Le Veau sauté au gingembre et citronnelle est un PLAT PROTIDIQUE VEAU innovant qui apporte une touche d’exotisme à la restauration collective. Cette recette de catégorie GEMRCN P1 utilise la technique du sauté, mode de cuisson qui saisit rapidement la viande à feu vif, préservant ainsi sa tendreté naturelle tout en développant une texture ferme et savoureuse. Les saveurs thaïlandaises se révèlent à travers le gingembre et la citronnelle, créant un profil gustatif frais et parfumé, rehaussé par la sauce nuoc-mam et la coriandre. Le veau, viande noble par excellence, séduit par sa finesse et sa digestibilité, convenant parfaitement aux enfants comme aux adultes et seniors. Ce plat s’accompagne idéalement de riz jasmin, de nouilles de riz ou de pommes de terre vapeur pour absorber les saveurs asiatiques. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Veau sauté au gingembre et citronnelle
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten, Sans lactose €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse professionnelle 80L
- Wok géant ou plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Veau - NOIX ET ÉPAULE Émincés en lamelles 5mm x 3cm, mélange noix (8kg) et épaule (5kg)
- 400 g Gingembre surgelé Râpé finement, décongelé
- 300 g Citronnelle Partie blanche ciselée finement
- 3 kg Oignons surgelés Émincés
- 2 kg Poivrons tricolores surgelés Lamelles
- 500 ml Sauce nuoc-mam Sauce de poisson authentique
- 200 g Coriandre surgelée Pour finition
- 400 ml Huile d'arachide Haute température
- 100 g Sucre roux Équilibrer nuoc-mam
- 80 g Sel fin Ajuster au goût
Instructions
- Mise en place (1h avant) : Sortir veau 1h avant cuisson. Émincer noix et épaule en lamelles régulières 5mm x 3cm. Décongeler gingembre et égoutter. Ciseler citronnelle (partie blanche uniquement). Préparer tous légumes. Mélanger nuoc-mam et sucre roux. Assaisonner viande avec sel.
- Saisie du veau : Chauffer sauteuse à feu très vif avec huile d'arachide fumante. Saisir veau par petites quantités (2kg max/fois) pour éviter sudation. Cuire 2-3 min sans remuer, retourner, cuire 2 min. Veau noix : plus rapide. Veau épaule : prolonger 1 min. Réserver au chaud.
- Cuisson aromatique : Dans même sauteuse, faire revenir oignons 2 min, ajouter gingembre et citronnelle, parfumer 1 min. Ajouter poivrons, sauter 3 min à feu vif. Remettre veau, mélanger délicatement. Température constamment élevée pour cuisson wok.
- Contrôle cuisson et assaisonnement : Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire (veau cuit à point). Ajouter mélange nuoc-mam-sucre, sauter 2 min. Rectifier assaisonnement. Parsemer coriandre hors du feu. Ne pas overcuire : veau doit rester tendre.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir +63°C max 1h (cuisson rapide fragile). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+2. Réchauffer doucement sans surcuire. Servir avec riz basmati ou thaï.
Astuces du chef
Nutrition
Ce veau sauté au gingembre et citronnelle conjugue habilement tradition culinaire française et saveurs asiatiques, offrant une expérience gustative originale et équilibrée. Les accompagnements recommandés incluent le riz basmati parfumé, les tagliatelles fraîches, les légumes wok ou encore une julienne de légumes croquants qui s’harmonisent parfaitement avec ces arômes exotiques. La préparation peut être optimisée en marinant le veau à l’avance et en préparant la garniture aromatique, facilitant ainsi l’organisation du service. Des variantes sont possibles en ajoutant des champignons shiitakés ou en remplaçant la citronnelle par du lemon-grass frais selon les approvisionnements. Ce plat respecte parfaitement l’équilibre nutritionnel GEMRCN avec sa composante protidique P1 veau, accompagné de féculents, légumes, produit laitier et fruit pour un repas complet et savoureux. Explorez nos autres recettes de restauration collective
