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Travers de porc sauce barbecue - Recette restauration collective

Travers de porc sauce barbecue

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Travers de porc braisés basse température (160°C) en sauce barbecue maison artisanale. Recette 600 couverts testée collectivité, respect HACCP strict et conformité EGAlim via circuits courts régionaux. Alternative végétarienne incluse.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 3 heures 15 minutes
Cuisine Américaine
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 22 kg Travers de porc Avec os, parés, découpés en portions individuelles
  • 2 kg Ketchup Base sauce barbecue
  • 800 g Miel liquide Pour caramélisation
  • 400 ml Vinaigre de cidre Acidité sauce
  • 300 ml Sauce Worcestershire Umami et profondeur
  • 150 g Paprika fumé Goût fumé caractéristique
  • 200 g Ail en purée Surgelé ou frais
  • 400 g Huile neutre Pour cuisson
  • 300 g Cassonade Caramélisation sauce
  • 120 g Sel fin Assaisonnement
  • 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
  • 10 g Piment de Cayenne Facultatif, selon goût

Instructions
 

  • J-1 : Préparer sauce barbecue maison. Suer ail purée 2 min dans huile neutre 60°C (ne pas cuire). Ajouter ketchup, miel, vinaigre cidre, Worcestershire, paprika fumée, cassonade. Cuire 15 min à 90°C sous agitation. Refroidir ≤+3°C rapide (bain-marie glaçons). DLC J+3.
  • Jour J, 6h avant service : Sortir travers 30 min à +18°C. Vérifier traçabilité fournisseur (certificat fermier/AB obligatoire). Parer travers (enlever excès gras superflu, valoriser parures en bouillon).
  • Déposer travers sur plaques gastro perforées (humidité). Saupoudrer sel fin 8-10g/kg (11g pour 22kg = 242g total). Couvrir papier cuisson puis aluminium percé.
  • Enfourner 160°C basse température couverte 2h30 (cuisson douce, gélatine os = collagène = tendreté). Température chambre doit atteindre 160°C stabilisée avant enfournement (vérifier thermomètre four calibré).
  • À 2h30, découvrir, badigeonner sauce barbecue chaude. Enfourner découverte 30 min à 170°C pour caramélisation.
  • POINT CRITIQUE HACCP : Vérifier température à cœur travers (partie charnue plus épaisse) ≥+63°C avec thermomètre numérique étalonné. Jamais rosé. Enregistrer température et heure sur fiche HACCP.
  • Maintenir ≥+63°C en liaison chaude (bain-marie chaud, couvercle) max 2h avant distribution.
  • Refroidissement si reste : +63°C → +10°C en <2h obligatoire (bain-marie glaçons). Conservation froide ≤+3°C max 3 jours. Réchauffer 63°C avant service.
  • Alternative végétarienne : champignons de Paris/pleurotes détaillés 1cm, braisés identique (160°C 1h30 couverts). Sauce barbecue identique. Garder séparé jusqu'à badigeonnage pour éviter croisement.
  • Dressage : 1 portion = 220g travers avec os + sauce. Accompagnements : légumes verts (carottes braisées, épinards, champignons), féculents (riz complet, pâtes complètes). Portion protéinée équilibrée.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement travers certifiés circuit court, vérification DLC fournisseur. J-1 : préparation sauce barbecue maison (cuite, refroidie ≤+3°C, conservation max J+3). Jour J : 6h avant service, cuisson basse température 160°C couverte 2h30, découverte 30min avec badigeonnage sauce. HACCP CRITIQUE : température à cœur +63°C obligatoire avant service (thermomètre numérique). Porc cru = risque trichinose zéro tolérance. Liaison chaude ≥+63°C max 2h avant consommation. Distribution immédiate après passage chaud.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : travers porc fermier Label Rouge ou AB recommandé (circuits GAEC régionaux). Sauce : miel bio local (AMAP apiculteurs), vinaigre de cidre bio, ketchup bio sans sucres ajoutés. Paprika fumée AOP Hongrie ou équivalent label. Ail frais local dès disponibilité (sinon purée bio). Objectif : 40% bio en valeur, 100% circuits courts. Alternative végétarienne : champignons de Paris/pleurotes braisés sauce barbecue identique.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : viande effilochée sauce barbecue, épaisseur texture modifiée C. Alternative végétarienne : chou-fleur rôti ou tofu fumé mariné sauce identique. Variante bio : 100% ingrédients AB certifiés. Sans allergène gluten : vérifier sauce Worcestershire sans malt d'orge.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 24.5gFat: 18.3gLipides saturés: 7.1gSodium: 0.92mgFibre: 0.3gSucre: 6.1g