Porc au gingembre japonais

Sans gluten

€€

Toutes saisons

facile

Porc au gingembre japonais : classique asiatique rapide, 25min cuisson, équilibre protéines-saveurs. Point fort : sauté technique maîtrisable, bon rendement porc émincé, marge brute positive. Conformité : exigence HACCP stricte (température +63°C), EGAlim réalisable avec porc bio + gingembre local, pas de déchets significatifs.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1 10

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

13 kg Longe de porc émincée Lamelles 5mm d'épaisseur, sans os
2 kg Oignons surgelés Émincés
300 g Gingembre frais surgelé Râpé ou haché fin
800 ml Sauce soja Qualité japonaise si possible
400 ml Mirin Vin de riz doux japonais
200 ml Huile de sésame Pour finition aromatique
300 g Huile neutre Tournesol ou colza pour cuisson
100 g Sucre blanc Équilibrer la sauce
15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Réception : vérifier traçabilité porc (origine, date, T° livraison ≤+4°C). Stockage ≤+3°C.
J-1 : Émincer le porc perpendiculairement aux fibres (épaisseur 3-4mm) pour tendreté optimale. Séparer les portions par intercalaires papier (risque collage). Conservation froide ≤+3°C max 48h.
Préparer sauce : diluer sauce soja + mirin + huile sésame + sucre. Râper gingembre frais ou décongeler gingembre surgelé. Mélanger. Conservation froide ≤+3°C.
Jour J : Chauffer huile neutre (300ml pour 100cv, soit 3ml/cv) en sauteuse ou wok à +180°C max (ne pas surcharger).
Saisie par lots : entrer porc 2kg par 2kg max, laisser saisir 2min sans remuer (croûte), remuer 1min. Porc doit atteindre +63°C cœur obligatoirement (risque trichinose, HACCP critique). Vérifier à la 1ère fournée avec thermomètre.
Dresser porc cuit en bac GN inox stérile. Réserver chaud ≥+63°C.
Réchauffer sauce à feu doux (+65°C), verser sur porc en liaison chaude. Mélanger délicatement.
Service : température ≥+63°C. Durée liaison chaude max 2h avant service. Au-delà, jeter (sécurité alimentaire).
Liaison froide possible : refroidir porc + sauce de +63°C à +10°C en <2h (glaçons en fond de bac, stockage ≤+3°C, DLC J+3).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Émincer le porc perpendiculairement aux fibres, le porter à +63°C à cœur obligatoirement, conserver en liaison froide ≤+3°C max 48h. Préparer la sauce (soja + mirin + gingembre frais râpé + sucre). J : Réchauffer porc à +63°C minimum avant service. Sauce en liaison chaude ≥+63°C. Point critique HACCP : température à cœur du porc +63°C OBLIGATOIRE (risque trichinose). Traçabilité viande exigée. Refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide. EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire. Recommandations : Porc certifié bio (label AB ou Ecocert), gingembre frais circuits courts (AMAP, producteur local), sauce soja sans OGM (label Bio ou équivalent). Sucre de canne issu du commerce équitable. Estimation : 25-30% bio en valeur d'achat (porc + gingembre + sucre). Alternative circuits courts : acheter gingembre frais local en saison (automne-hiver), remplacer gingembre surgelé par frais râpé ou tranché.

Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire temps cuisson 5min pour texture plus ferme, ou prolonger 10min pour viande très fondante. Alternative végétarienne : Remplacer porc par tofu nature ferme (500g/100 couverts, saisir 3min/face) ou seitan (600g). Variante bio : Porc fermier bio certifié + gingembre bio frais (local si possible) + sauce soja certifiée AB + sucre complet. Adaptation sans soja : Remplacer sauce soja par tamari (sans blé, sans gluten) ou jus de légumes salé + vinaigre de riz.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 22.5gFat: 9.1gLipides saturés: 3.2gSodium: 680mgFibre: 0.3gSucre: 2.8g