis sur toutes faces pour colorer uniformément (10-15min). Ajouter beurre, échalotes et thym autour des rôtis. Cette coloration apporte goût et aspect au jus final.
- Cuisson au four : Enfourner à 180°C. Arroser toutes les 15min avec le jus de cuisson. Ajouter champignons à mi-cuisson. Temps total selon épaisseur : 60-75min. Surveiller coloration, couvrir d'aluminium si besoin pour éviter dessèchement surface.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde au point le plus épais. La volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). Sortir rôtis, laisser reposer 10min sous papier alu.
- Finition jus et dressage : Déglacer plats avec vin blanc, gratter sucs. Ajouter fond, réduire 10min, passer au chinois, monter au beurre. Trancher rôtis (8-10 tranches/kg), dresser en bacs GN, napper de jus (40ml/portion). LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : refroidir en cellule.
Astuces du chef
Nutrition
Ce rôti de dinde au jus séduit par sa simplicité d’exécution et son succès garanti auprès des convives de tous âges. Les accompagnements classiques comme la purée de pommes de terre, le gratin dauphinois, les haricots verts persillés ou les carottes glacées subliment cette volaille tendre. L’avantage de cette préparation réside dans sa facilité d’organisation : le rôti peut être préparé en avance et maintenu au chaud, facilitant le service en restauration collective. De nombreuses variantes enrichissent ce classique : rôti de porc aux mêmes aromates, sauce aux champignons ou aux échalotes, garniture de légumes de saison. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, ce plat protidique P1 s’accompagne idéalement de féculents, légumes verts, produit laitier et fruit frais, garantissant un repas complet et équilibré. Explorez nos autres recettes de restauration collective
