Porc sauté à la chinoise
€€ Toutes saisons moyenSauté de porc à la chinoise croquant et savoureux, cuisson minute à feu vif. Recette simple, coût maîtrisé, facilement déclinable en version bio et végétarienne pour répondre aux attentes EGAlim. Légumes frais recommandés en circuits courts pour améliorer durabilité et marge.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja salée) ; Soja (Sauce soja salée) ; Graines de sésame (Huile de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Émincé de porc (épaule ou filet selon budget) Coupé en lamelles de 5mm d'épaisseur, dégraissé
- 6 kg Légumes sautés surgelés (mélange chinois) Poivrons, pousses de bambou, champignons noirs
- 2 kg Oignons jaunes Émincés en lamelles
- 200 g Ail en purée Ou gousses fraîches hachées
- 150 g Gingembre surgelé râpé Ou frais pelé et râpé
- 800 ml Sauce soja salée Qualité supérieure
- 400 g Huile de tournesol Pour saisie haute température
- 100 ml Huile de sésame Finition aromatique
- 80 g Fécule de maïs Liaison sauce
- PM Sel fin Attention sauce soja déjà salée
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 2 L Eau Une partie froide pour délayer la fécule, le reste pour allonger la sauce
Instructions
- Émincer les oignons jaunes.
- Dans la sauteuse basculante bien chaude, verser l'huile de tournesol et saisir l'émincé de porc par fournées, sans surcharger, jusqu'à ce qu'il soit coloré sur toutes les faces. Réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons émincés, ajouter l'ail en purée et le gingembre surgelé râpé, et cuire 1 min.
- Ajouter les légumes sautés surgelés et cuire à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient décongelés et encore croquants.
- Remettre le porc dans la sauteuse, verser la sauce soja salée et un peu d'eau, puis mélanger.
- Délayer la fécule de maïs dans un peu d'eau froide, la verser en filet dans la sauteuse en remuant, et laisser cuire jusqu'à ce que la sauce nappe légèrement.
- Goûter avant de saler, la sauce soja salée apportant déjà le sel, puis rectifier en sel fin et en poivre noir moulu et terminer hors du feu avec l'huile de sésame.
- Vérifier à la sonde la cuisson à cœur du porc, sans persistance rosée, puis maintenir au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne jamais charger la sauteuse basculante à ras bord : le porc doit crépiter, pas mijoter dans son jus. Saisir par petites fournées, quitte à multiplier les passages.
Organisation : J-1 : émincer les oignons jaunes, les filmer et les stocker en chambre froide positive ; peser les assaisonnements. Les légumes sautés surgelés restent au congélateur et se cuisent sans décongélation préalable. Jour J : saisir le porc par fournées, faire suer oignons, ail et gingembre, sauter les légumes, remettre le porc, mouiller et lier la sauce au dernier moment. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service, pour que légumes et porc n'attendent pas en maintien.
Points de maîtrise : L'émincé de porc, morceau de découpe, se conserve à +4 °C au plus (l'arrêté impose). Le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service se font à +63 °C au moins (l'arrêté impose). En liaison froide, le refroidissement rapide à cœur, en cellule, amène la préparation de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3) (l'arrêté impose). La remise en température se fait de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer l'émincé de porc par du tofu ferme coupé en lamelles et saisi de la même façon.
Nutrition
Portion: 227.3gCalories: 336kcalCarbohydrates: 5.5gProtéines: 26.6gFat: 22.6gLipides saturés: 6.6gSodium: 529.5mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g