Sauté de porc à l'ananas
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenSauté de porc aux fruits exotiques, recette équilibrée certifiée bio. Maîtrise HACCP stricte : cuisson porc +63°C obligatoire (parasites). Sourcing circuits courts (porc AB, fruits frais locaux) et réduction gaspillage par valorisation parures. Conforme EGAlim 75%+ bio, alternative végétarienne tofu déclinable.
Ingrédients
- 13 kg Épaule de porc désossée Taillée en cubes de 3-4cm, dégraissée
- 4 kg Ananas en conserve Égouttés, en morceaux, réserver 1L de jus
- 2 kg Poivrons rouges et verts surgelés Décongelés, égouttés, en lanières
- 2 kg Oignons surgelés Décongelés, émincés
- 200 g Gingembre surgelé râpé Décongelé
- 800 ml Sauce soja Pauvre en sodium de préférence
- 1 L Jus d'ananas réservé De la conserve
- 400 g Huile de tournesol Pour cuisson
- 150 g Fécule de maïs Délayée dans eau froide pour liaison
- 100 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 ou Jour J : Réceptionner porc AB ou Label Rouge à +4°C max. Dénerver, tailler en cubes 25-30mm uniformes. Peser : 130g/portion × nb couverts.
- Jour J 9h-10h : Ciseler oignons frais (surgelés à proscrire). Émincer poivrons frais. Préparer gingembre frais râpé (non surgelé : perte aromatique 40%).
- 10h30 : Chauffer 400ml huile tournesol AB à 160°C en sauteuse. Saisir porc par lots 3-4min/batch, cœur +63°C (thermomètre digital). Ne pas surcharger : chaque cube doit croûter, ne pas rendre eau. Égoutter sur papier.
- 11h : Déglacérer avec jus ananas (1L réservé) + sauce soja (800ml). Lier fécule maïs délayée eau froide (150g), verser lentement, remuer. Retour porc + oignons + poivrons + gingembre 12-15min à 80°C (pas de bullition : ananas se défait).
- 11h45 : Vérifier T cœur porc +63°C (sonde thermomètre). Ajuster sel (8g/kg porc = 104g total), poivre noir (20g). Goûter.
- 12h : Versement en bacs chauds +63°C. Liaison chaude MAX 2h avant service (obligation HACCP). Étiquetage date/heure/DLC.
- Liaison froide (si reste) : Versement bacs 2-3cm, immersion bain glaçon. Refroidissement +63→+10°C < 2h. Stockage +3°C. DLC 3j. Étiquetage strict.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commander porc certifié auprès de producteur local/label AB. Vérifier traçabilité et DLC. J-1 : Recevoir marchandise à +4°C max. Stocker porc +0/+4°C. Jour J avant 9h : Dénerver porc, tailler en cubes 25-30mm. Point HACCP critique : Température à cœur porc minimum +63°C contrôlée par thermomètre digital avant service. Liaison chaude : Maintien +63°C max 2h avant service. Liaison froide : Refroidissement +63→+10°C en moins de 2h (bac glaçon). DLC 3 jours à +3°C. Étiquetage HACCP obligatoire (date/heure production).
EGAlim : Conformité EGAlim : Porc bio labellisé AB ou Label Rouge – 50% valeur d'achat produits durables, 20% bio minimum. Ananas : vérifier traçabilité importation responsable ou substituer par fruits locaux selon saison (pomme, raisin). Gingembre frais local prioritaire : éliminer version surgelée (perte aromatique, énergie stockage). Oignons : sourcer frais AMAP/producteur régional plutôt que surgelés. Huile tournesol : exiger certification AB Ecocert. % bio estimé cible : 75-80% (porc AB + fruits bio/locaux). Réduction 15-20% gaspillage par valorisation parures porc (fonds, gélatine) en bouillons collectivité.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie): Réduire cubes porc 15-20mm, ananas en petits dés, lier davantage (fécule +50%), mixer partiellement si besoin. Alternative végétarienne : Tofu nature ferme (400g/100cvts) sauté identique, rehausser sauce soja (15% plus) + sauce tamari sans porc. Valeur nutritionnelle similaire. Variante bio 100% : Ananas frais bio épluchés (J-1), gingembre frais bio râpé à la minute, oignons/poivrons bio frais marchés partenaires. Sans allergène soja : Remplacer sauce soja par tamari certifié sans gluten ou sauce miso allégée + bouillon volaille bio (1:1).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.3gSodium: 580mgFibre: 0.8gSucre: 5.1g