Le Porc char siu (porc rôti cantonais) est un plat protidique porc authentique parfaitement adapté à la restauration collective. Cette spécialité chinoise utilise le mode de cuisson ROTIR qui permet d’obtenir une viande dorée et caramélisée à l’extérieur, tout en conservant un cœur moelleux et juteux. La marinade à base de sauce hoisin, miel et cinq épices développe des saveurs sucrées-salées typiques de la cuisine cantonaise, très appréciées des convives de tous âges. Cette préparation met en valeur les qualités gustatives et nutritionnelles du porc, viande tendre et économique, excellente source de protéines de haute valeur biologique et riche en vitamine B1. Le char siu se marie parfaitement avec du riz jasmin, des légumes sautés à l’asiatique ou des pommes de terre vapeur pour un repas équilibré et dépaysant. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Porc char siu (porc rôti cantonais)
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Braisière basculante 100L (pour marinade)
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Échine de porc Pièces de 1,5-2kg ficelées, sans os
- 1,5 L Sauce hoisin Base de la marinade
- 800 g Miel liquide Pour le glaçage
- 800 ml Sauce soja salée Réduire le sel en conséquence
- 150 g Mélange cinq épices chinoises Anis étoilé, clou girofle, cannelle, fenouil, poivre Sichuan
- 200 g Ail en purée Frais ou déshydraté réhydraté
- 50 ml Colorant rouge alimentaire Facultatif pour aspect traditionnel
- 400 ml Huile de tournesol Pour la marinade et cuisson
- 80 g Sel fin Réduire car sauce soja salée
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les échines 1h avant cuisson. Ficeler les pièces si nécessaire. Préparer la marinade en mélangeant sauce hoisin, sauce soja, ail, cinq épices, colorant rouge et huile. Badigeonner généreusement les échines et laisser mariner 30min minimum.
- Saisie : Préchauffer four à 200°C. Saisir les échines marinées dans une poêle très chaude sur toutes les faces pour développer la croûte. Disposer sur grilles en position haute dans le four. Réserver la marinade restante.
- Cuisson rôtissage : Enfourner à 180°C. Cuire 1h30 en arrosant toutes les 20min avec le mélange miel-marinade restante pour glacer. Retourner à mi-cuisson. Surveiller coloration, protéger si nécessaire avec papier aluminium.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité (risque trichinose). Vérifier à la sonde en plusieurs points de chaque pièce. La viande doit être bien cuite, légèrement caramélisée à l'extérieur. Laisser reposer 15min.
- Dressage et stockage : Trancher en lamelles de 5mm d'épaisseur. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper du jus de cuisson réduit, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Le Porc char siu représente une excellente opportunité d’élargir l’offre de plats protidiques avec cette spécialité cantonaise au rapport qualité-prix exceptionnel. Ce plat se marie idéalement avec du riz parfumé, des nouilles sautées aux légumes, du bok-choï vapeur ou même une purée de patates douces pour une fusion originale. La marinade peut être préparée plusieurs jours à l’avance, facilitant l’organisation du service, tandis que la cuisson au four permet de traiter de gros volumes sans difficulté. Vous pouvez décliner cette recette avec différentes épices (gingembre, anis étoilé) ou ajuster la coloration selon vos préférences. Ce plat s’inscrit parfaitement dans l’équilibre GEMRCN avec sa composante protidique P1, accompagné de féculents, légumes, d’un produit laitier et d’un fruit frais pour un repas complet et savoureux. Explorez nos autres recettes de restauration collective
