La mayonnaise au gingembre est un condiment stratégique en restauration collective bio : c’est une émulsion à froid (zéro énergie de cuisson), elle valorise des produits bruts simples (œuf, huile, vinaigre), et elle offre un potentiel de vente accru sur les plateaux-repas froids ou les buffets.

Conforme EGAlim dès la source (œufs label, huile bio régionale, gingembre frais local en saison), elle se décline facilement en version vegan (aquafaba) pour répondre aux régimes inclusifs.

Gestion HACCP maîtrisée : préparation en J-1, conservation 48h à +3°C, aucune surcharge de matières grasses si la formule est respectée.

Cette mayonnaise aromatisée renforce l’offre P6 (sauce froide) et affirme votre positionnement durable. Investissement minimal (produits bruts de base), fort retour d’image auprès des parents et des collectivités soucieuses de traçabilité.

À produire en J-1 en salle froide strictement régulée, elle libère du temps machine en service (zéro cuisson). Recommandée en accompagnement poisson blanc ou œufs selon le menu GEMRCN.

Variantes vegan (aquafaba) et sans allergène (sans moutarde, sans soja) élargissent votre capacité à servir tous les publics sans préparation parallèle lourd.

Mayonnaise au gingembre

Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Mayonnaise aromatisée au gingembre frais et sauce soja : condiment haute valeur gastronomique, préparation à froid, 0 déchet. Parfaite pour accompagner poisson blanc, œufs pochés ou crudités en restauration collective bio.

Coût portion maîtrisé, shelf-life 48h en liaison froide ≤+3°C, facilement déclinable en version végane (aquafaba) pour menus inclusifs.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Japonaise

Portions couverts

Calories 680 kcal

Equipements

Cul-de-poule inox grand format
Fouet inox
Balance de précision
Bacs GN 1/9 avec couvercle
Râpe microplane

Ingrédients

200 g Jaunes d'œufs
1 L Huile de tournesol
100 g Moutarde de dijon
250 ml ml Vinaigre blanc
80 g Gingembre
150 ml Citron vert
100 ml Sauce soja
50 g g Sel fin
3 g Poivre blanc

Instructions

Mise en place : Sortir mayonnaise à température ambiante. Râper finement le gingembre frais. Presser les citrons verts. Peser tous les ingrédients.
Base : Dans cul-de-poule, verser mayonnaise. Ajouter sauce soja et jus de citron vert. Fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Émulsion : Incorporer l'huile neutre en filet tout en fouettant pour ajuster la texture. L'émulsion doit rester stable et onctueuse.
Finition : Incorporer le gingembre râpé. Assaisonner avec sel et poivre blanc. Fouetter une dernière fois. Goûter et rectifier l'équilibre acide/salé/piquant.
Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Fouetter légèrement avant service.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 en fin de service. Émulsionner à 18-20°C en salle froide. HACCP : utiliser œufs frais de catégorie A, entreposage ≤+3°C en bac hermétique inox. Conservation 48h maximum. Ne jamais recongeler une mayonnaise décongélée. Respect du couple temps-température : chaîne du froid stricte du producteur à l'assiette.

EGAlim : 100% conforme EGAlim : huile de tournesol bio certifiée (circuits courts régionaux privilégiés), œufs de poules élevées en système extensif bio recommandé, gingembre frais bio ou label Nature et Progrès si disponible en circuit court. Estimer 60-70% produits durables en valeur. Moutarde de Dijon AOP française (Burgundy). Citron vert : privilégier producteurs français ou AMAP méditerranéenne. Alternative sauce soja : remplacer par sauce soja bio certifiée ECOCERT ou tamari sans gluten.

Déclinaisons : Texture modifiée : mayonnaise allégée (25% moins d'huile, ajout eau tiède en fin d'émulsion) pour régimes hyperlipidiques. Alternative végétarienne : remplacer œufs par aquafaba (jus de pois chiches bio) + 1g lécithine de tournesol. Variante vegan complète : aquafaba + huile + moutarde + gingembre. Sans allergène moutarde : remplacer par 5g miel bio ou purée d'amande bio. Version sans soja : omettre sauce soja, augmenter sel de 1g et citron de 5ml.