Sauté de porc à l'ananas
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Plaque coup de feu ou piano de cuisson
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Épaule de porc désossée Taillée en cubes de 3-4cm, dégraissée
- 4 kg Ananas en conserve Égouttés, en morceaux, réserver 1L de jus
- 2 kg Poivrons rouges et verts surgelés Décongelés, égouttés, en lanières
- 2 kg Oignons surgelés Décongelés, émincés
- 200 g Gingembre surgelé râpé Décongelé
- 800 ml Sauce soja Pauvre en sodium de préférence
- 1 L Jus d'ananas réservé De la conserve
- 400 g Huile de tournesol Pour cuisson
- 150 g Fécule de maïs Délayée dans eau froide pour liaison
- 100 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir l'épaule de porc 30min avant. Tailler en cubes réguliers de 3-4cm. Égoutter les ananas en réservant 1L de jus. Décongeler poivrons, oignons et gingembre. Délayer la fécule dans un peu d'eau froide.
- Saisie du porc : Chauffer l'huile dans la sauteuse à feu vif. Saisir les cubes de porc en plusieurs fois sans surcharger, pour obtenir une belle coloration dorée sur toutes les faces. Réserver la viande saisie.
- Cuisson aromatique : Dans la même sauteuse, faire suer les oignons 3-4min. Ajouter le gingembre, puis remettre le porc. Verser la sauce soja et le jus d'ananas. Cuire à feu moyen-vif 15-18min en remuant régulièrement.
- Finition : Ajouter les poivrons et les morceaux d'ananas. Cuire 5-7min. Lier avec la fécule délayée. CONTRÔLE OBLIGATOIRE : température à cœur +63°C minimum - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Saisir le porc en plusieurs fois pour éviter qu'il rende son eau. Ne pas ajouter les ananas trop tôt pour éviter qu'ils se défassent. La fécule donne un aspect brillant typique de la cuisine asiatique.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g porc cuit + garniture). Estimations.
Nutrition
Calories: 350kcalCarbohydrates: 15gProtéines: 28gFat: 20gLipides saturés: 7gCholéstérol: 85mgSodium: 750mgPotassium: 450mgFibre: 2gSucre: 12gVitamine A: 500IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg