La Vinaigrette ponzu est une sauce japonaise traditionnelle spécialement formulée pour la restauration collective. Cette vinaigrette asiatique offre un profil gustatif unique combinant l’acidité vive du yuzu ou citron, l’umami riche de la sauce soja et du dashi, avec la douceur équilibrante du mirin et la fraîcheur du vinaigre de riz. Elle sublime parfaitement les salades de légumes croquants, les crudités de saison, les carpaccios de légumes, ou encore les viandes froides et poissons. Sa préparation à froid permet une émulsion simple et rapide, sans nécessiter de cuisson. Cette vinaigrette se conserve parfaitement à +4°C, permettant une préparation en avance pour optimiser l’organisation en cuisine collective. Son goût authentique apporte une dimension exotique appréciée des convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Vinaigrette ponzu
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végan €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 400 ml Sauce soja japonaise Shoyu de qualité supérieure
- 300 ml Jus de yuzu Ou jus de citron vert si indisponible
- 200 ml Mirin Vin de riz sucré japonais
- 150 ml Bouillon dashi instantané Préparé et refroidi
- 250 ml Vinaigre de riz Non assaisonné
- 100 ml Huile de sésame Première pression à froid
- 30 g Gingembre frais Râpé finement
- 10 g Sel fin Ajuster au goût
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Préparer le bouillon dashi et laisser refroidir. Râper finement le gingembre frais.
- Base : Dans le cul-de-poule, mélanger la sauce soja, le vinaigre de riz et le mirin. Fouetter pour homogénéiser.
- Incorporation : Ajouter progressivement le jus de yuzu et le bouillon dashi froid en fouettant. Incorporer le gingembre râpé.
- Finition : Verser l'huile de sésame en filet en fouettant légèrement. Rectifier l'assaisonnement avec le sel si nécessaire.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Mélanger avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette vinaigrette ponzu représente un atout majeur pour diversifier l’offre de sauces en restauration collective grâce à ses saveurs japonaises authentiques et équilibrées. Elle s’accorde particulièrement bien avec les salades de chou blanc, les carpaccios de radis, les pousses de soja, les viandes blanches froides et les poissons grillés refroidis. Des déclinaisons sont possibles en version allégée ou enrichie d’aromates comme le gingembre râpé ou la coriandre fraîche. En restauration collective, cette sauce présente l’avantage d’une standardisation aisée, d’une préparation anticipée possible et d’un coût maîtrisé tout en offrant une expérience gustative dépaysante aux convives. Sa conservation optimale permet une gestion efficace des stocks alimentaires. Explorez nos autres recettes de restauration collective
