La carbonnade flamande est un classique intemporel de la restauration collective — économe en matière première (paleron riche en collagène), scalable facilement (100-300 couverts), et parfaitement alignée sur les objectifs EGAlim. Ce braisé basse température garantit sécurité alimentaire HACCP renforcée et satisfaction des convives. Les parures de viande sont valorisées en fond de sauce ou en fonds de cuisine circulaire.

Carbonnade flamande

Sans gluten si sans farine

€€

Toutes saisons

moyen

Carbonnade flamande de paleron : braisé 3h en sauce bière-oignons-épices, certifié basse température (+63°C), 100% produits frais circuits courts. Viande gélatineuse, sauce riche, authenticité garantie. Déclinaisons bio et végétarienne disponibles pour conformité EGAlim renforcée.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 45

Cuisine Belge

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Braisage basse température

Ingrédients

14 kg Bœuf paleron Paré, cubes de 4cm
3 kg Oignons jaunes Émincés finement
3 L Bière brune belge Type Leffe ou Grimbergen
400 g Pain d'épices Émietter pour liaison
200 g Cassonade blonde Sucre roux cristallisé
150 g Moutarde de Dijon Forte
100 ml Vinaigre de vin rouge Pour déglacer
400 g Huile neutre Pour rissolage
150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
120 g Sel fin Ajuster au goût
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Réception et traçabilité : enregistrer n° lot, date réception, température viande ≤+4°C. Découpe paleron en morceaux réguliers (80-100g), déparage des parures en amont.
Préparation : brunoise fine oignons jaunes (3kg), assemblage bouquet garni (thym, laurier, persil), mélange préalable moutarde + cassonade + vinaigre.
Saisie : chauffer huile 400g à 65-70°C (non brûlante), saisir viande par lots 8-10min sans surcharger (coloration sans cuire). Déglacer bière brune 3L, laisser réduire 5min.
Braisage : ajouter oignons, bouquet garni, moutarde-cassonade-vinaigre, couvrir largement d'eau de cuisson (respecter rapport 1:1 viande/liquide). Mise en four +75-80°C (basse température) 2h30-3h, en cocotte ou bac gastro couvert.
Contrôle HACCP : mesurer température à cœur (prise thermométrique centre pièce viande) chaque 45min après 1h30. Minimum +63°C atteint.
Liaison chaude : verser pain d'épices + sel 120g finement émietté dans sauce 30min avant fin cuisson, laisser épaissir. Vérifier assaisonnement (poivre 20g moulu).
Finition : repos 15min hors feu, versement en bacs à +63°C minimum. Consommation immédiate ≥+63°C ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçé) pour liaison froide.
Conservation froide : mise en chambre froide +3°C maximum, DLC J+3. Réétiquetage lot+date. Réchauffage futur : +75°C à cœur minimum 15min.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Découpe viande, traçabilité lot/origine obligatoire. J-1 : Préparation brunoise oignons, assemblage garniture aromatique. Jour J matin : Saisie viande 65-70°C, déglacé bière, ajout sauce sur 2h30-3h à cœur +63°C minimum. HACCP critique : mesurer température à cœur toutes les heures après 2h. Liaison chaude : consommation immédiate ou ≥+63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement +63°C → +10°C obligatoire en <2h (bain-marie glaçé), DLC J+3 à +3°C maximum. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : bœuf viande fraîche (certification BIO ECOCERT recommandée minimum 50% coût achat), bière brune belge circuit court si possible (producteur régional), oignons/herbes aromatiques bio et locales (AMAP/marché gros régional). Objectif : 70% produits durables dont 25% bio en valeur. Pain d'épices : privilégier artisanal bio. Alternative végétarienne déclinée : champignons de Paris + lentilles corail remplacent viande (cf. déclinaisons).

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : réduire durée cuisson -15min si viande plus tendre, mijoter davantage. Alternative végétarienne : 8kg champignons de Paris + 4kg lentilles corail cuites, même sauce bière/oignons/épices, braisage 1h30 (perte collagène compensée par gélatine végétale légère). Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT (viande bio élevage extensif français, bière bio belge certifiée, épices/sucre/sel bio équitable). Sans allergène : pain d'épices remplacé par 200g miel + 50g épices moulues (clou girofle, cannelle), contrôler moutarde (traces gluten possible).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 22.5gFat: 8.3gLipides saturés: 3.1gSodium: 0.45mgFibre: 0.5gSucre: 2.8g

Cette recette s’inscrit dans la catégorie GEMRCN Plats composés viande braisée/mijotée, portion 150g viande cuite + 150ml sauce. À décliner obligatoirement en version végétarienne (lentilles/champignons) pour respecter le plan alimentaire RCN. Traçabilité viande obligatoire (n° lot producteur, date réception), contrôles de température documentés HACCP à chaque service.

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