Porc char siu (porc rôti cantonais)
Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenPorc char siu : pièce de résistance cantonaise en restauration collective, glaçage caramélisé signature, cuisson basse température (180-160°C). Valorise porc fermier bio/circuits courts, marinade maison (hoisin, miel local). Protocole HACCP strict : +63°C à cœur, liaison chaude 2h, froide J+3 à +3°C.
Ingrédients
- 13 kg Échine de porc Pièces de 1,5-2kg ficelées, sans os
- 1,5 L Sauce hoisin Base de la marinade
- 800 g Miel liquide Pour le glaçage
- 800 ml Sauce soja salée Réduire le sel en conséquence
- 150 g Mélange cinq épices chinoises Anis étoilé, clou girofle, cannelle, fenouil, poivre Sichuan
- 200 g Ail en purée Frais ou déshydraté réhydraté
- 50 ml Colorant rouge alimentaire Facultatif pour aspect traditionnel
- 400 ml Huile de tournesol Pour la marinade et cuisson
- 80 g Sel fin Réduire car sauce soja salée
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Mélanger sauce hoisin (1,5 L), sauce soja (800 ml), miel (800 g), purée ail (200 g), cinq épices (150 g), sel (80 g), poivre (20 g) dans bac GN. Température : +20°C max.
- Détailler échine porc (13 kg) en pièces 1,2-1,5 kg régulières. Piquer la peau à la fourchette (pénétration marinade).
- Immerger porc marinade, couvrir, macération +4°C OBLIGATOIRE 12-18h. Traçabilité étiquette date/lot porc.
- Jour J : Cuisson rôtisserie 180°C 1h30 minimum, puis 160°C 1h30 (basse température). Mesurer cœur thermomètre : +63°C obligatoire (parasite trichinose).
- Tous les 30 min : badigeonner porc avec marinade cuillère/pinceau. Ne pas gaspiller : récupérer jus lèchefrite.
- À 150 min : monter 200°C 10 min pour coloration croûte caramélisée finale (vigilance : ne pas brûler).
- Refroidissement liaison chaude : +63°C maintenu max 2h avant service sur plateau bois tamisé.
- Liaison froide : découpe portions +70°C, refroidissement +63→+10°C EN MOINS 2H (bac glaçant), emballage hermétique +3°C. DLC J+3 traçabilité obligatoire.
- Liaison décongélation : porc mariné +4°C 24h, cuisson directe sans re-marinade.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement porc fermier bio ou label rouge circuits courts régionaux. Vérifier DLC producteur.
J-1 : Préparation marinade (sauce hoisin, soja, miel, cinq épices). Macération porc 12-18h à +4°C maximum.
Jour J : Cuisson à 180°C → 160°C (basse température 3h). Glaçage tous les 30 min. Point critique : Température à cœur +63°C obligatoire (thermomètre sonde). Liaison chaude : maintien +63°C max 2h avant service. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en moins 2h, DLC J+3 à +3°C. Traçabilité éleveur-fournisseur obligatoire. EGAlim : Conformité EGAlim : Porc certifié bio ECOCERT ou Bleu-Blanc-Cœur (circuit court). Sauce hoisin bio si possible (50% + 20% bio en valeur). Miel local apiculteur régional. Colorant rouge alimentaire : privilégier jus de betterave biologique en remplacement (réduction 20% %). Circuits courts : Producteurs locaux pork, AMAP miel, marché gros régional pour épices certifiées. Déclinaisons : Texture modifiée : Viande hachée finie (difficultés mastication) : effilocher le porc cuit, lier sauce réduite. Alternative végétarienne : Champignons de Paris + chou kale marinés même sauce hoisin-miel 2h, rôtissage 90 min à 180°C (idem protocole HACCP). Variante bio : Remplacer colorant par réduction jus betterave bio (15 cl pour 13 kg). Sans allergène : Sauce soja tamari sans gluten (client cœliaque).
J-1 : Préparation marinade (sauce hoisin, soja, miel, cinq épices). Macération porc 12-18h à +4°C maximum.
Jour J : Cuisson à 180°C → 160°C (basse température 3h). Glaçage tous les 30 min. Point critique : Température à cœur +63°C obligatoire (thermomètre sonde). Liaison chaude : maintien +63°C max 2h avant service. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en moins 2h, DLC J+3 à +3°C. Traçabilité éleveur-fournisseur obligatoire. EGAlim : Conformité EGAlim : Porc certifié bio ECOCERT ou Bleu-Blanc-Cœur (circuit court). Sauce hoisin bio si possible (50% + 20% bio en valeur). Miel local apiculteur régional. Colorant rouge alimentaire : privilégier jus de betterave biologique en remplacement (réduction 20% %). Circuits courts : Producteurs locaux pork, AMAP miel, marché gros régional pour épices certifiées. Déclinaisons : Texture modifiée : Viande hachée finie (difficultés mastication) : effilocher le porc cuit, lier sauce réduite. Alternative végétarienne : Champignons de Paris + chou kale marinés même sauce hoisin-miel 2h, rôtissage 90 min à 180°C (idem protocole HACCP). Variante bio : Remplacer colorant par réduction jus betterave bio (15 cl pour 13 kg). Sans allergène : Sauce soja tamari sans gluten (client cœliaque).
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 28.5gFat: 14.2gLipides saturés: 5.1gSodium: 1.2mgSucre: 9.5g