Porc korma

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2 30

Temps total 3 15

Type de plat Plat principal

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 380 kcal

Equipements

Braisière basculante 100-150L
Sauteuse 80L
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

13 kg Épaule de porc désossée Coupée en cubes de 3-4cm
2.5 kg Oignons surgelés Émincés
2.5 L Lait de coco Crème épaisse
1.5 L Yaourt nature Brassé 3.5% MG
500 g Amandes en poudre Finement moulues
200 g Gingembre surgelé Râpé
150 g Ail en purée Surgelé
100 g Garam masala Mélange d'épices indien
50 g Cardamome moulue Fraîchement moulue
400 g Huile végétale neutre Pour rissolage
120 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place : Sortir l'épaule de porc 1h avant cuisson. Tailler en cubes réguliers de 3-4cm. Préparer la marinade en mélangeant yaourt, gingembre, ail, garam masala et cardamome. Faire mariner le porc 30min minimum. Émincer les oignons, préparer tous les ingrédients.
Rissolage : Chauffer l'huile dans la braisière. Égoutter le porc de sa marinade (réserver marinade). Rissoler les cubes de porc en plusieurs fois à feu vif pour bien les colorer sur toutes les faces. Réserver la viande. Faire suer les oignons dans la même braisière jusqu'à transparence.
Cuisson principale : Remettre le porc dans la braisière avec les oignons. Ajouter la marinade réservée, le lait de coco et la poudre d'amandes. Porter à frémissement, couvrir et enfourner à 150°C pendant 2h30 à 3h. Remuer délicatement toutes les 45min.
Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. Le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité (risque parasites). La viande doit être très tendre et se défaire facilement. Goûter et rectifier l'assaisonnement (sel, épices).
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef** : La marinade au yaourt attendrit la viande. Ne pas faire bouillir le lait de coco pour éviter qu'il tranche. Ajouter la poudre d'amandes en fin de cuisson pour éviter qu'elle brûle.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g porc cuit + sauce). Estimations.

Nutrition