Le korma de porc est une recette de haut rendement en restauration collective : protéine maigre de qualité, marinée au yaourt pour optimiser la tendreté, mijoté long à basse température pour maximiser la rétention d’humidité. Ce plat ancestral indien répond aux critères EGAlim (50% produits durables minimum) et s’inscrit parfaitement dans une démarche de circuits courts. Marinade J-1 obligatoire pour résultat optimal.
Porc korma
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenKorma de porc traditionnel, mariné au yaourt nature pour tendreté garantie, mijoté 2h à basse température avec lait de coco frais et épices entières. Protéine musculaire performante, sauce onctueuse sans surcharge énergétique. Conforme HACCP, certifiable bio/Label Rouge, DLC J+3 en liaison froide.
Ingrédients
- 13 kg Épaule de porc désossée Coupée en cubes de 3-4cm
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 2.5 L Lait de coco Crème épaisse
- 1.5 L Yaourt nature Brassé 3.5% MG
- 500 g Amandes en poudre Finement moulues
- 200 g Gingembre surgelé Râpé
- 150 g Ail en purée Surgelé
- 100 g Garam masala Mélange d'épices indien
- 50 g Cardamome moulue Fraîchement moulue
- 400 g Huile végétale neutre Pour rissolage
- 120 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Découpe porc en cubes 40g réguliers. Traçabilité : fournisseur, date, lot. Marinade : porc + yaourt nature 1.5L + ail en purée 150g + sel fin 60g. Macération +4°C minimum 12h (optimum 18h). Stockage froid tracé.
- Jour J - Mise en place : Concasser épices entières (cardamome, garam masala) si possible pour frais garanti. Émincer oignons frais (non surgelés, meilleur rendu sauce). Préparer gingembre frais râpé (remplace gingembre surgelé).
- Cuisson : Chauffer huile 400g à 160°C (thermomètre). Revenir oignons 8 min sans coloration. Ajouter gingembre 2 min. Porc mariné intégral (marinade comprise) : 5 min dorage sans choc thermique.
- Mouiller lait de coco 2.5L froid (ne jamais bouillir). Baisse feu, couvrir. Cuisson douce 90 min à 85°C (vérifier thermomètre cœur toutes les 30 min). Température interne porc : ≥+63°C OBLIGATOIRE à la 90e minute (trichinose).
- À 85 min : Ajouter amandes poudre 500g EN FIN (évite brûlure). Mélange homogène. Correction sel fin : 60g supplémentaires max (total 120g base). Poivre noir 20g.
- Liaison chaude (service <2h) : Service à ≥+63°C immédiat. Maintien bain-marie +63°C max 2h. Traçabilité température/heure.
- Liaison froide (J+2/J+3) : Refroidissement actif +63°C → +10°C en <2h max (bac glaçon, ventilation). Stockage hermétique +3°C. DLC J+3. Décongélation J avant à +4°C (jamais température ambiante).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J. PRÉPARATION J-1 : Découpe porc, marinade yaourt 12h minimum à +4°C (HACCP : traçabilité fournisseur obligatoire). JOUR J matin : Mise en place épices, réduction oignons. CUISSON : 2h à 85°C à cœur (thermomètre obligatoire). Point critique : température interne porc ≥+63°C à cœur (trichinose). Liaison chaude : service immédiat, maintien +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h, stockage +3°C, DLC J+3. Traçabilité étapes cuisson obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 recommandée : porc certification AB ou Label Rouge (circuits courts producteurs locaux préférer). Amandes biologiques certifiées ECOCERT. Yaourt nature bio obligatoire (50% du coût sauce). Gingembre/ail/épices : sourcing commerce équitable ou AOP quand possible. Lait de coco : certifié durable Rainforest Alliance. Estimation bio en valeur : 35-40%. Alternative végétale : substituer porc par 13 kg champignons de Paris + 3 kg pois chiches cuits (même profil protéique).
Déclinaisons : Texture modifiée : porc haché pour enfants <8 ans, sauce homogénéisée. Alternative végétarienne : korma de pois chiches/lentilles corail + mushroom à la place porc (cuisson 45 min). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT, yaourt bio, amandes bio moulues. Sans allergène noix : remplacer amandes par 400g crème fraîche bio (ajout J-1, conservation froide obligatoire).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 22.5gFat: 9.2gLipides saturés: 3.8gSodium: 0.68mgFibre: 0.6gSucre: 1.2g
Cette recette relève de la catégorie Plats protéinés à base de viande (GEMRCN). Économie d’échelle sur yaourt vrac bio et épices en grains (concassage maison = valorisation + coûts réduits). Porc certification AB recommandée, sourcing auprès de producteurs régionaux (AMAP, marchés gros circuits courts). Maîtrise HACCP stricte : traçabilité J-1, température cœur ≥+63°C, refroidissement rapide en liaison froide, DLC J+3 systématique.
