Les endives grillées à l’huile d’olive constituent un accompagnement raffiné et original pour la restauration collective. Cette technique de cuisson grillée développe des saveurs intenses tout en préservant le croquant caractéristique de ce légume d’hiver. La cuisson vive permet une légère caramélisation qui adoucit naturellement l’amertume des endives, créant un équilibre gustatif apprécié des convives. Riches en fibres, en vitamines et faibles en calories, les endives apportent une dimension nutritionnelle intéressante aux menus collectifs. Cette recette fonctionne aussi bien avec des endives surgelées IQF pour une disponibilité toute l’année qu’avec des produits frais locaux en saison. Adaptée aux contraintes de la restauration collective pour 100 couverts, elle respecte les recommandations GEMRCN en tant qu’accompagnement légumes cuits. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Endives grillées à l'huile d'olive
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Plancha ou grill
- Four mixte
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Endives Surgelées IQF ou fraîches locales (nov-mars)
- 0.7 L Huile d'olive Bio recommandé
- 30 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler les endives surgelées 24h au réfrigérateur. Couper les endives en deux dans le sens de la longueur. Retirer le cœur amer si nécessaire. Égoutter soigneusement.
- Pré-cuisson : Blanchir les endives 3 minutes à l'eau bouillante salée. Rafraîchir immédiatement à l'eau glacée. Bien égoutter et presser délicatement pour extraire l'excès d'eau.
- Cuisson : Préchauffer la plancha à 180°C. Badigeonner les endives d'huile d'olive. Griller 4-5 minutes côté coupé, puis retourner et griller 3-4 minutes côté bombé jusqu'à obtenir de belles marques dorées.
- Finition : Assaisonner avec le sel fin et le poivre noir fraîchement moulu. Arroser d'un filet d'huile d'olive à cru.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud à +63°C minimum jusqu'au service. Servir 130g par portion.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement grillé apporte originalité et saveurs à vos menus de restauration collective. Les endives grillées se marient parfaitement avec des viandes rôties comme le porc ou l’agneau, des poissons grillés type saumon, ou encore des plats végétariens à base de légumineuses. Leur texture fondante et leur goût légèrement caramélisé séduisent les convives en quête de découvertes culinaires. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, offrant la possibilité d’évoluer progressivement vers des approvisionnements bio ou locaux selon les opportunités du territoire. La maîtrise de cette technique de cuisson grillée enrichit le savoir-faire de vos équipes et diversifie l’offre d’accompagnements légumes de vos menus. Explorez nos autres recettes de restauration collective
