Porc sauté à la chinoise
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten si sauce soja sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L ou wok géant
- Plaque coup de feu haute puissance
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Émincé de porc (épaule ou filet selon budget) Coupé en lamelles de 5mm d'épaisseur, dégraissé
- 6 kg Légumes sautés surgelés (mélange chinois) Poivrons, pousses de bambou, champignons noirs
- 2 kg Oignons jaunes Émincés en lamelles
- 200 g Ail en purée Ou gousses fraîches hachées
- 150 g Gingembre surgelé râpé Ou frais pelé et râpé
- 800 ml Sauce soja salée Qualité supérieure
- 400 g Huile de tournesol Pour saisie haute température
- 100 ml Huile de sésame Finition aromatique
- 80 g Fécule de maïs Liaison sauce
- 50 g Sel fin Attention sauce soja déjà salée
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir le porc 30min avant cuisson. Émincer en lamelles régulières de 5mm. Préparer tous les légumes (oignons émincés). Délayer la fécule dans un peu d'eau froide. Préchauffer sauteuse ou wok à température élevée.
- Cuisson du porc : Saisir le porc en plusieurs fois dans l'huile très chaude (éviter surcharge). Cuire 3-4 minutes par portion jusqu'à coloration dorée. Réserver au chaud. Le porc doit être complètement cuit, jamais rosé en collectivité.
- Cuisson légumes : Dans la même sauteuse, faire sauter les oignons 2 minutes. Ajouter ail et gingembre, cuire 1 minute. Incorporer les légumes surgelés, cuire 4-5 minutes à feu vif en remuant constamment.
- Assemblage et sauce : Remettre le porc dans la sauteuse avec les légumes. Ajouter sauce soja, mélanger. Incorporer la fécule délayée pour lier. Cuire 2-3 minutes. CONTRÔLER température à cœur +63°C OBLIGATOIRE à la sonde en plusieurs points.
- Finition et dressage : Rectifier l'assaisonnement, finir avec l'huile de sésame hors du feu. LIAISON CHAUDE : dresser en bacs GN, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Cuisson très rapide à feu vif pour conserver le croquant des légumes et la tendreté du porc. Ne pas surcharger la sauteuse pour éviter que les ingrédients mijotent.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g porc cuit + 60g légumes + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 28gFat: 18gLipides saturés: 6gCholéstérol: 85mgSodium: 850mgPotassium: 450mgFibre: 2gSucre: 8gVitamine A: 600IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg