Classique de cuisine asiatique adapté restauration collective : technique wok sauté haute température, temps cuisson court (18min), valeur protéique élevée (veau 26g/100g cuit). Gestion HACCP simplifiée liaison chaude rapide. Veau fermier français certifié + légumes circuits courts garantissent traçabilité EGAlim et satisfaction convives seniors/familles. Déclinaison végétarienne (tofu bio) répond demande croissante regimes spécifiques.
Veau sauté au gingembre et citronnelle
Sans gluten, Sans lactose €€€ Toutes saisons moyenVeau sauté asiatique haute température, technique wok rapide (18min). Ingrédients frais bruts : noix/épaule fermier certificat, légumes marché régional. Coût portion 4€50-5€20, conforme EGAlim 50% durable (20% bio). Déclinaison végétarienne tofu bio incluse.
Ingrédients
- 13 kg Veau - NOIX ET ÉPAULE Émincés en lamelles 5mm x 3cm, mélange noix (8kg) et épaule (5kg)
- 400 g Gingembre surgelé Râpé finement, décongelé
- 300 g Citronnelle Partie blanche ciselée finement
- 3 kg Oignons surgelés Émincés
- 2 kg Poivrons tricolores surgelés Lamelles
- 500 ml Sauce nuoc-mam Sauce de poisson authentique
- 200 g Coriandre surgelée Pour finition
- 400 ml Huile d'arachide Haute température
- 100 g Sucre roux Équilibrer nuoc-mam
- 80 g Sel fin Ajuster au goût
Instructions
- J-1 soir : Dés veau frais 2×2 cm, poids net 1,2 kg (ratio 13kg → 100 couverts). Stockage 0-2°C. Brunoise gingembre frais 40g + citronnelle 30g (refroidir -3°C si surgelé préalable).
- Jour J 11h30 : Préchauffage wok/sauteuse à +200°C huile arachide 50ml. Petites quantités veau (300g par bain) 2-3min sans remuer = coloration dorée à cœur. Température veau à cœur vérifiée thermomètre +63°C minimum.
- Retrait veau cuit, réserve plateau +63°C (couvert). Cuisson parallèle oignons 200g 2min, poivrons 200g 2min à feu vif. Mélange gingembre-citronnelle 1min max.
- Réunion veau + légumes, déglacé nuoc-mam 50ml, sucre 10g, coriandre 20g. Liaison chaude 2min. Température contrôle +63°C max. Service immédiat +63°C ou conservation chaude <1h.
- Liaison froide éventuelle : refroidissement rapide -63→+10°C en <90min bain-marie glaçons. Stockage hermétique +3°C. DLC J+2 strict. Traçabilité étiquette : date/heure, température, opérateur.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commande veau fermier/Label Rouge auprès producteur local agréé bio. Stockage 0-2°C. Préparation parures (bouillon maison). J-1 : Dés veau frais (ne pas décongeler surgelés avant J). Brunoise gingembre, citronnelle, oignons, poivrons frais de marché régional. Préparation nuoc-mam dosé. Stockage +3°C max. Jour J : Cuisson rapide wok +200°C, veau à cœur +63°C min (thermomètre obligatoire). Liaison chaude ≤1h à +63°C. Refroidissement si liaison froide : +63→+10°C en <90min max. DLC J+2 à +3°C scellé.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Veau fermier français certifié Label Rouge ou AB (15-20% du budget viande). Gingembre/citronnelle frais : circuits courts marché de gros régional SICA ou producteur local. Poivrons/oignons : priorité fruits/légumes de saison locaux (50% du coût produit durable). Huile d'arachide : bio pressée à froid si budget permet (+5% coût). Alternative végétarienne : tofu fumé fermier ou tempeh bio en remplacement veau (même technique wok, temps -3min).
Déclinaisons : Texture modifiée : Veau en escalope fine +5min cuisson pour seniors/enfants. Végétarien : 700g tofu fermier bio mariné gingembre-citronnelle, même sauté wok. Bio intégral : Tous ingrédients AB : veau fermier Demeter, gingembre/citronnelle bio, poivrons/oignons marché bio local, huile arachide AB. Sans nuoc-mam : Remplacer par sauce soja tamari bio + jus citron frais (allergie poisson).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 26gFat: 7.2gLipides saturés: 2.4gSodium: 320mgFibre: 0.8gSucre: 2.1g
Plat conforme GEMRCN viande + légume (portion 130g veau + 150g garniture légume). Coût maîtrisé circuits courts régionaux (-15% vs fournisseur agro-industriel). Méthode cuisson rapide réduit consommation énergétique. Valorisation parures veau en bouillon cuisine. À tester avec variantes saisonnières légumes locaux (courgettes juillet-septembre, champignons automne).
