Travers de porc sauce barbecue
€€ Toutes saisons moyenTravers de porc braisés basse température (160°C) en sauce barbecue maison artisanale. Recette éprouvée en collectivité, respect HACCP strict et conformité EGAlim via circuits courts régionaux. Alternative végétarienne incluse.
Equipements
- sauteuse basculante
- cellule de refroidissement
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Ketchup (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigre de cidre (anhydride sulfureux et sulfites) ; Sauce Worcestershire (céréales contenant du gluten, poissons, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 22 kg Travers de porc Avec os, parés, découpés en portions individuelles
- 2 kg Ketchup Base sauce barbecue
- 800 g Miel liquide Pour caramélisation
- 400 ml Vinaigre de cidre Acidité sauce
- 300 ml Sauce Worcestershire Umami et profondeur
- 150 g Paprika fumé Goût fumé caractéristique
- 200 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 400 g Huile neutre Pour cuisson
- 300 g Cassonade Caramélisation sauce
- PM Sel fin Assaisonnement
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 10 g Piment de Cayenne Facultatif, selon goût
Instructions
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile neutre et suer l'ail en purée sans coloration.
- Ajouter le ketchup, le miel liquide, le vinaigre de cidre, la sauce Worcestershire, le paprika fumé, la cassonade et le piment de Cayenne. Porter à ébullition, puis laisser réduire à feu doux en remuant, jusqu'à obtenir une sauce nappante.
- Refroidir la sauce en cellule de refroidissement, puis la stocker en chambre froide jusqu'au lendemain.
- Disposer les travers de porc dans les bacs GN, en une seule couche, et les assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu.
- Couvrir et cuire au four à 160 °C, jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'os.
- Découvrir, badigeonner généreusement de sauce barbecue et poursuivre la cuisson au four à 170 °C, jusqu'à ce que la sauce caramélise et colore.
- Vérifier la cuisson à la sonde à cœur : la température doit atteindre au moins 63 °C dans la partie la plus charnue.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, en nappant à nouveau si besoin avec la sauce restante, portée à ébullition au préalable.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Badigeonnez la sauce seulement dans les dernières minutes de cuisson, jamais avant : le sucre qu'elle contient brûle vite à découvert. Une seconde couche de sauce bouillante juste avant le service redonne de la brillance sans reprendre de couleur.
Organisation : La sauce barbecue se prépare en J-1, refroidie en cellule et stockée en chambre froide. Le jour J, les travers cuisent couverts jusqu'à ce que la chair se détache, puis découverts avec la sauce pour la caramélisation finale ; après le contrôle à la sonde, ils passent en maintien, la sauce restante portée à ébullition pour le nappage du service.
Points de maîtrise : Travers de porc crus : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus, comme morceaux de découpe (arrêté du 21 décembre 2009). Sauce préparée à l'avance : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3. Plat cuit : l'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les travers de porc par des champignons de Paris ou des pleurotes entiers, et la sauce Worcestershire, qui contient de l'anchois, par de la sauce soja ; braiser à couvert dans la sauce jusqu'à tendreté, puis passer au four découvert pour la caramélisation.
Nutrition
Portion: 265.6gCalories: 637kcalCarbohydrates: 16.9gProtéines: 40.2gFat: 43.9gLipides saturés: 16.1gSodium: 321.9mgFibre: 1gSucre: 14.4g