Navets glacés au beurre
A1 - Légumes cuits Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Sauteuse inox 20L
- Spatule perforée
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Navets Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
- 0.8 kg Beurre Bio recommandé
- 200 g Sucre blanc Pour le glaçage
- 2 L Eau Pour la cuisson
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Sortir les navets surgelés 30min avant cuisson. Si frais : éplucher, tailler en quartiers réguliers 4-5cm. Peser beurre, sucre et sel.
- Pré-cuisson : Dans la sauteuse, porter 2L d'eau salée à ébullition. Plonger les navets, blanchir 8-10 minutes selon taille. Égoutter soigneusement.
- Cuisson : Dans la même sauteuse, faire fondre le beurre. Ajouter navets blanchis, sucre et 50cl d'eau. Cuire à feu moyen 12-15min en remuant régulièrement jusqu'à évaporation complète et aspect brillant.
- Finition : Vérifier l'assaisonnement. Les navets doivent être tendres et enrobés d'un glaçage brillant. Rectifier sel si nécessaire.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 H40mm. Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir 130g par portion avec une cuillère à sauce perforée.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Navets surgelés plus pratiques en collectivité, cuisson homogène garantie. Frais locaux d'octobre à mars : goût plus prononcé mais préparation plus longue.
**Point HACCP** : Maintien +63°C au cœur impératif. Consommer dans les 2h après cuisson.
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 1.5gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 21mgSodium: 580mgPotassium: 185mgFibre: 2.5gSucre: 10g