Les choux de Bruxelles vapeur représentent un accompagnement de choix pour la restauration collective, alliant simplicité d’exécution et qualités nutritionnelles exceptionnelles. La cuisson vapeur préserve les vitamines, notamment la vitamine C et les folates, tout en maintenant une texture ferme et un goût authentique. Les choux de Bruxelles apportent des fibres, des antioxydants et des minéraux essentiels aux convives. Cette recette fonctionne parfaitement avec des choux surgelés IQF disponibles toute l’année, ou avec des produits frais locaux durant leur saison optimale. Adaptée aux contraintes de la restauration collective pour 100 couverts, elle respecte les exigences du plan alimentaire GEMRCN dans la catégorie A1 – Légumes cuits. La technique vapeur garantit une cuisson homogène et une présentation soignée. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Choux de Bruxelles vapeur
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs perforés GN 1/1
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Choux de Bruxelles Surgelé IQF
- 0.7 L Beurre doux Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Sortir les choux de Bruxelles surgelés. Pas de décongélation préalable nécessaire. Peser 13 kg pour 100 portions.
- Pré-cuisson : Disposer les choux surgelés dans les bacs perforés GN 1/1, répartir uniformément sur 2-3 bacs maximum pour assurer une cuisson homogène.
- Cuisson : Four mixte vapeur 100°C pendant 12-15 minutes selon calibre. Vérifier la texture à la sonde : ferme mais fondante, cœur à +75°C.
- Finition : Égoutter, assaisonner avec le sel fin. Ajouter le beurre par petites noisettes, mélanger délicatement pour enrober sans écraser.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintien en liaison chaude +63°C minimum. Servir 130g par portion avec louche de 130ml.
Astuces du chef
Nutrition
Cette recette de choux de Bruxelles vapeur offre un accompagnement polyvalent qui valorise les menus de restauration collective par ses qualités nutritionnelles et gustatives. Elle s’accorde parfaitement avec des viandes rôties, des poissons grillés, des plats mijotés ou des préparations végétariennes à base de légumineuses. La texture ferme et le goût subtil des choux complètent harmonieusement les saveurs principales sans les masquer. Cette préparation s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’introduire progressivement des produits bio ou locaux selon les opportunités d’approvisionnement et les contraintes budgétaires. La technique vapeur, économe en énergie, répond aux enjeux de durabilité de la restauration moderne. Explorez nos autres recettes de restauration collective
