Fondue de poireaux au beurre
A1 - Légumes cuits Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Sauteuse inox 20L
- Spatule bois
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Poireaux émincés Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
- 0.8 L Beurre doux Bio recommandé
- 0.5 L Crème fraîche 35% UHT longue conservation
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Sortir les poireaux surgelés 1h avant (ou émincer finement si frais). Peser tous les ingrédients. Chauffer la sauteuse à feu moyen.
- Pré-cuisson : Faire fondre le beurre dans la sauteuse. Ajouter les poireaux, nacrer 3 minutes sans coloration en remuant régulièrement.
- Cuisson : Couvrir et étuver à feu doux 18-20 minutes. Remuer toutes les 5 minutes. Vérifier la tendreté (pointe de couteau).
- Finition : Incorporer la crème fraîche hors du feu. Assaisonner avec sel et poivre blanc. Rectifier l'assaisonnement.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 (2kg par bac). Maintenir à +63°C minimum en armoire chaude jusqu'au service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Les poireaux surgelés rendent plus d'eau, prolonger l'étuvage découvert 2-3 min si nécessaire pour évaporer l'excès. Avec du frais, la texture sera plus ferme.
**Point HACCP** : Maintenir +63°C à cœur pendant le service. Consommer dans les 2h.
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 4gCholéstérol: 18mgSodium: 580mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 4g