Le char siu représente un classique incontournable en restauration asiatique et désormais en restauration collective française, vecteur de diversité culinaire et d’engagement durable. Cette recette privilégie le porc fermier bio ou label rouge, sourcing circuits courts régionaux, glaçage maison (miel local, sauce hoisin certifiée). Cuisson basse température = valorisation protéine, réduction perte jus, meilleur rendu organoleptique.
Porc char siu (porc rôti cantonais)
Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenPorc char siu : pièce de résistance cantonaise en restauration collective, glaçage caramélisé signature, cuisson basse température (180-160°C). Valorise porc fermier bio/circuits courts, marinade maison (hoisin, miel local). Protocole HACCP strict : +63°C à cœur, liaison chaude 2h, froide J+3 à +3°C.
Ingrédients
- 13 kg Échine de porc Pièces de 1,5-2kg ficelées, sans os
- 1,5 L Sauce hoisin Base de la marinade
- 800 g Miel liquide Pour le glaçage
- 800 ml Sauce soja salée Réduire le sel en conséquence
- 150 g Mélange cinq épices chinoises Anis étoilé, clou girofle, cannelle, fenouil, poivre Sichuan
- 200 g Ail en purée Frais ou déshydraté réhydraté
- 50 ml Colorant rouge alimentaire Facultatif pour aspect traditionnel
- 400 ml Huile de tournesol Pour la marinade et cuisson
- 80 g Sel fin Réduire car sauce soja salée
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Mélanger sauce hoisin (1,5 L), sauce soja (800 ml), miel (800 g), purée ail (200 g), cinq épices (150 g), sel (80 g), poivre (20 g) dans bac GN. Température : +20°C max.
- Détailler échine porc (13 kg) en pièces 1,2-1,5 kg régulières. Piquer la peau à la fourchette (pénétration marinade).
- Immerger porc marinade, couvrir, macération +4°C OBLIGATOIRE 12-18h. Traçabilité étiquette date/lot porc.
- Jour J : Cuisson rôtisserie 180°C 1h30 minimum, puis 160°C 1h30 (basse température). Mesurer cœur thermomètre : +63°C obligatoire (parasite trichinose).
- Tous les 30 min : badigeonner porc avec marinade cuillère/pinceau. Ne pas gaspiller : récupérer jus lèchefrite.
- À 150 min : monter 200°C 10 min pour coloration croûte caramélisée finale (vigilance : ne pas brûler).
- Refroidissement liaison chaude : +63°C maintenu max 2h avant service sur plateau bois tamisé.
- Liaison froide : découpe portions +70°C, refroidissement +63→+10°C EN MOINS 2H (bac glaçant), emballage hermétique +3°C. DLC J+3 traçabilité obligatoire.
- Liaison décongélation : porc mariné +4°C 24h, cuisson directe sans re-marinade.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement porc fermier bio ou label rouge circuits courts régionaux. Vérifier DLC producteur.
J-1 : Préparation marinade (sauce hoisin, soja, miel, cinq épices). Macération porc 12-18h à +4°C maximum.
Jour J : Cuisson à 180°C → 160°C (basse température 3h). Glaçage tous les 30 min. Point critique : Température à cœur +63°C obligatoire (thermomètre sonde). Liaison chaude : maintien +63°C max 2h avant service. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en moins 2h, DLC J+3 à +3°C. Traçabilité éleveur-fournisseur obligatoire. EGAlim : Conformité EGAlim : Porc certifié bio ECOCERT ou Bleu-Blanc-Cœur (circuit court). Sauce hoisin bio si possible (50% + 20% bio en valeur). Miel local apiculteur régional. Colorant rouge alimentaire : privilégier jus de betterave biologique en remplacement (réduction 20% %). Circuits courts : Producteurs locaux pork, AMAP miel, marché gros régional pour épices certifiées. Déclinaisons : Texture modifiée : Viande hachée finie (difficultés mastication) : effilocher le porc cuit, lier sauce réduite. Alternative végétarienne : Champignons de Paris + chou kale marinés même sauce hoisin-miel 2h, rôtissage 90 min à 180°C (idem protocole HACCP). Variante bio : Remplacer colorant par réduction jus betterave bio (15 cl pour 13 kg). Sans allergène : Sauce soja tamari sans gluten (client cœliaque).
J-1 : Préparation marinade (sauce hoisin, soja, miel, cinq épices). Macération porc 12-18h à +4°C maximum.
Jour J : Cuisson à 180°C → 160°C (basse température 3h). Glaçage tous les 30 min. Point critique : Température à cœur +63°C obligatoire (thermomètre sonde). Liaison chaude : maintien +63°C max 2h avant service. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en moins 2h, DLC J+3 à +3°C. Traçabilité éleveur-fournisseur obligatoire. EGAlim : Conformité EGAlim : Porc certifié bio ECOCERT ou Bleu-Blanc-Cœur (circuit court). Sauce hoisin bio si possible (50% + 20% bio en valeur). Miel local apiculteur régional. Colorant rouge alimentaire : privilégier jus de betterave biologique en remplacement (réduction 20% %). Circuits courts : Producteurs locaux pork, AMAP miel, marché gros régional pour épices certifiées. Déclinaisons : Texture modifiée : Viande hachée finie (difficultés mastication) : effilocher le porc cuit, lier sauce réduite. Alternative végétarienne : Champignons de Paris + chou kale marinés même sauce hoisin-miel 2h, rôtissage 90 min à 180°C (idem protocole HACCP). Variante bio : Remplacer colorant par réduction jus betterave bio (15 cl pour 13 kg). Sans allergène : Sauce soja tamari sans gluten (client cœliaque).
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 28.5gFat: 14.2gLipides saturés: 5.1gSodium: 1.2mgSucre: 9.5g
Le char siu s’inscrit dans la famille GEMRCN « Viandes rouges et assimilées – Porc » (plateau équilibré avec féculents, légumes verts). Respecte EGAlim 50% produits durables (porc bio + miel circuit court). Point critique HACCP non-négociable : +63°C à cœur (trichinose). Conservation stricte : liaison chaude 2h maximum, liaison froide J+3 à +3°C.
