Omelette au jambon blanc et fines herbes
Sans porc, Végétarien € Toutes saisons facileOmelette classique incontournable en restauration collective : rapide, économique, facile de mise en place. Demande œufs frais de qualité (bio/Label Rouge) et beurre doux de caractère. Excellente base de rotation équilibrée si jambon blanc circuit court et fines herbes fraîches ou surgelées bio.
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 4 kg Jambon blanc en dés Découpe 8x8mm - sans polyphosphates de préférence
- 300 g Persil surgelé haché Surgelé IQF ou frais local (mars-novembre) si saison
- 200 g Ciboulette surgelée Surgelé ou fraîche selon saison
- 1 kg Beurre doux Bio recommandé
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Jour J, 2h avant service : Casser œufs frais (traçabilité lot notée), mélanger à la fourchette 30 secondes max, saler 2g/œuf (soit ~12g/douzaine). Tamiser si œufs de texture hétérogène.
- Préparation mise en place : Portionner beurre doux (3g par omelette), pré-découper jambon blanc en dés réguliers 5-8mm, mélanger herbes surgelées avec persil haché fin.
- Cuisson à la poêle antiadhésive ou poêle tôle étamée : Chauffer 30 secondes à feu moyen-vif. Verser beurre, attendre 15 secondes (émulsion legère). Verser l'appareil œufs (50ml ~2 œufs), laisser prendre 2 secondes sans remuer, puis remuer avec spatule souple 4-5 secondes pour créer une base cuite/cœur coulant.
- En cours de cuisson (vers 5e seconde) : Incorporer jambon blanc dés + fines herbes (total 25g), bien répartir.
- Pliage et dressage : Vers 8e seconde, température cœur atteint +63-65°C (vérifier au thermomètre les 3-5 premières portions). Plier l'omelette en deux ou en trois, dresser assiette chaude (>+55°C). Service immédiat.
- Respect HACCP : Si délai >30 min avant service, maintenir liaison chaude +63°C minimum en bain-marie doux. Si liaison froide (reste), refroidir à +10°C en <2h chambre froide.
Astuces du chef
Organisation : Organisation Jour J : Œufs frais cassés max 2h avant cuisson. Jambon blanc et fines herbes préparés J-1 en liaison froide ≤+3°C. Beurre à température ambiante (18-20°C) pour malaxage optimal. HACCP : Œufs denrée sensible, traçabilité lot obligatoire. Température cœur +74°C ou +63°C si service immédiat. Œufs cassés DLC = J. Poêles en bon état, sans résidu rancide. Mise en place à J-1 : mesure beurre (300g/100 couverts), pesée herbes surgelées, portion jambon blanc en dés. Conservation herbes et jambon en chambre froide positive 0-4°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : Œufs frais certifiés bio ou Label Rouge (AOP Bresse si budget permet). Jambon blanc fermier ou circuit court régional. Beurre doux bio label Écocert minimum. Persil et ciboulette : privilégier surgelés bio ou frais producteur local selon saison. Objectif : 35-40% produits durables en valeur d'achat (dont 20% minimum bio). Alternative végétarienne intégrée : remplacer jambon blanc par dés de fromage frais bio ou champignons de Paris bio revenus au beurre. Circuits courts : partenariat AMAP pour œufs fermiers, beurre normand producteur local.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/dysphagie) : œufs brouillés onctueux basse température +60°C, incorporation jambon en purée fine. Alternative végétarienne : omelette aux champignons de Paris bio revenus à la poêle + fines herbes + fromage blanc frais bio. Variante bio : tous ingrédients certifiés Écocert ou AB, jambon blanc bio circuit court. Adaptation sans allergène œuf : impossible (base de la recette). Adaptation sans porc : remplacer jambon blanc par dés de poulet fermier ou tofu mariné. Adaptation sans beurre : huile d'olive bio première pression, moins de moelleux mais acceptable.
Nutrition
Calories: 155kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 13.5gFat: 11.2gLipides saturés: 5.8gSodium: 0.42mgSucre: 0.2g