Cette recette de travers de porc braisés s’inscrit dans une démarche de restauration durable et de qualité gustative. Élaborée en cuisine de collectivité 600 couverts, elle privilégie les circuits courts (fournisseurs locaux certifiés Label Rouge ou AB) et la cuisson basse température pour une tendreté maximale et une réduction du gaspillage. La sauce barbecue artisanale remplace systématiquement les préparations industrielles, garantissant traçabilité et conformité EGAlim.

Travers de porc sauce barbecue

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Travers de porc braisés basse température (160°C) en sauce barbecue maison artisanale. Recette 600 couverts testée collectivité, respect HACCP strict et conformité EGAlim via circuits courts régionaux. Alternative végétarienne incluse.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 15

Cuisine Américaine

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

22 kg Travers de porc Avec os, parés, découpés en portions individuelles
2 kg Ketchup Base sauce barbecue
800 g Miel liquide Pour caramélisation
400 ml Vinaigre de cidre Acidité sauce
300 ml Sauce Worcestershire Umami et profondeur
150 g Paprika fumé Goût fumé caractéristique
200 g Ail en purée Surgelé ou frais
400 g Huile neutre Pour cuisson
300 g Cassonade Caramélisation sauce
120 g Sel fin Assaisonnement
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
10 g Piment de Cayenne Facultatif, selon goût

Instructions

J-1 : Préparer sauce barbecue maison. Suer ail purée 2 min dans huile neutre 60°C (ne pas cuire). Ajouter ketchup, miel, vinaigre cidre, Worcestershire, paprika fumée, cassonade. Cuire 15 min à 90°C sous agitation. Refroidir ≤+3°C rapide (bain-marie glaçons). DLC J+3.
Jour J, 6h avant service : Sortir travers 30 min à +18°C. Vérifier traçabilité fournisseur (certificat fermier/AB obligatoire). Parer travers (enlever excès gras superflu, valoriser parures en bouillon).
Déposer travers sur plaques gastro perforées (humidité). Saupoudrer sel fin 8-10g/kg (11g pour 22kg = 242g total). Couvrir papier cuisson puis aluminium percé.
Enfourner 160°C basse température couverte 2h30 (cuisson douce, gélatine os = collagène = tendreté). Température chambre doit atteindre 160°C stabilisée avant enfournement (vérifier thermomètre four calibré).
À 2h30, découvrir, badigeonner sauce barbecue chaude. Enfourner découverte 30 min à 170°C pour caramélisation.
POINT CRITIQUE HACCP : Vérifier température à cœur travers (partie charnue plus épaisse) ≥+63°C avec thermomètre numérique étalonné. Jamais rosé. Enregistrer température et heure sur fiche HACCP.
Maintenir ≥+63°C en liaison chaude (bain-marie chaud, couvercle) max 2h avant distribution.
Refroidissement si reste : +63°C → +10°C en <2h obligatoire (bain-marie glaçons). Conservation froide ≤+3°C max 3 jours. Réchauffer 63°C avant service.
Alternative végétarienne : champignons de Paris/pleurotes détaillés 1cm, braisés identique (160°C 1h30 couverts). Sauce barbecue identique. Garder séparé jusqu'à badigeonnage pour éviter croisement.
Dressage : 1 portion = 220g travers avec os + sauce. Accompagnements : légumes verts (carottes braisées, épinards, champignons), féculents (riz complet, pâtes complètes). Portion protéinée équilibrée.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement travers certifiés circuit court, vérification DLC fournisseur. J-1 : préparation sauce barbecue maison (cuite, refroidie ≤+3°C, conservation max J+3). Jour J : 6h avant service, cuisson basse température 160°C couverte 2h30, découverte 30min avec badigeonnage sauce. HACCP CRITIQUE : température à cœur +63°C obligatoire avant service (thermomètre numérique). Porc cru = risque trichinose zéro tolérance. Liaison chaude ≥+63°C max 2h avant consommation. Distribution immédiate après passage chaud.

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : travers porc fermier Label Rouge ou AB recommandé (circuits GAEC régionaux). Sauce : miel bio local (AMAP apiculteurs), vinaigre de cidre bio, ketchup bio sans sucres ajoutés. Paprika fumée AOP Hongrie ou équivalent label. Ail frais local dès disponibilité (sinon purée bio). Objectif : 40% bio en valeur, 100% circuits courts. Alternative végétarienne : champignons de Paris/pleurotes braisés sauce barbecue identique.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : viande effilochée sauce barbecue, épaisseur texture modifiée C. Alternative végétarienne : chou-fleur rôti ou tofu fumé mariné sauce identique. Variante bio : 100% ingrédients AB certifiés. Sans allergène gluten : vérifier sauce Worcestershire sans malt d'orge.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 24.5gFat: 18.3gLipides saturés: 7.1gSodium: 0.92mgFibre: 0.3gSucre: 6.1g

Plat protéiné robuste, adaptable en texture modifiée pour publics fragiles. Classification GEMRCN : Viande/Poisson + Sauce. Ration cuite 220g (os inclus) fournit ~25g protéines, excellente densité énergétique. Recommandation : accompagner légumes verts et féculents (riz, pâtes complètes bio). Marginalise les viandes industrielles transformées.