Le Porc sauté à la chinoise est un plat protidique porc savoureux spécialement conçu pour la restauration collective. Cette préparation utilise la cuisson sautée qui permet de conserver le croquant des légumes asiatiques tout en gardant la viande de porc tendre et savoureuse. L’émincé de porc filet ou épaule développe des arômes authentiques grâce à la sauce soja, au gingembre et à l’huile de sésame qui caractérisent la cuisine chinoise. Ce plat offre un profil gustatif équilibré entre l’umami de la sauce soja et la fraîcheur des légumes sautés. Le porc, viande économique et polyvalente, constitue une excellente source de protéines et de vitamine B1, particulièrement appréciée des convives. Ce plat protidique se marie parfaitement avec du riz nature, des nouilles sautées ou des pommes vapeur pour un repas complet et équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Porc sauté à la chinoise
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten si sauce soja sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L ou wok géant
- Plaque coup de feu haute puissance
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Émincé de porc (épaule ou filet selon budget) Coupé en lamelles de 5mm d'épaisseur, dégraissé
- 6 kg Légumes sautés surgelés (mélange chinois) Poivrons, pousses de bambou, champignons noirs
- 2 kg Oignons jaunes Émincés en lamelles
- 200 g Ail en purée Ou gousses fraîches hachées
- 150 g Gingembre surgelé râpé Ou frais pelé et râpé
- 800 ml Sauce soja salée Qualité supérieure
- 400 g Huile de tournesol Pour saisie haute température
- 100 ml Huile de sésame Finition aromatique
- 80 g Fécule de maïs Liaison sauce
- 50 g Sel fin Attention sauce soja déjà salée
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir le porc 30min avant cuisson. Émincer en lamelles régulières de 5mm. Préparer tous les légumes (oignons émincés). Délayer la fécule dans un peu d'eau froide. Préchauffer sauteuse ou wok à température élevée.
- Cuisson du porc : Saisir le porc en plusieurs fois dans l'huile très chaude (éviter surcharge). Cuire 3-4 minutes par portion jusqu'à coloration dorée. Réserver au chaud. Le porc doit être complètement cuit, jamais rosé en collectivité.
- Cuisson légumes : Dans la même sauteuse, faire sauter les oignons 2 minutes. Ajouter ail et gingembre, cuire 1 minute. Incorporer les légumes surgelés, cuire 4-5 minutes à feu vif en remuant constamment.
- Assemblage et sauce : Remettre le porc dans la sauteuse avec les légumes. Ajouter sauce soja, mélanger. Incorporer la fécule délayée pour lier. Cuire 2-3 minutes. CONTRÔLER température à cœur +63°C OBLIGATOIRE à la sonde en plusieurs points.
- Finition et dressage : Rectifier l'assaisonnement, finir avec l'huile de sésame hors du feu. LIAISON CHAUDE : dresser en bacs GN, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce Porc sauté à la chinoise représente un excellent choix pour diversifier les menus de restauration collective grâce à ses saveurs asiatiques authentiques et son rapport qualité-prix avantageux. Il s’accompagne idéalement de riz parfumé, de nouilles chinoises, de légumes vapeur ou de pommes de terre sautées pour créer un repas complet. La cuisson sautée permet une préparation rapide et efficace, particulièrement adaptée au service de masse. Vous pouvez décliner cette recette avec d’autres légumes asiatiques, ajouter des germes de soja ou varier les sauces pour renouveler les plaisirs. Ce plat protidique P1 s’inscrit parfaitement dans l’équilibre nutritionnel GEMRCN accompagné de sa garniture, de légumes verts, d’un produit laitier et d’un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
