En restauration collective, la mayonnaise pesto représente une excellente opportunité de valorisation de produits frais de saison et de circuits courts. Cette recette s’inscrit pleinement dans les obligations EGAlim : basilic bio local (AMAP ou marché de gros régional), parmesan AOP, huile d’olive AB. Préparée J-1 en pâtisserie ou saucerie, elle offre une meilleure marge gustative et nutritionnelle qu’une sauce industrielle tout en justifiant un surcoût acceptable auprès des gestionnaires.
Mayonnaise au pesto
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sans cuisson
Ingrédients
- 1.2 L Mayonnaise industrielle Base qualité premium
- 80 g Basilic frais Feuilles lavées et ciselées
- 60 g Pignons de pin Légèrement grillés
- 100 g Parmesan râpé AOP 24 mois
- 30 g Ail frais Dégermé et écrasé
- 300 ml Huile d'olive extra vierge Première pression à froid
- 20 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 (16h avant service) : Griller légèrement 60 g pignons de pin à sec en poêle (70°C, 2-3 min), refroidir immédiatement.
- Éplucher 30 g ail frais, émincer finement.
- Laver et sécher 80 g basilic frais (ne pas peler les feuilles de la tige, conserver entières pour éviter oxydation).
- En broyeur à vitesse modérée : basilic + ail + pignons grillés + 100 g parmesan râpé + 20 g sel fin + 5 g poivre noir moulu. Ajouter 300 ml huile d'olive extra vierge en filet continu.
- Obtenir pâte lisse et brillante (pesto). Verser en bac hermétique fermé. Contrôler T° +3°C +/- 1°C.
- Jour J (1h avant service) : Incorporer délicatement pesto à 1,2 L mayonnaise en trois portions égales, plier à la spatule caoutchouc (ne pas mixer pour préserver émulsion).
- Vérifier stabilité émulsion. Maintenir +4°C en bac fermé jusqu'à service.
- Avant chaque distribution : remuer délicatement sans agiter. Servir à T° +4°C. Jeter après 48h.
Astuces du chef
Nutrition
Cette mayonnaise pesto constitue un accompagnement polyvalent pour poissons froids, œufs, crudités composées ou buffets froids (GEMRCN : Sauces froides, groupe Lipides & Condiments). À intégrer dans la fiche technique HACCP du jour J-1, avec traçabilité des produits bio et vérification de l’émulsion avant service. Rentabilité optimale en portionne 20 mL (10 g) avec coût matière <0,40€ HT.
