L’agneau sauté à la chinoise est un plat protidique agneau original qui apporte une touche d’exotisme à la restauration collective. Cette préparation valorise la technique du sauté, idéale pour préserver la tendreté de l’émincé de gigot tout en développant des saveurs intenses grâce à la cuisson vive. Le profil gustatif de cette recette chinoise séduit par son équilibre entre le caractère affirmé de l’agneau et la fraîcheur des légumes croquants, relevés par la sauce soja, le gingembre et l’huile de sésame. L’agneau, viande festive et goûteuse, apporte richesse en protéines de qualité et fer, essentiels à l’équilibre nutritionnel. Ce plat s’accompagne traditionnellement de riz parfumé ou de nouilles chinoises, créant un repas complet et dépaysant. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Agneau sauté à la chinoise
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Wok ou grande poêle professionnelle
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Gigot d'agneau désossé Émincé en lamelles de 0,5cm
- 6 kg Légumes sautés surgelés asiatiques Poivrons, oignons, pousses de bambou
- 1 kg Oignons verts surgelés Pour finition
- 2 L Sauce soja salée Réduire sel en conséquence
- 200 g Gingembre surgelé Râpé finement
- 150 g Ail en purée Équivaut à 30 gousses
- 300 ml Huile de sésame Pour parfumer
- 400 ml Huile de tournesol Pour saisir
- 50 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (30min) : Sortir agneau 1h avant cuisson. Émincer le gigot désossé en fines lamelles de 0,5cm dans le sens contraire des fibres. Décongeler légumes asiatiques. Préparer tous les condiments (sauce soja, gingembre, ail). Mélanger huiles de tournesol et sésame. Préchauffer sauteuse à feu vif.
- Saisie de l'agneau (10min) : Chauffer mélange d'huiles dans sauteuse très chaude. Saisir agneau émincé en 3-4 fois pour éviter la vapeur. Colorer 2-3min par batch en remuant constamment. La viande doit dorer rapidement. Réserver l'agneau saisi au chaud. Vider excès de graisse, garder 2-3 cuillères d'huile parfumée.
- Cuisson légumes et assemblage (15min) : Dans même sauteuse, faire sauter légumes asiatiques à feu vif 5min. Ajouter gingembre et ail, cuire 1min. Remettre agneau, verser sauce soja, mélanger énergiquement 3-4min. Vérifier température à cœur +63°C minimum. Ajouter oignons verts, sauter 30sec. Rectifier assaisonnement.
- Finitions et contrôle : Vérifier que l'agneau atteint +63°C à cœur avec sonde (obligatoire collectivité). La viande doit être tendre mais ferme, les légumes croquants. Goûter et ajuster sauce soja/sel. La préparation doit être brillante et parfumée. Réserver au chaud si service immédiat.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, parsemer oignons verts frais, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement en ajoutant un peu d'eau si nécessaire.
Astuces du chef
Nutrition
L’agneau sauté à la chinoise conjugue parfaitement saveurs authentiques, praticité d’exécution et convivialité pour vos convives. Accompagnez ce plat protidique de riz basmati parfumé, de nouilles sautées aux légumes, de choux chinois braisés ou de brocolis vapeur pour créer un repas équilibré aux notes asiatiques. La cuisson rapide au sauté permet une organisation de service optimale, en préservant la texture fondante de l’agneau et le croquant des légumes. Vous pouvez décliner cette recette en variant les légumes (courgettes, champignons noirs) ou en ajoutant des graines de sésame grillées. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, complétez ce plat principal P1 agneau avec une garniture de féculents, des légumes verts, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
