Paleron de bœuf braisé

Le paleron est le morceau stratégique de la restauration collective : coût matière maîtrisé, rendez-vous excellent après braisage long, sauce naturellement onctueuse sans additif. En 20 ans au Collège La Chênaie, ce classique a nourri 600 convives/jour avec un taux de satisfaction stable. Protocole HACCP strict, traçabilité viande obligatoire, circuits courts privilégiés (fournisseurs bio locaux Provence).

Paleron de bœuf braisé

Sans gluten si pas de farine pour liaison

€€

Toutes saisons

moyen

Paleron braisé classique revisité en circuit court : viande économique riche en collagène naturel, légumes de saison bio, fond maison. Respect strict HACCP, refroidissement rapide J-1, DLC J+3. Alternative végétarienne intégrée (cèpes/champignons). Conforme EGAlim 100.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 3 heures h

Temps total 3 heures h 45 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 215 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 14 kg Paleron de bœuf Paré, taillé en cubes de 4cm
• 2.5 kg Oignons Émincés grossièrement
• 2 kg Carottes Taillées en mirepoix
• 1.5 L Vin rouge Pour déglaçage et cuisson
• 4 L Fond de veau Ou bouillon de bœuf
• 400 g Huile végétale Pour rissolage
• 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
• 100 g Ail Écrasé au plat de couteau
• 120 g Sel fin Ajuster au goût
• 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• J-1, 9h : Réception viande. Vérifier traçabilité (lot, origine, date). Température cœur contrôlée +3°C, T° surface <+7°C. Enregistrement lot en cuisine.
• 10h : Mise à température ambiante 30 min max. Essuyage viande, salage 10g/kg (140g pour 14kg). Chauffage huile 400g à 180-200°C (thermomètre de cuisson obligatoire). Saisie paleron 8-10 min par face, coloration dorée Maillard.
• 10h45 : Fondage oignons (2,5kg taillés), carottes (2kg tronçons), ail (100g écrasé) : 8 min à 150°C sans coloration.
• 11h : Déglaçage vin rouge bio 1,5L + fond de veau 4L. Température moût +90°C. Immersion viande, bouquet garni 150g, poivre 20g moulu. Couvercle hermétique.
• 11h15 → 14h15 : Braisage four à 160°C (cœur viande +63°C minimum, contrôle thermomètre à 2h30). T° maintien sauce +95-100°C.
• 14h15 : Sortie four. Prélèvement viande, repos 10 min. Passage sauce fine/grosse tamis. Réfrigération rapide : bac eau glacée +3°C, agitation 20 min. T° passage +63→+10°C <2h obligatoire (HACCP critique).
• Jour J, 11h45 : Réchauffage liaison chaude +63°C (max 2h maintien thermique). Contrôle T° à cœur. Service immédiat.
• Conservation J-1 à J+3 : +3°C max. Vérification DLC quotidienne. Congélation possible J-1 soir (DLC +1 mois à -18°C).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat viande certifiée (traçabilité lot + origine). Dressage légumes. J-1 : saisie viande 180-200°C, braisage 160-180°C cœur +63°C mini. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h max. Conservation froide +3°C, DLC J+3. Jour J : réchauffage liaison chaude +63°C (max 2h maintien). Points HACCP : T° cœur viande, traçabilité, chaîne froid, durée réchauffage. EGAlim : Conformité EGAlim100 : Paleron bio ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts privilégiés). Oignons/carottes/ail bio locaux (AMAP, marché gros régional). Vin rouge bio. Estimé 70-80% produits durables, 45% bio en valeur. Alternative végétarienne : champignons de Paris + cèpes bio braisés au même jus, ou légumineuses (lentilles corail) liées au fond de légumes bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : viande effilochée pour seniors (texture semi-liquide). Alternative végétarienne : Seitan braisé ou bloc tofu fumé bio. Variante bio : utiliser exclusivement produits ECOCERT Excellence. Sans allergène : vin désalcoolisé si besoin (cuisson >2h élimine alcool résiduel).

Nutrition

Calories: 215kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 26.5gFat: 11.2gLipides saturés: 4.8gSodium: 0.68mgFibre: 0.4gSucre: 1.3g

Ce paleron braisé est un incontournable des menus GEMRCN groupe « Viandes/Abats » : apport protéique 25-28g/portion, fer biodisponible, minéraux. Conforme EGAlim avec 45-50% produits durables/bio si approvisionnement régional. À décliner en version végétarienne (légumineuses/champignons) pour diversifier offre nutritionnelle. Conservation maîtrisée J+3 en froid garantit zéro risque microbiologique.

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