Mayonnaise au wasabi
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.4 kg Mayonnaise industrielle Base neutre, qualité traiteur
- 25 g Pâte de wasabi Wasabi authentique ou raifort coloré
- 80 ml Sauce soja Sauce soja claire de qualité
- 30 g Gingembre frais Épluché et râpé finement
- 100 ml Eau tiède Pour détendre la consistance
- 15 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 3 g Poivre blanc moulu Plus discret que le noir
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Éplucher et râper finement le gingembre frais. Sortir la mayonnaise du frigo 15 minutes avant pour faciliter le mélange.
- Base : Dans le cul-de-poule, délayer la pâte de wasabi avec la sauce soja et l'eau tiède. Fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène sans grumeaux.
- Émulsion : Incorporer progressivement la mayonnaise en fouettant. Ajouter le gingembre râpé et mélanger énergiquement pour obtenir une sauce lisse et homogène.
- Finition : Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre blanc. Goûter et ajuster l'intensité du wasabi si nécessaire. La sauce doit être onctueuse et bien relevée.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter avec la date et DLC J+2. Conserver à +4°C. Remuer avant chaque service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Doser progressivement le wasabi car l'intensité peut varier selon les marques. La sauce développe ses arômes après 2h de repos au frais.
**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé. La présence de gingembre frais limite la durée de conservation.
**Point qualité** : Remuer délicatement avant chaque service pour réhomogénéiser sans casser l'émulsion.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur mayonnaise standard et aromates japonais.
Nutrition
Calories: 135kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 1gFat: 14gLipides saturés: 2gCholéstérol: 15mgSodium: 285mgPotassium: 25mgSucre: 1g