Omelette au jambon blanc et fines herbes
€ Toutes saisons facileOmelette classique incontournable en restauration collective : rapide, économique, facile de mise en place. Demande œufs frais de qualité (bio/Label Rouge) et beurre doux de caractère. Excellente base de rotation équilibrée si jambon blanc circuit court et fines herbes fraîches ou surgelées bio.
Equipements
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs frais calibre M/L) ; Lait (Beurre doux).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Jambon blanc en dés (céréales contenant du gluten, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 4 kg Jambon blanc en dés Découpe 8x8mm - sans polyphosphates de préférence
- 300 g Persil surgelé haché Surgelé IQF ou frais local (mars-novembre) si saison
- 200 g Ciboulette surgelée Surgelé ou fraîche selon saison
- 1 kg Beurre doux Bio recommandé
- PM Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- PM Poivre du moulin
Instructions
- Casser les œufs dans un cul-de-poule, les saler avec le sel fin, les poivrer au poivre du moulin, puis les battre à la fourchette jusqu'à obtenir un mélange homogène, sans les fouetter longuement.
- Préparer la garniture : réunir le jambon blanc en dés, le persil surgelé haché et la ciboulette surgelée dans un même récipient, au dernier moment pour que les herbes ne décongèlent pas.
- Faire fondre le beurre doux dans la poêle, à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'il mousse légèrement sans colorer.
- Verser l'appareil à œufs dans la poêle chaude, laisser prendre quelques secondes sans remuer, puis remuer à la spatule souple pour obtenir une texture crémeuse et régulière.
- Incorporer le jambon blanc, le persil et la ciboulette, et les répartir uniformément dans l'omelette.
- Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que l'omelette soit prise à cœur, sans aucune partie liquide, tout en restant moelleuse, puis la plier en deux ou en trois.
- Dresser aussitôt en bacs GN ou en assiette, et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, sans prolonger la cuisson.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Retirer l'omelette du feu dès que l'appareil n'est plus liquide nulle part, sans attendre qu'elle se raffermisse dans la poêle : la chaleur résiduelle la termine pendant le pliage et le dressage. C'est ce demi-geste d'avance qui fait la différence entre un cœur moelleux et une omelette sèche.
Organisation : J-1, vérifier les stocks : le jambon blanc en dés en chambre froide positive, le persil et la ciboulette gardés en négatif jusqu'à l'utilisation. Jour J, casser et battre les œufs au dernier moment, réunir la garniture, puis lancer les cuissons en flux tiré, par petites séries, pour que chaque omelette parte fraîche vers le service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Les œufs cassés et battus, denrée très périssable, se conservent à +4 °C au plus s'ils attendent avant cuisson, comme le jambon blanc (arrêté du 21 décembre 2009). Le GBPH recommande 60 °C pendant 5 min pour les préparations liquides d'œufs entiers : l'omelette sort prise à cœur, jamais baveuse.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le jambon blanc par des champignons de Paris émincés et sautés au beurre.
Nutrition
Portion: 155gCalories: 265kcalCarbohydrates: 1.1gProtéines: 20.2gFat: 19.9gLipides saturés: 9.4gSodium: 451.5mgFibre: 0.3gSucre: 0.9g