Le colombo est un pilier de la restauration collective caribéenne, source de satisfaction clients et d’excellence nutritionnelle. Cette recette intègre les exigences EGAlim (poulet bio, légumes frais régionaux, huile certifiée) tout en maîtrisant les risques HACCP : température cœur +74°C, refroidissement rapide, traçabilité obligatoire. Rentabilité assurée par valorisation des parures (fond maison) et réduction gaspillage via circuits courts.

Colombo de poulet

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Colombo de poulet 100% frais et écolabel : Un classique caribéen revisité en restauration collective avec légumes frais de saison et poulet bio de circuit court. Maîtrise HACCP simplifiée, cuisson basse température (+74°C cœur), conformité EGAlim garantie avec 40% produits durables minimum.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 15

Cuisine Créole

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

18 kg Poulet cuisses découpées Avec os, parées - origine française
250 g Poudre de colombo Mélange curry, coriandre, curcuma, fenugrec
3 kg Aubergines surgelées en cubes Cubes 2x2cm, décongelées
2 kg Courgettes surgelées en rondelles Rondelles 1cm, surgelées
2.5 kg Pommes de terre Charlotte Épluchées, cubes 3x3cm
1.5 kg Oignons surgelés émincés Émincés, décongelés
80 g Purée d'ail Stabilisée, réfrigérée
50 g Thym frais Effeuillé, ou 20g sec
30 g Piment rouge frais Épépiné, émincé - ajuster selon goût
400 g Huile de tournesol Pour coloration et cuisson
6 L Fond de volaille Déshydraté reconstitué ou frais
200 g Concentré de tomates Double concentré
120 g Sel fin Ajuster selon fond utilisé
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1 : Réceptionner poulet certifié bio Label Rouge (traçabilité lot, température ≤+4°C), vérifier DLC. Stocker 0-4°C. Préparer légumes frais régionaux si possible (aubergines, courgettes, oignons) ; découper en cubes uniformes pour cuisson homogène.
J : Poser cuisses poulet en plaque à +200°C pendant 8 min (dorure surfaces, réaction Maillard). Retirer, réserver à +80°C.
Toaster poudre colombo sec 1 min dans fond poêle à feu moyen (libération arômes, élimination amertume). NE PAS dépasser +150°C : épices brûleraient.
Verser huile tournesol bio, ajouter oignons frais émincés, faire suer 3 min à +160°C (sans coloration). Ajouter ail frais (30 g + piment frais haché), suer 2 min supplémentaires.
Déglacer avec fond volaille chaud (6 L), ajouter concentré tomates frais maison, mélanger. Porter à +95°C.
Réintroduire cuisses poulet, couvrir, braiser à +85-90°C pendant 45 min (cuisson basse température, tendreté optimale, conservation nutriments). Remuer mi-cuisson.
Contrôler température cœur poulet : thermomètre +74°C OBLIGATOIRE (risque salmonelle/campylobacter). Jamais rosé.
Ajouter légumes frais cubes (aubergines, courgettes) + pommes de terre Charlotte + thym frais, mélanger. Poursuivre mijotage +85°C pendant 15 min (légumes croquants, couleur préservée). Assaisonner sel/poivre selon besoins (sel : 8-10g/kg viande brute).
Liaison chaude : verser en bacs, couvrir, maintenir ≥+63°C max 2h avant service. Vérifier température avec thermomètre cœur bac.
Liaison froide (si reste) : refroidir immédiatement +63°C→+10°C en <2h (bain de glaçons, éventail, bacs bas). Stocker +3°C en contenants hermétiques identifiés. DLC J+3.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des légumes frais (épluchage, découpe) si possible au lieu de surgelés. J : Sauté épices + poulet à +200°C pendant 8-10 min (cœur +74°C obligatoire). Déglacé fond volaille. Ajout légumes frais en fin de cuisson (+15 min) pour préserver texture et apport nutritionnel. Liaison chaude ≥+63°C max 2h. Refroidissement rapide +63°C→+10°C en <2h si liaison froide. Conservation : DLC J+3 à +3°C en bac hermétique identifié. Traçabilité complète (lot poulet, provenance légumes). EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Recommander Poulet Bio Label Rouge (circuits courts fermiers régionaux) ou certification ECOCERT pour les 18 kg. Légumes frais bio de saison privilégiés : aubergines/courgettes fraîches du marché régional ou AMAP en lieu et place des surgelés (+ nutritionnel, - émission carbone). Estimé 35-40% produits durables en valeur, dont 20% minimum bio. Huile de tournesol Bio certifiée. Poudre de colombo : vérifier label Bio & circuit court (producteurs épices équitables).

Déclinaisons : Texture modifiée : Colombo d'œufs durs + légumes pour dysphagie niveau 2 (mixé grossier). Alternative végétarienne : Colombo de pois chiches bio + tofu lacto-fermenté (18 kg poulet → 8 kg pois chiches + 5 kg tofu). Variante bio : Tous produits EGAlim Bio (poulet, légumes frais, farine de riz bio si besoin liant). Sans allergène : Remplacer concentré tomates industriel par purée fraîche maison.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 18.5gFat: 5.8gLipides saturés: 1.4gSodium: 0.48mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g

Ce colombo conforme GEMRCN (groupe Plats composés à base de viande, légumes, féculents) répond aux normes de fréquence nutritionnelle : apport protéines volaille, glucides pommes de terre, fibres légumes. Recommandé en alternance hebdomadaire avec autres plats composés. Adaptation texture pour public à besoins spécifiques (mixé, haché) facilitée. Formation équipe indispensable sur maîtrise épices et refroidissement rapide.