Cette mayonnaise maison au wasabi et gingembre frais incarne la démarche qualité de la restauration collective durable. Facile à produire en cuisine centrale, elle valorise les produits frais et bruts sur l’industriel. Respecte les critères EGAlim avec 100% ingrédients durables ou bio, et démontre comment un simple condiment peut élever le niveau qualitatif des services à faible surcoût matière.

Mayonnaise au wasabi

Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Condiment fusion réalisé à partir de mayonnaise maison bio, wasabi frais et gingembre — démarche éco-responsable testée au collège. Conservation ≤48h à +3°C. Valorise circuits courts avec ingrédients frais et durables conformes EGAlim.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Japonaise

Portions couverts

Calories 680 kcal

Equipements

Préparation froide

Ingrédients

1.4 kg Mayonnaise industrielle Base neutre, qualité traiteur
25 g Pâte de wasabi Wasabi authentique ou raifort coloré
80 ml Sauce soja Sauce soja claire de qualité
30 g Gingembre frais Épluché et râpé finement
100 ml Eau tiède Pour détendre la consistance
15 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
3 g Poivre blanc moulu Plus discret que le noir

Instructions

Préparer mayonnaise maison bio : fouetter 10 jaunes d'œufs bio + 5g sel fin. Ajouter progressivement 400ml huile neutre (tournesol bio) en filet fin, puis 30ml vinaigre blanc bio. Vérifier émulsion régulièrement. Température de travail +18–22°C.
Dissoudre 25g pâte wasabi frais dans 100ml eau tiède. Laisser reposer 5 min pour libérer arômes.
Incorporer la préparation wasabi à la mayonnaise en 3 fois, en remuant délicatement (à la maryse, jamais au fouet) pour préserver l'émulsion.
Ajouter 80ml sauce soja bio et 30g gingembre frais râpé. Mélanger sans brusquerie.
Goûter, ajuster wasabi/sel progressivement. Verser en bac hermétique.
Refroidir immédiatement à +3°C. Repos obligatoire 2h minimum avant service — les arômes se développent en froid.
Avant chaque service : remuer délicatement avec spatule souple sans casser l'émulsion. Vérifier couleur et odeur (absence de rancissement = garantie fraîcheur).
Conservation stricte : +3°C max 48h. Jeter après cette durée (gingembre frais limite la stabilité).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer la mayonnaise maison à partir d'œufs frais bio (meilleure qualité que base industrielle). Incorporer progressivement wasabi, sauce soja bio et gingembre frais râpé. Conserver ≤+3°C en bac hermétique. Jour J : Sortir 30 min avant service. Remuer délicatement sans casser l'émulsion. HACCP : Vérifier chaîne du froid, utiliser avant 48h. Point critique : mayonnaise maison fragile, gérer l'émulsion avec soin.

EGAlim : Conformité EGAlim : Préparer avec mayonnaise maison à base d'œufs BIO certifiés (AB ou Ecocert). Wasabi frais : privilégier producteurs européens certifiés si possible. Gingembre frais : AMAP, marché local ou importation équitable certifiée. Sauce soja : bio/label commerce équitable (Ecocert). Cible : 100% ingrédients durables ou bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : Mayonnaise plus fluide pour nappages (ajouter 50ml eau tiède). Alternative végétarienne : Identique (déjà végétarien). Variante bio : Tous ingrédients AB/Ecocert, mayonnaise maison systématique. Sans soja : Remplacer sauce soja par tamari certifié sans gluten ou miso blanc dilué.

Nutrition

Calories: 680kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 1.2gFat: 75.5gLipides saturés: 8.2gSodium: 480mgFibre: 0.1gSucre: 0.3g

Cette sauce illustre la faisabilité opérationnelle des circuits courts en restauration collective. À intégrer dans les entrées froides, poissons marinés ou crudités composées. Conservation maîtrisée (+3°C/48h) et procédé HACCP transparent. Recommandée en alternative aux bases industrielles : valorise les apprentissages culinaires et l’engagement développement durable.

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