Cette vinaigrette crémeuse allie finesse et stabilité naturelle grâce à l’émulsion crème-huile-vinaigre. Le parmesan AOP apporte umami et corps, idéal en restauration collective pour valoriser les crudités du marché local. Conforme EGAlim : tous les ingrédients peuvent être sourcés en bio et circuits courts régionaux. Préparation rapide, conservation prolongée, rendement optimal pour 100 à 500 couverts.
Vinaigrette crémeuse au parmesan
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileVinaigrette crémeuse au parmesan : émulsion froide stabilisée naturellement par crème fraîche épaisse et enrichie de parmesan AOP. Préparation J-1 ou Jour J, conservation 36h à +4°C. Accompagnement idéal pour buffets salade, crudités ou laitues en restauration scolaire et sociale.
Equipements
- Émulsion froide
Ingrédients
- 400 ml Crème fraîche épaisse 30% Base crémeuse de l'émulsion
- 800 ml Huile d'olive extra vierge Première pression à froid recommandé
- 300 ml Vinaigre de vin blanc Acidité douce
- 150 g Parmesan râpé AOP Parmigiano Reggiano 24 mois
- 40 g Ail frais Environ 8 gousses, dégermées
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 8 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 ou Jour J à +18°C : mélanger ail frais haché finement + sel fin (8g) + poivre noir moulu (8g). Laisser macérer 5 min pour relâcher les sucs (point qualité : arôme développé).
- Ajouter vinaigre de vin blanc (300 ml) au mélange ail-sel. Fouetter légèrement. Vérifier pH < 4 (acidité). Laisser reposer 5 min à +18°C.
- Émulsion : verser crème fraîche épaisse 30% (400 ml) lentement en fouettant énergiquement pour obtenir émulsion homogène. La crème stabilise naturellement sans émulsifiant.
- Incorporer huile d'olive extra vierge (800 ml) en filet continu, toujours en fouettant. Vitesse constante pour éviter déstabilisation. Texture finale : onctueuse, légèrement épaisse.
- Ajouter parmesan râpé AOP (150g) en dernier. Fouetter délicatement 30 sec. Ne pas surcharger.
- Mise en conteneur hermétique stérile. Étiqueter : date+heure, composition allergènes (LAIT, GLUTEN si parmesan contaminé croisé). Stocker +4°C.
- HACCP respect strict : liaison froide ≤+3°C en permanence. Durée conservation : 36h max (ail frais déterminant). Avant service : remuer délicatement, contrôler homogénéité, vérifier absence moisissure/odeur anormale.
- Dosage service : 20 ml par portion (soit ~4 cuillères à café). Rendement : ~1,7L pour 85 portions.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 ou Jour J. HACCP : préparation en liaison froide à +18°C max. Émulsion à +4°C après préparation. Durée de conservation : 36h à +4°C en bac hermétique (présence d'ail frais). Température de service : +4°C. Remuer avant chaque distribution.
EGAlim : Conformité EGAlim : parmesan AOP (label certifié), huile d'olive extra vierge recommandée bio ECOCERT ou certifiée commerce équitable (5-8% bio en valeur). Ail frais circuit court local ou AMAP privilégié. Alternative : remplacer crème fraîche 30% par crème bio locale (+2€/L en circuit court). Vinaigre de vin blanc bio disponible via coopératives régionales.
Déclinaisons : Texture modifiée : vinaigrette très fluide pour enfants (augmenter vinaigre +100ml, réduire crème -50ml). Alternative végétarienne : conforme (recette déjà 100% végétale). Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT Excellence. Adaptation sans allergène lactose : remplacer crème par yaourt nature brassé bio ou crème de soja non sucrée (+15ml).
Nutrition
Calories: 685kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 5.2gFat: 73.5gLipides saturés: 18.2gSodium: 580mgFibre: 0.1gSucre: 0.5g
Cette vinaigrette entre dans la catégorie Accompagnements et sauces froides (GEMRCN groupe 6). Production J-1 recommandée pour homogénéité et saveur. Maîtrise HACCP stricte : liaison froide ≤+3°C, durée 36h max. Alternative naturelle aux vinaigrettes industrielles : zéro émulsifiant chimique, zéro conservateur. Valorise productions fermières locales et démarche EGAlim.
