Le rôti de bœuf en croûte de moutarde est un plat protidique d’exception pour la restauration collective, incarnant l’art culinaire français traditionnel. Cette préparation valorise le mode de cuisson rôti, qui développe une croûte dorée croustillante tout en préservant le moelleux de la viande à cœur. L’alliance subtile entre la moutarde de Dijon et celle à l’ancienne, rehaussée d’herbes fraîches et d’ail, crée un profil gustatif complexe et équilibré. La chapelure et le beurre apportent texture et richesse à cette croûte aromatique. Ce plat protidique GEMRCN P1 constitue une excellente source de protéines complètes et de fer héminique, essentiels à l’équilibre nutritionnel. Il s’accompagne idéalement de féculents comme des pommes de terre fondantes et de légumes de saison pour composer un repas complet. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Rôti de bœuf en croûte de moutarde
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection 20 niveaux
- Plaques de cuisson GN 2/1 perforées
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Rôti de bœuf - noix de joue ou tende de tranche Parés, ficelés, portions 140g cru
- 400 g Moutarde de Dijon Qualité supérieure
- 300 g Moutarde à l'ancienne Grains entiers
- 500 g Chapelure blonde Fine, tamisée
- 50 g Herbes de Provence Séchées, émondées
- 200 g Ail rose Dégermés, hachés finement
- 400 g Beurre doux Tempéré pour mélange
- 200 ml Huile de tournesol Pour dorure initiale
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant cuisson. Vérifier le ficelage des rôtis. Préparer le mélange de croûte : battre le beurre tempéré avec l'ail haché, incorporer les deux moutardes, la chapelure, les herbes, sel et poivre. Réserver au frais. Préchauffer le four mixte à 180°C en mode convection.
- Saisie initiale : Assaisonner les rôtis au sel et poivre. Dans une sauteuse, chauffer l'huile à feu vif. Saisir les rôtis sur toutes les faces (2-3 min par face) pour obtenir une coloration dorée uniforme. Cette étape développe les arômes par réaction de Maillard. Laisser tiédir 5 minutes.
- Application de la croûte : Badigeonner uniformément chaque rôti avec le mélange moutarde-chapelure sur toute la surface à l'aide d'une spatule. La croûte doit adhérer parfaitement. Disposer les rôtis sur plaques GN 2/1 perforées, espacés de 5 cm minimum pour circulation d'air optimale.
- Cuisson au four : Enfourner à 180°C pendant 45-60 minutes selon l'épaisseur. Contrôler la température à cœur avec sonde : +63°C minimum pour viande rouge saignante, +68°C pour rosé, +72°C pour bien cuite. La croûte doit être dorée et croustillante. Ne pas retourner pendant la cuisson pour préserver la croûte.
- Repos et service : Laisser reposer 10 minutes avant tranchage pour redistribution des jus. Trancher en portions de 100-120g. LIAISON CHAUDE : Maintenir à +63°C minimum en bacs GN avec couvercles. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3.
Astuces du chef
Nutrition
Ce rôti de bœuf en croûte de moutarde représente l’alliance parfaite entre tradition culinaire et exigences de la restauration collective, offrant saveurs authentiques et valeurs nutritionnelles optimales. Pour sublimer ce plat protidique, privilégiez des accompagnements comme un gratin dauphinois, des haricots verts persillés, une purée de carottes ou des champignons sautés qui s’harmoniseront parfaitement avec les notes moutardées. La cuisson au four permet une préparation maîtrisée et une présentation soignée au service. Vous pouvez décliner cette recette avec d’autres aromates comme le thym ou le romarin, ou varier les moutardes selon vos approvisionnements. Ce plat s’intègre parfaitement dans l’équilibre GEMRCN avec sa composante protidique P1, complété par la garniture de féculents, les légumes, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
