Ce clafoutis salé incarne la cuisine de restauration collective durable : zéro produit industriel, 100% brut, circuits courts privilégiés. Tomates confites élaborées en cuisine interne (maîtrise HACCP complète), lait et œufs bio obligatoires, fromage fermier partenaire régional. Plat hautement modulable (portions, présentation) répondant aux attentes nutritionnelles modernes tout en séduisant les jeunes publics.
Clafoutis salé à la provençale, tomates confites et chèvre
Végétarien €€ Toutes saisons facileClafoutis salé provençal haut de gamme : appareil œuf-lait-farine bio valorisant tomates confites maison et chèvre fermier local. Plat polyvalent (entrée chaude, déjeuner, buffet) conforme EGAlim. Cuisson basse température (+74°C) préservant moelleux et valeurs nutritionnelles. Production J0 ou chaîne froide J-1 possible (DLC strict).
Ingrédients
- 150 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 5 L Lait entier UHT ou frais local
- 1.5 kg Farine type 55 Tamisage recommandé
- 2.5 kg Tomates confites Prêtes à l'emploi ou maison
- 2.5 kg Courgettes surgelées en rondelles Surgelé IQF - égoutter après décongélation
- 2.5 kg Bûche de chèvre Émiettée grossièrement
- 20 g Herbes de Provence Séchées AOC recommandées
- 0.5 L Huile d'olive Vierge extra - Bio recommandé
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- J-2/J-1 : Confectionner tomates confites (tomates épluchées, déshydratées 12h à 70°C, ail, thym, huile olive). Stocker +3°C en verre hermétique. Vérifier DLC : 7 jours.
- Jour J - Appareil (14h00) : Casser 150 œufs frais lot identifié, battre 2 min, intégrer 5L lait +1,5kg farine T55 bio sans surmalaxage (élasticité à proscrire). Température appareil = +18°C max. Réserver +3°C si montage différé.
- Montage (14h30) : Chemiser plaques 40x60 huile d'olive. Étaler courgettes surgelées (rondelles 0,5cm) sans décongeler. Verser appareil (2cm épaisseur). Disséquer tomates confites, émietter chèvre frais. Parsemer régulièrement. Herbes Provence + filet huile surface.
- Cuisson (14h45-15h20) : Four +180°C humidifié vapeur légère (moelleux préservé). Placer sonde HACCP cœur géométrique. Cuisson 35 min, vérifier +74°C minimum. Texture : légèrement tremblante surface, cœur ferme non sec.
- Service (15h30) : Maintien +63°C bain-marie 90 min max. Sinon refroidissement choc +63→+10°C <2h, stockage +3°C, réchauffage +74°C avant service.
- Traçabilité : Enregistrer lot œufs, fromage, huile. Photo plaque cuite. HACCP température saisie électroniquement.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Confectionner les tomates confites (72h minimum). Stocker à +3°C max en contenant hermétique. J-1 : Préparer l'appareil (œufs + lait + farine), réfrigérer à +3°C. Émietter le chèvre, disposer les courgettes en plaques. Jour J : Montage 30 min avant cuisson. Cuisson four 180°C cœur +74°C (sonde HACCP obligatoire). Service immédiat ≥+63°C ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h pour liaison froide. DLC appareil œufs = J0 matin. Traçabilité lot œufs et fromage exigée.
EGAlim : Conformité EGAlim : Œufs bio certifiés ECOCERT ou Label Rouge obligatoires (20% valeur achat). Lait fermier AOP ou bio. Chèvre fermier circuit court local privilégié. Tomates confites : frais local traité en cuisine interne (meilleur contrôle). Farine T55 bio recommandée (Natura ou équivalent). Huile d'olive vierge extra bio. % bio estimé : 65-70% en valeur d'achat. Circuits courts : Producteur fromager régional, marché gros SICA locale, AMAP légumes biologiques.
Déclinaisons : Texture modifiée : Blender légèrement l'appareil pour texture compacte (seniors/enfants). Alternative végétarienne : Recette d'origine 100% végétarienne. Variante vegan : Remplacer œufs par farine de pois chiches (100g/10 œufs) + eau tiède, chèvre par purée de tournesol ou tofu soyeux. Sans gluten : Farine de riz/maïs 1:1 ou farine de pois chiche (ajuster hydratation +10%). Faible teneur sodium : Réduire sel à 30g (fromage + tomates confites contributeurs majeurs).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 9.5gFat: 11.2gLipides saturés: 5.4gSodium: 285mgFibre: 1.3gSucre: 2.1g
Conforme GEMRCN catégorie Plats composés à base d’œuf (composition légumes + protéines + féculents). Respect des seuils lipidiques et sodés via source bio et circuits courts. À intégrer en menu rotation printemps-été pour valoriser productions régionales éphémères. Point HACCP critique : température cœur systématisée, traçabilité lot, respect DLC appareil œufs cassés.
