Porc au gingembre japonais

Le porc au gingembre japonais est un incontournable de restauration collective asiatisante : technique de sauté rapide, rendement viande excellent, temps cuisson court (25min). Cette recette exige une maîtrise HACCP rigoureuse (porc à +63°C cœur), un approvisionnement traçable et des gestes techniques précis pour éviter la surcharge en sauteuse. Elle se prête bien à une organisation J-1 avec liaison froide, idéale pour les services rapides ou les menus du jour.

Porc au gingembre japonais

Sans gluten

€€

Toutes saisons

facile

Porc au gingembre japonais : classique asiatique rapide, 25min cuisson, équilibre protéines-saveurs. Point fort : sauté technique maîtrisable, bon rendement porc émincé, marge brute positive. Conformité : exigence HACCP stricte (température +63°C), EGAlim réalisable avec porc bio + gingembre local, pas de déchets significatifs.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 1 heure h 10 minutes min

Cuisine Asiatique

Portions 100 couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Longe de porc émincée Lamelles 5mm d'épaisseur, sans os
• 2 kg Oignons surgelés Émincés
• 300 g Gingembre frais surgelé Râpé ou haché fin
• 800 ml Sauce soja Qualité japonaise si possible
• 400 ml Mirin Vin de riz doux japonais
• 200 ml Huile de sésame Pour finition aromatique
• 300 g Huile neutre Tournesol ou colza pour cuisson
• 100 g Sucre blanc Équilibrer la sauce
• 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• Réception : vérifier traçabilité porc (origine, date, T° livraison ≤+4°C). Stockage ≤+3°C.
• J-1 : Émincer le porc perpendiculairement aux fibres (épaisseur 3-4mm) pour tendreté optimale. Séparer les portions par intercalaires papier (risque collage). Conservation froide ≤+3°C max 48h.
• Préparer sauce : diluer sauce soja + mirin + huile sésame + sucre. Râper gingembre frais ou décongeler gingembre surgelé. Mélanger. Conservation froide ≤+3°C.
• Jour J : Chauffer huile neutre (300ml pour 100cv, soit 3ml/cv) en sauteuse ou wok à +180°C max (ne pas surcharger).
• Saisie par lots : entrer porc 2kg par 2kg max, laisser saisir 2min sans remuer (croûte), remuer 1min. Porc doit atteindre +63°C cœur obligatoirement (risque trichinose, HACCP critique). Vérifier à la 1ère fournée avec thermomètre.
• Dresser porc cuit en bac GN inox stérile. Réserver chaud ≥+63°C.
• Réchauffer sauce à feu doux (+65°C), verser sur porc en liaison chaude. Mélanger délicatement.
• Service : température ≥+63°C. Durée liaison chaude max 2h avant service. Au-delà, jeter (sécurité alimentaire).
• Liaison froide possible : refroidir porc + sauce de +63°C à +10°C en <2h (glaçons en fond de bac, stockage ≤+3°C, DLC J+3).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Émincer le porc perpendiculairement aux fibres, le porter à +63°C à cœur obligatoirement, conserver en liaison froide ≤+3°C max 48h. Préparer la sauce (soja + mirin + gingembre frais râpé + sucre). J : Réchauffer porc à +63°C minimum avant service. Sauce en liaison chaude ≥+63°C. Point critique HACCP : température à cœur du porc +63°C OBLIGATOIRE (risque trichinose). Traçabilité viande exigée. Refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide. EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire. Recommandations : Porc certifié bio (label AB ou Ecocert), gingembre frais circuits courts (AMAP, producteur local), sauce soja sans OGM (label Bio ou équivalent). Sucre de canne issu du commerce équitable. Estimation : 25-30% bio en valeur d'achat (porc + gingembre + sucre). Alternative circuits courts : acheter gingembre frais local en saison (automne-hiver), remplacer gingembre surgelé par frais râpé ou tranché.

Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire temps cuisson 5min pour texture plus ferme, ou prolonger 10min pour viande très fondante. Alternative végétarienne : Remplacer porc par tofu nature ferme (500g/100 couverts, saisir 3min/face) ou seitan (600g). Variante bio : Porc fermier bio certifié + gingembre bio frais (local si possible) + sauce soja certifiée AB + sucre complet. Adaptation sans soja : Remplacer sauce soja par tamari (sans blé, sans gluten) ou jus de légumes salé + vinaigre de riz.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 22.5gFat: 9.1gLipides saturés: 3.2gSodium: 680mgFibre: 0.3gSucre: 2.8g

Classement GEMRCN : Plat proteïné/viande, catégorie ‘Plats cuisinés chauds protéinés’. À valoriser auprès des convives avec accompagnements légers (riz complet bio, nouilles de riz). Pour certifier EGAlim, exiger porc bio ou label équivalent + gingembre frais circuits courts. Rendement à la portion : 120g porc cuit + sauce (coût matière ≈ €1,20/portion). Robustesse culinaire et conformité réglementaire en font un atout de menu.

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