Porc au gingembre japonais
€€ Toutes saisons facilePorc au gingembre japonais : classique asiatique rapide, 25min cuisson, équilibre protéines-saveurs. Point fort : sauté technique maîtrisable, bon rendement porc émincé, marge brute positive. Conformité : exigence HACCP stricte (température +63°C), EGAlim réalisable avec porc bio + gingembre local, pas de déchets significatifs.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja) ; Graines de sésame (Huile de sésame).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mirin (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Longe de porc émincée Lamelles 5mm d'épaisseur, sans os
- 2 kg Oignons surgelés Émincés
- 300 g Gingembre frais surgelé Râpé ou haché fin
- 800 ml Sauce soja Qualité japonaise si possible
- 400 ml Mirin Vin de riz doux japonais
- 200 ml Huile de sésame Pour finition aromatique
- 300 g Huile neutre Tournesol ou colza pour cuisson
- 100 g Sucre blanc Équilibrer la sauce
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Râper finement le gingembre frais surgelé encore pris, sans le décongeler : il se râpe plus net et ne file pas.
- Préparer la marinade en mélangeant la sauce soja, le mirin, le sucre et une partie du gingembre râpé. Verser sur la longe de porc émincée, mélanger et laisser mariner au froid.
- Chauffer l'huile neutre en sauteuse basculante à feu vif. Égoutter le porc de sa marinade et le saisir par fournées, sans surcharger la sauteuse, jusqu'à ce qu'il soit coloré. Vérifier la cuisson à cœur à la sonde sur la première fournée. Réserver chaque fournée au fur et à mesure.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons surgelés jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter le reste du gingembre râpé.
- Remettre le porc dans la sauteuse, verser le reste de la marinade, porter à ébullition franche et laisser réduire légèrement jusqu'à ce que la sauce nappe la viande.
- Hors du feu, ajouter l'huile de sésame et le poivre noir moulu, puis mélanger délicatement.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne remplissez jamais la sauteuse à ras bord. Une fournée trop épaisse fait suer la viande au lieu de la saisir, et c'est cette coloration franche qui porte le goût du plat, pas la sauce seule.
Organisation : J-1 : râper le gingembre, préparer la marinade, y mettre la longe de porc émincée et la stocker en chambre froide. Jour J : saisir le porc par fournées, faire suer les oignons avec le reste du gingembre, réunir, réduire la marinade jusqu'à nappe, finir à l'huile de sésame au dernier moment avant le passage en maintien.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose +4 °C pour les préparations de viandes : la longe marinée reste en chambre froide à cette température jusqu'à la cuisson. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Si le plat est préparé à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer la longe de porc émincée par du tofu ferme émincé, saisi de la même façon en sauteuse basculante, puis nappé de la même sauce réduite.
Nutrition
Portion: 171gCalories: 303kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 25gFat: 19.6gLipides saturés: 6.3gSodium: 288.1mgFibre: 0.6gSucre: 5g