Porc char siu (porc rôti cantonais)
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Braisière basculante 100L (pour marinade)
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Échine de porc Pièces de 1,5-2kg ficelées, sans os
- 1,5 L Sauce hoisin Base de la marinade
- 800 g Miel liquide Pour le glaçage
- 800 ml Sauce soja salée Réduire le sel en conséquence
- 150 g Mélange cinq épices chinoises Anis étoilé, clou girofle, cannelle, fenouil, poivre Sichuan
- 200 g Ail en purée Frais ou déshydraté réhydraté
- 50 ml Colorant rouge alimentaire Facultatif pour aspect traditionnel
- 400 ml Huile de tournesol Pour la marinade et cuisson
- 80 g Sel fin Réduire car sauce soja salée
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les échines 1h avant cuisson. Ficeler les pièces si nécessaire. Préparer la marinade en mélangeant sauce hoisin, sauce soja, ail, cinq épices, colorant rouge et huile. Badigeonner généreusement les échines et laisser mariner 30min minimum.
- Saisie : Préchauffer four à 200°C. Saisir les échines marinées dans une poêle très chaude sur toutes les faces pour développer la croûte. Disposer sur grilles en position haute dans le four. Réserver la marinade restante.
- Cuisson rôtissage : Enfourner à 180°C. Cuire 1h30 en arrosant toutes les 20min avec le mélange miel-marinade restante pour glacer. Retourner à mi-cuisson. Surveiller coloration, protéger si nécessaire avec papier aluminium.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité (risque trichinose). Vérifier à la sonde en plusieurs points de chaque pièce. La viande doit être bien cuite, légèrement caramélisée à l'extérieur. Laisser reposer 15min.
- Dressage et stockage : Trancher en lamelles de 5mm d'épaisseur. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper du jus de cuisson réduit, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La clé du char siu réside dans le glaçage répété qui crée cette croûte caramélisée brillante caractéristique. Ne pas hésiter à monter la température en fin de cuisson pour la coloration.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g porc cuit + glaçage). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 28gFat: 24gLipides saturés: 8gCholéstérol: 85mgSodium: 780mgPotassium: 420mgFibre: 1gSucre: 10gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg