L’Agneau à la grecque représente un plat protidique agneau d’exception pour la restauration collective, alliant tradition méditerranéenne et techniques professionnelles. Le braisage de l’épaule d’agneau permet d’obtenir une viande fondante et savoureuse, technique idéale pour les grandes quantités qui améliore même la texture au réchauffage. Cette préparation grecque authentique développe un profil gustatif complexe où l’origan parfume délicatement la viande, tandis que les tomates concassées et les aubergines créent une sauce onctueuse enrichie par les notes boisées du vin rouge et la fraîcheur de la feta. L’agneau, viande goûteuse et festive, apporte richesse en protéines de haute valeur biologique et fer héminique essentiel. Ce plat s’accompagne traditionnellement de riz pilaf ou de pommes de terre fondantes pour absorber les sucs parfumés, créant un repas complet et équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Agneau à la grecque
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Agneau épaule désossée Taillé en cubes de 4cm
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 5 kg Aubergines surgelées En cubes
- 3 kg Tomates concassées en conserve Qualité pelées
- 1.5 L Vin rouge Côtes du Rhône
- 2 kg Feta AOP En cubes, ajout en fin
- 150 g Origan séché Origan grec de préférence
- 50 g Cannelle moulue Cannelle Ceylan
- 400 g Huile d'olive vierge extra Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir agneau 1h avant utilisation. Tailler l'épaule désossée en cubes réguliers de 4cm. Émincer oignons surgelés. Peser origan et cannelle. Égoutter tomates concassées. Tailler feta en cubes de 2cm. Vérifier température frigo des produits.
- Rissolage/Saisie : Chauffer huile d'olive dans braisière basculante. Saisir cubes d'agneau en 3 fois pour éviter la cuisson vapeur (coloration Maillard importante). Réserver viande colorée. Faire revenir oignons émincés jusqu'à coloration dorée. Ajouter origan et cannelle, torréfier 1 min. Déglacer au vin rouge.
- Cuisson principale : Remettre agneau dans braisière. Ajouter tomates concassées et aubergines surgelées. Saler, poivrer. Mouiller à hauteur avec eau si nécessaire. Couvrir hermétiquement, enfourner à 150°C pendant 2h30. Vérifier et remuer à mi-cuisson. Ajuster liquide si nécessaire.
- Finitions et contrôle : Vérifier température à cœur +63°C minimum avec sonde. L'agneau doit être fondant, se défaire facilement. Rectifier assaisonnement sel/poivre. Réduire sauce à découvert 10 min si trop liquide. La consistance doit napper une cuillère.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, parsemer cubes de feta, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), ajouter feta après refroidissement, stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer doucement au four mixte.
Astuces du chef
Nutrition
Cet Agneau à la grecque conjugue parfaitement authenticité méditerranéenne, praticité en restauration collective et convivialité gustative autour d’une viande noble. Les accompagnements recommandés incluent un riz aux herbes fraîches, des haricots verts à l’huile d’olive, des courgettes grillées ou encore des pommes de terre grenaille rôties qui s’imprègnent des saveurs grecques. L’avantage du braisage permet une préparation en avance, les saveurs se bonifiant au repos, facilitant ainsi l’organisation du service pour les équipes. Les variantes possibles enrichissent cette base : ajout d’olives noires, de poivrons colorés ou substitution de l’origan par du thym citronné. L’équilibre nutritionnel GEMRCN est respecté avec ce plat protidique P1 accompagné de sa garniture de légumes méditerranéens, complété par un yaourt grec et des fruits de saison pour un repas harmonieux. Explorez nos autres recettes de restauration collective
