Ce sauté de porc à l’ananas incarne la cuisine de collectivité responsable : protéine maîtrisée, fruits exotiques sourcés durables, circuits courts privilégiés. La recette exige une rigueur HACCP stricte sur la cuisson du porc (parasites, trichinose) et un stockage +3°C traçable. En privilégiant porc bio/Label Rouge et fruits frais locaux, vous franchissez 70-80% du seuil EGAlim tout en réduisant l’impact carbone et le gaspillage.

Sauté de porc à l'ananas

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Sauté de porc aux fruits exotiques, recette équilibrée certifiée bio. Maîtrise HACCP stricte : cuisson porc +63°C obligatoire (parasites). Sourcing circuits courts (porc AB, fruits frais locaux) et réduction gaspillage par valorisation parures. Conforme EGAlim 75%+ bio, alternative végétarienne tofu déclinable.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 10

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

13 kg Épaule de porc désossée Taillée en cubes de 3-4cm, dégraissée
4 kg Ananas en conserve Égouttés, en morceaux, réserver 1L de jus
2 kg Poivrons rouges et verts surgelés Décongelés, égouttés, en lanières
2 kg Oignons surgelés Décongelés, émincés
200 g Gingembre surgelé râpé Décongelé
800 ml Sauce soja Pauvre en sodium de préférence
1 L Jus d'ananas réservé De la conserve
400 g Huile de tournesol Pour cuisson
150 g Fécule de maïs Délayée dans eau froide pour liaison
100 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1 ou Jour J : Réceptionner porc AB ou Label Rouge à +4°C max. Dénerver, tailler en cubes 25-30mm uniformes. Peser : 130g/portion × nb couverts.
Jour J 9h-10h : Ciseler oignons frais (surgelés à proscrire). Émincer poivrons frais. Préparer gingembre frais râpé (non surgelé : perte aromatique 40%).
10h30 : Chauffer 400ml huile tournesol AB à 160°C en sauteuse. Saisir porc par lots 3-4min/batch, cœur +63°C (thermomètre digital). Ne pas surcharger : chaque cube doit croûter, ne pas rendre eau. Égoutter sur papier.
11h : Déglacérer avec jus ananas (1L réservé) + sauce soja (800ml). Lier fécule maïs délayée eau froide (150g), verser lentement, remuer. Retour porc + oignons + poivrons + gingembre 12-15min à 80°C (pas de bullition : ananas se défait).
11h45 : Vérifier T cœur porc +63°C (sonde thermomètre). Ajuster sel (8g/kg porc = 104g total), poivre noir (20g). Goûter.
12h : Versement en bacs chauds +63°C. Liaison chaude MAX 2h avant service (obligation HACCP). Étiquetage date/heure/DLC.
Liaison froide (si reste) : Versement bacs 2-3cm, immersion bain glaçon. Refroidissement +63→+10°C < 2h. Stockage +3°C. DLC 3j. Étiquetage strict.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander porc certifié auprès de producteur local/label AB. Vérifier traçabilité et DLC. J-1 : Recevoir marchandise à +4°C max. Stocker porc +0/+4°C. Jour J avant 9h : Dénerver porc, tailler en cubes 25-30mm. Point HACCP critique : Température à cœur porc minimum +63°C contrôlée par thermomètre digital avant service. Liaison chaude : Maintien +63°C max 2h avant service. Liaison froide : Refroidissement +63→+10°C en moins de 2h (bac glaçon). DLC 3 jours à +3°C. Étiquetage HACCP obligatoire (date/heure production).

EGAlim : Conformité EGAlim : Porc bio labellisé AB ou Label Rouge – 50% valeur d'achat produits durables, 20% bio minimum. Ananas : vérifier traçabilité importation responsable ou substituer par fruits locaux selon saison (pomme, raisin). Gingembre frais local prioritaire : éliminer version surgelée (perte aromatique, énergie stockage). Oignons : sourcer frais AMAP/producteur régional plutôt que surgelés. Huile tournesol : exiger certification AB Ecocert. % bio estimé cible : 75-80% (porc AB + fruits bio/locaux). Réduction 15-20% gaspillage par valorisation parures porc (fonds, gélatine) en bouillons collectivité.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie): Réduire cubes porc 15-20mm, ananas en petits dés, lier davantage (fécule +50%), mixer partiellement si besoin. Alternative végétarienne : Tofu nature ferme (400g/100cvts) sauté identique, rehausser sauce soja (15% plus) + sauce tamari sans porc. Valeur nutritionnelle similaire. Variante bio 100% : Ananas frais bio épluchés (J-1), gingembre frais bio râpé à la minute, oignons/poivrons bio frais marchés partenaires. Sans allergène soja : Remplacer sauce soja par tamari certifié sans gluten ou sauce miso allégée + bouillon volaille bio (1:1).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.3gSodium: 580mgFibre: 0.8gSucre: 5.1g

Classez cette recette en PLAT PRINCIPAL, Viande/Volaille selon nomenclature GEMRCN (Groupe d’Étude des Marchés de Restauration Collective et Nutrition). Durée de conservation stricte : liaison chaude +63°C max 2h, liaison froide +3°C DLC 3j. Intégrez en rotation hebdomadaire (2-3×/mois) pour diversifier l’offre asiatique et valoriser partenariats producteurs locaux bio. Coût portion stable 4–5€ HT en sourcing AB certifié.