Name: Artichauts aux olives et câpres
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 13 kg Fonds d'artichauts; Olives vertes et noires; 400 g Câpres; 600 g Tomates séchées; Ail; 0.8 L Huile d'olive; Origan; 100 g Persil frais; 200 ml Jus de citron

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Les artichauts sont un classique de la restauration collective méconnu : trop souvent sur-cuits ou industrialisés. Cette recette en valorise le potentiel nutritionnel et gustatif via cuisson vapeur contrôlée et finition huile d’olive bio. Conforme EGAlim à 100%, déclinable en texture modifiée (GES) et adaptée légumineuses/végétal. Coût maîtrisé en circuits courts régionaux.

Plat E2 (légume préparé cuit) parfaitement intégrable en restauration scolaire et sociale. Cuisson basse température limite nutriments perdus et valeur énergétique optimisée. Préparez J-1 pour fluidifier chaîne de production. Olives/câpres assurent acceptabilité gustative sans surcharger apports sodés. Certifié ECOCERT si fournisseurs bio : atout communication écolabel auprès familles.

Artichauts aux olives et câpres

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Artichauts vapeur bio, finition méditerranéenne aux olives, câpres et huile d'olive vierge extra. Cuisson basse température préservant texture et nutriments. Déclinable texture modifiée, 100% EGAlim, circuits courts régionaux prioritaires.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 65 kcal

Equipements

Four mixte vapeur
Sauteuse basculante
Thermomètre sonde
Bacs GN 1/1

Ingrédients

13 kg Fonds d'artichauts
Olives vertes et noires
400 g Câpres
600 g Tomates séchées
Ail
0.8 L Huile d'olive
Origan
100 g Persil frais
200 ml Jus de citron

Instructions

Mise en place : Décongeler les fonds d'artichauts si surgelés. Égoutter olives et câpres. Tailler les tomates séchées en lamelles. Peser tous les ingrédients.
Pré-cuisson : Cuire les fonds d'artichauts au four mixte vapeur 100°C pendant 8-10 minutes jusqu'à tendreté (cœur 85°C). Égoutter et réserver.
Cuisson : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive. Sauter l'ail en purée 2 minutes, ajouter les artichauts et colorer 5 minutes.
Finition : Ajouter olives, câpres et tomates séchées. Étuver 5 minutes à feu doux. Assaisonner sel et poivre. Vérifier température à cœur 63°C.
Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir en liaison chaude +63°C ou refroidir rapidement pour service froid -4°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Nettoyage et parage des artichauts (conservés en eau citronnée +3°C max 24h). Dénoyautage olives et câpres. J : Cuisson vapeur 15-18 min (cœur tendre, +95°C). Finition sauté 3 min en huile d'olive (+85°C minimum). Service immédiat ou conservation +63°C max 2h. Si refroidissement : +63°C → +10°C en <2h, conservation +3°C 24h max. EGAlim : 100% produits durables recommandés : artichauts bio ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts régionaux privilégiés), olives et câpres bio ou AOP, huile d'olive bio ECOCERT, citron bio. Tomates séchées bio. Estimation bio : 90-100%. Alternative : sourcer auprès de producteurs locaux non certifiés mais engagés (AMAP, marchés de gros régionaux). Conforme EGAlim à 100% en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée (GES) : artichauts cuits vapeur 22-25 min jusqu'à très tendreté. Alternative 100% végétarienne : recette déjà 100% vegan (vérifier absence huile de poisson dans olives préparées). Variante bio garantie : tous ingrédients ECOCERT. Sans allergène gérant (câpres/olives/citron acidulé) : remplacer par cornichons et jus de citron frais dosé à volonté.