Porc au gingembre japonais
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Plaque coup de feu gaz
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Longe de porc émincée Lamelles 5mm d'épaisseur, sans os
- 2 kg Oignons surgelés Émincés
- 300 g Gingembre frais surgelé Râpé ou haché fin
- 800 ml Sauce soja Qualité japonaise si possible
- 400 ml Mirin Vin de riz doux japonais
- 200 ml Huile de sésame Pour finition aromatique
- 300 g Huile neutre Tournesol ou colza pour cuisson
- 100 g Sucre blanc Équilibrer la sauce
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir la longe de porc 30 minutes avant cuisson. Émincer en lamelles de 5mm d'épaisseur dans le sens perpendiculaire aux fibres. Décongeler et égoutter les oignons. Râper finement le gingembre. Mélanger sauce soja, mirin et sucre pour la sauce teriyaki.
- Saisie du porc : Chauffer la sauteuse à feu vif avec l'huile neutre. Saisir les émincés de porc par petites quantités (2-3kg maximum) pour éviter qu'ils rendent leur eau. Saisir 2-3 minutes jusqu'à coloration dorée, réserver dans un bac.
- Cuisson aromatique : Dans la même sauteuse, faire suer les oignons 3-4 minutes. Ajouter le gingembre, cuire 1 minute. Remettre tout le porc, ajouter le mélange sauce soja-mirin-sucre. Faire sauter à feu vif 8-10 minutes en remuant constamment.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. Le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. La sauce doit être légèrement caramélisée et napper la viande. Finir avec l'huile de sésame, poivrer.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Émincer le porc très finement et perpendiculairement aux fibres pour une tendreté optimale. Ne pas surcharger la sauteuse lors de la saisie pour éviter que la viande stuve.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g porc cuit + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 28gFat: 18gLipides saturés: 6gCholéstérol: 85mgSodium: 850mgPotassium: 420mgFibre: 1gSucre: 6gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg