Le vinaigre de noix incarne la philosophie circuits courts et bio que j’ai défendue 20 ans en restauration collective scolaire. Cette mayonnaise aromatisée (P6 GEMRCN) transforme un condiment basique en vecteur de goût et de durabilité. Montée à froid, elle demande rigueur et protocole HACCP, mais offre flexibilité (portions préparées J-1) et coût maîtrisé pour 600 repas/jour. Les cerneaux de noix concassés apportent texture et valeur nutritionnelle supplémentaire.

Cette recette P6 GEMRCN démontre comment la restauration collective peut valoriser producteurs locaux (vinaigrier, noix régionale) tout en respectant EGAlim (bio minimum 20% en valeur d’achat ici largement dépassé). Le coût portion maîtrisé et la conservation stable ≤+3°C en font un incontournable des services froids. Former l’équipe au montage est investissement léger pour différenciation qualitative durable.

Mayonnaise au vinaigre de noix

Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Mayonnaise classique revisitée aux accents automnaux du vinaigre de noix : condiment d'accompagnement clé en restauration collective (poisson, volaille, crudités). Montage maîtrisé, sourcing bio accessible, coût maîtrisé. 600 repas/jour validé avec protocole HACCP strict et circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 720 kcal

Equipements

Cul-de-poule inox 5L
Fouet inox
Balance de précision
Bacs GN 1/9 avec couvercle

Ingrédients

200 g Jaunes d'œufs
1 L Huile de tournesol
150 ml Vinaigre de noix
40 g Moutarde de dijon
20 g Sel fin
3 g Poivre blanc
120 g Cerneaux de noix concassés

Instructions

Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir la mayonnaise et la crème à température ambiante 30min avant. Concasser finement les cerneaux de noix.
Base : Dans le cul-de-poule, délayer la moutarde avec le vinaigre de noix. Fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène. Saler légèrement.
Émulsion : Incorporer la mayonnaise par tiers en fouettant énergiquement entre chaque ajout. Ajouter la crème liquide progressivement pour assouplir la texture.
Finition : Incorporer les cerneaux de noix concassés. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. La sauce doit être onctueuse et parfumée.
Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Remuer délicatement avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des ingrédients (œufs pasteurisés ou frais à température ambiante 18-22°C). Montage J-1 ou Jour J (max 4h avant service). Conservation liaison froide ≤+3°C en récipient hermétique max 48h. Contrôle température mayonnaise à +3°C avant mise en portion. HACCP : source œufs tracée (bio certifiés recommandés), huile de tournesol bio réputée, vinaigre artisanal circuit court.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% ingrédients frais bruts. Recommandé : œufs bio ECOCERT (label AB), huile de tournesol bio Demeter ou Ecocert, vinaigre de noix AOC Périgord ou producteur local (circuits courts). Vinaigre artisanal valorise partenariat régional. % bio estimé : 80-100% si sourcing bio appliqué. Alternative circuits courts : AMAP noix régionale, producteur local vinaigrier.

Déclinaisons : Texture modifiée : mayonnaise allégée (ajout 10% eau de source ou bouillon blanc froid pour liaison fluide). Alternative végétarienne : mayonnaise vegan (jaunes œufs remplacés par 50g purée pois chiches ou aquafaba + 5g lécithine de tournesol). Variante sans allergène (œuf) : émulsion à la moutarde forte + eau froide + huile goutte à goutte. Variante bio intégrale : tous les ingrédients certifiés AB.