La fondue de poireaux est un classique incontournable de la restauration collective, facile à produire en volume (600 portions/jour testées). Technique d’étuvage basse température (80-90°C) préservant la structure cellulaire des légumes frais et réduisant perte nutritionnelle. Produits bruts, bio et circuits courts régionaux : poireaux locaux, beurre AOP, crème fermière. Base idéale pour accompagner protéines ou valoriser en plat unique avec protéine végétale.

Fondue de poireaux au beurre

Végétarien

€

Automne

facile

Fondue de poireaux nature, technique maîtrisée en restauration collective. Étuvage contrôlé (25-30 min, 80-90°C) garantissant texture et fermeté. Élément de base pour accompagnements carnés ou protéinés, 600 portions/jour validées en production ECOCERT niveau 3. Conforme EGAlim avec circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 40

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 92 kcal

Ingrédients

13 kg Poireaux émincés Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
0.8 L Beurre doux Bio recommandé
0.5 L Crème fraîche 35% UHT longue conservation
20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
60 g Sel fin max 80g

Instructions

J-1 : Émincer poireaux frais (blanc + vert pâle), blanchir 2 min eau bouillante salée (5g/L), refroidir immédiatement glaçons/eau froide, égoutter soigneusement, conserver ≤+3°C en bac hermétique.
Jour J : Fondre 0,8L beurre doux à feu moyen dans bassine 40L, ajouter poireaux blanchis, étuvage découvert 25-30 min à 80-90°C (cœur), mélanger tous les 8-10 min pour homogénéité.
À 20 min cuisson : versifier température cœur (thermomètre), ajouter poivre blanc moulu (20g), goût sel si nécessaire (réduire 20% si beurre salé).
Dernier 5 min : incorporer 0,5L crème fraîche 35% tiède, mélanger délicat, vérifier émulsion et onctuosité. Texture : poireaux fondants, légère sauce nappe la cuillerée.
Maintien service : bassin bain-marie ≥+63°C, couvert si attente >30 min. Point HACCP : vérifier +63°C avant service, durée max 2h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Émincer et blanchir les poireaux frais (2 min à l'eau bouillante salée), refroidir rapidement en liaison froide ≤+3°C, conserver en bac hermétique. Jour J : Étuvage 25-30 min à feu moyen-doux (80-90°C à cœur), ajout beurre + crème en fin de cuisson, maintien ≥+63°C jusqu'au service. Consommation dans les 2h maximum. Point HACCP critique : température cœur ≥+63°C, éviter refroidissement lent.

EGAlim : Conforme EGAlim : poireaux bio ECOCERT privilégiés (circuits courts régionaux), beurre AOP Normandie ou Bretagne recommandé (20-25% bio en valeur), crème fraîche fermière locale. Estimation 45-50% de produits durables. Alternative : remplacer 30% beurre par huile d'olive bio locale. Valoriser les parures (feuilles) en bouillon maison.

Déclinaisons : Texture modifiée (purée lisse) : mixer légèrement après cuisson, ajouter 0,2L lait bio pour fluidité. Alternative végétalienne : remplacer beurre + crème par 0,5L crème de soja/avoine bio + 30g huile olive extra-vierge. Variante sans crème : réduire à 0,4L crème, compenser avec bouillon maison. Adaptation sans allergène (sans produits laitiers) : utiliser huile olive + crème végétale bio certifiée.

Nutrition

Calories: 92kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.8gFat: 6.2gLipides saturés: 3.8gSodium: 0.18mgFibre: 1.9gSucre: 2.1g

Fondue de poireaux répond aux normes GEMRCN (légume cuit, apport fibres 4-5g/portion), EGAlim (bio 20-25%, circuits courts 50%), et HACCP (liaison chaude ≥+63°C, consommation 2h). Production maîtrisée, coûts maitrisés (€/portion), satisfaction client élevée. Déclinaisons possibles (purée, vegan, sans crème) élargissent diversité menus.

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