Sauté de porc à l'ananas
€€ Toutes saisons moyenSauté de porc aux fruits exotiques, recette équilibrée certifiée bio. Maîtrise HACCP stricte : cuisson porc +63°C obligatoire (parasites). Sourcing circuits courts (porc AB, fruits frais locaux) et réduction gaspillage par valorisation parures. Conforme EGAlim 75%+ bio, alternative végétarienne tofu déclinable.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Épaule de porc désossée Taillée en cubes de 3-4cm, dégraissée
- 4 kg Ananas en conserve Égouttés, en morceaux, réserver 1L de jus
- 2 kg Poivrons rouges et verts surgelés Décongelés, égouttés, en lanières
- 2 kg Oignons surgelés Décongelés, émincés
- 200 g Gingembre surgelé râpé Décongelé
- 800 ml Sauce soja Pauvre en sodium de préférence
- 1 L Jus d'ananas réservé De la conserve
- 400 g Huile de tournesol Pour cuisson
- 150 g Fécule de maïs Délayée dans eau froide pour liaison
- PM Sel fin Ajuster selon sauce soja
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Égoutter l'ananas en conserve en réservant soigneusement le jus d'ananas, puis couper les morceaux d'ananas en dés réguliers.
- Tailler l'épaule de porc désossée en cubes réguliers.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol et colorer les cubes de porc par fournées, sans les serrer, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur toutes les faces. Les réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons surgelés et les poivrons surgelés, ajouter le gingembre surgelé râpé et cuire quelques minutes.
- Déglacer avec le jus d'ananas réservé, en gardant une partie à froid pour la liaison, puis ajouter la sauce soja.
- Remettre le porc dans la sauteuse, saler et poivrer. Laisser mijoter à couvert, à feu doux, sans laisser bouillir, jusqu'à ce que la viande soit fondante sous la pointe du couteau.
- Ajouter les dés d'ananas. Délayer la fécule de maïs dans le jus d'ananas gardé à froid, l'incorporer en remuant et laisser frémir jusqu'à ce que la sauce nappe.
- Rectifier l'assaisonnement et vérifier à la sonde, plantée dans les plus gros cubes, que la température atteint au moins 63 °C à cœur.
- Verser en bacs GN et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez bien l'ananas et gardez son jus à part avant de commencer la sauce, puis n'ajoutez les dés qu'en fin de cuisson : un ananas trop mouillé ou mijoté trop longtemps dilue la liaison et part en bouillie.
Organisation : J-1 : égoutter l'ananas et réserver le jus en chambre froide, tailler le porc en cubes et le stocker en chambre froide. Jour J : colorer le porc par fournées, faire suer la garniture, déglacer, mijoter jusqu'à ce que la viande soit fondante, ajouter l'ananas et lier la sauce au plus près du service.
Points de maîtrise : Porc cru en cubes : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus pour les morceaux de découpe (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Maintien au chaud et liaison chaude : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service. Remise en température : l'arrêté impose de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommé le jour même, jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer l'épaule de porc par du tofu ferme coupé en cubes et coloré de la même façon, la sauce restant identique. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 235.5gCalories: 325kcalCarbohydrates: 13.5gProtéines: 25.3gFat: 18.7gLipides saturés: 7.9gSodium: 290.2mgFibre: 1.6gSucre: 10.6g