Travers de porc sauce barbecue
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Braisière basculante 100L ou Plaque GN profonde
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 22 kg Travers de porc Avec os, parés, découpés en portions individuelles
- 2 kg Ketchup Base sauce barbecue
- 800 g Miel liquide Pour caramélisation
- 400 ml Vinaigre de cidre Acidité sauce
- 300 ml Sauce Worcestershire Umami et profondeur
- 150 g Paprika fumé Goût fumé caractéristique
- 200 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 400 g Huile neutre Pour cuisson
- 300 g Cassonade Caramélisation sauce
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 10 g Piment de Cayenne Facultatif, selon goût
Instructions
- Mise en place : Sortir les travers 1h avant cuisson. Préparer la sauce barbecue en mélangeant ketchup, miel, vinaigre, sauce Worcestershire, ail, paprika fumé, cassonade et épices. Réserver. Préchauffer four à 160°C. Assaisonner les travers avec sel et poivre.
- Saisie initiale : Dans braisière ou plaques GN, saisir les travers côté chair sur plaque chaude huilée, 3-4 min par face jusqu'à coloration dorée. Procéder par fournées si nécessaire. Cette étape développe les saveurs et améliore la présentation finale.
- Cuisson lente : Disposer les travers dans bacs GN profonds. Badigeonner généreusement de sauce barbecue (garder 1/3 pour finition). Couvrir hermétiquement de papier alu. Four 160°C pendant 2h30, retourner à mi-cuisson et badigeonner à nouveau.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points, notamment près de l'os. La viande doit se détacher facilement de l'os. Découvrir, badigeonner du reste de sauce, gratiner 10 min à 200°C pour caramélisation.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper de jus de cuisson réduit, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour des travers ultra-tendres, prolonger la cuisson couverte si nécessaire. L'os doit se détacher facilement. La sauce barbecue caramélise en fin de cuisson, surveiller pour éviter le brûlé.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (220g travers cuits avec os + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 28gFat: 26gLipides saturés: 9gCholéstérol: 85mgSodium: 780mgPotassium: 420mgFibre: 1gSucre: 15gVitamine A: 400IUVitamine C: 2.5mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg