Les navets glacés au beurre représentent un accompagnement élégant et savoureux pour la restauration collective. Cette technique de glaçage transforme ce légume racine en mets raffiné, créant une pellicule brillante qui concentre les saveurs tout en apportant un équilibre parfait entre le sucré et le salé. Les navets offrent d’excellentes qualités nutritionnelles avec leur richesse en fibres, vitamines C et minéraux essentiels. Cette recette fonctionne aussi bien avec des navets surgelés IQF garantissant une qualité constante toute l’année, qu’avec des navets frais locaux en saison d’automne et d’hiver. Parfaitement adaptée aux contraintes de la restauration collective pour 100 couverts, elle respecte les exigences GEMRCN dans la catégorie A1 – Légumes cuits. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Navets glacés au beurre
A1 - Légumes cuits Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Sauteuse inox 20L
- Spatule perforée
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Navets Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
- 0.8 kg Beurre Bio recommandé
- 200 g Sucre blanc Pour le glaçage
- 2 L Eau Pour la cuisson
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Sortir les navets surgelés 30min avant cuisson. Si frais : éplucher, tailler en quartiers réguliers 4-5cm. Peser beurre, sucre et sel.
- Pré-cuisson : Dans la sauteuse, porter 2L d'eau salée à ébullition. Plonger les navets, blanchir 8-10 minutes selon taille. Égoutter soigneusement.
- Cuisson : Dans la même sauteuse, faire fondre le beurre. Ajouter navets blanchis, sucre et 50cl d'eau. Cuire à feu moyen 12-15min en remuant régulièrement jusqu'à évaporation complète et aspect brillant.
- Finition : Vérifier l'assaisonnement. Les navets doivent être tendres et enrobés d'un glaçage brillant. Rectifier sel si nécessaire.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 H40mm. Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir 130g par portion avec une cuillère à sauce perforée.
Astuces du chef
Nutrition
Ces navets glacés au beurre constituent un accompagnement polyvalent qui rehausse de nombreux plats principaux. Ils s’accordent parfaitement avec les viandes braisées comme le bœuf bourguignon, les volailles rôties, les poissons grillés ou encore les plats végétariens à base de légumineuses. Leur texture fondante et leur goût délicat en font un légume apprécié qui permet de diversifier l’offre légumière en restauration collective. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, offrant la possibilité d’évoluer progressivement vers des approvisionnements bio ou locaux selon les opportunités et les budgets. L’essentiel reste la maîtrise de la technique pour valoriser ce légume souvent méconnu. Explorez nos autres recettes de restauration collective
