L’omelette au jambon blanc et fines herbes constitue un excellent plat protidique pour la restauration collective. En tant que préparation classée P1 selon la nomenclature GEMRCN, elle répond parfaitement aux exigences nutritionnelles des plats principaux. La technique de l’omelette permet une cuisson rapide et maîtrisée, idéale pour servir 100 couverts tout en préservant le moelleux des œufs et la saveur de la garniture. Les œufs apportent des protéines complètes de haute valeur biologique, des vitamines B2, B12, D ainsi que des minéraux essentiels comme le fer et le zinc. Privilégiez des œufs code 0 (bio) ou 1 (plein air) pour une démarche EGAlim responsable. Cette recette économique et polyvalente s’adapte parfaitement aux contraintes de la restauration collective professionnelle. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Omelette au jambon blanc et fines herbes
P1 - Plats protidiques Sans porc, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante ou poêles professionnelles
- Fouet professionnel
- Spatule silicone
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1 ou 1/2
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 4 kg Jambon blanc en dés Découpe 8x8mm - sans polyphosphates de préférence
- 300 g Persil surgelé haché Surgelé IQF ou frais local (mars-novembre) si saison
- 200 g Ciboulette surgelée Surgelé ou fraîche selon saison
- 1 kg Beurre doux Bio recommandé
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Sortir œufs 1h avant (tempérer). Tailler jambon en dés de 8x8mm. Peser tous ingrédients. Réserver herbes surgelées hors congélation.
- Préparation garniture : Faire revenir rapidement les dés de jambon 2-3 min pour les colorer légèrement. Réserver au chaud. Décongeler et égoutter les herbes surgelées.
- Préparation œufs : Casser les œufs dans un récipient. Battre légèrement à la fourchette (ne pas faire mousser). Assaisonner avec sel et poivre.
- Cuisson : Chauffer beurre à feu moyen-vif. Verser les œufs battus. Laisser prendre 30 sec puis incorporer jambon et herbes. Rabattre les bords vers le centre. Cuisson 8-10 min selon épaisseur.
- Finition : Vérifier température à cœur +74°C minimum. Rectifier assaisonnement. Plier l'omelette en deux ou la rouler selon technique choisie.
- Service : Dresser en GN, maintien +63°C MAX 2H - service immédiat recommandé pour texture optimale. Découper en portions individuelles si nécessaire.
Astuces du chef
Nutrition
Cette omelette au jambon blanc et fines herbes démontre qu’un plat protidique peut être à la fois savoureux et économique en restauration collective. Elle s’accompagne parfaitement de légumes vapeur, d’une salade verte, de pommes de terre sautées ou de ratatouille selon la saison. Les œufs représentent un excellent levier EGAlim : le surcoût du bio reste modéré comparé aux viandes, tout en offrant une forte valeur perçue par les convives. Cette préparation constitue également une alternative végétarienne appréciée, permettant de diversifier l’offre protéique tout en maîtrisant les coûts. Simple à réaliser pour de gros volumes, elle garantit un apport nutritionnel optimal et une satisfaction gustative constante. Explorez nos autres recettes de restauration collective
