Omelette au jambon blanc et fines herbes
P1 - Plats protidiques Sans porc, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante ou poêles professionnelles
- Fouet professionnel
- Spatule silicone
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1 ou 1/2
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 4 kg Jambon blanc en dés Découpe 8x8mm - sans polyphosphates de préférence
- 300 g Persil surgelé haché Surgelé IQF ou frais local (mars-novembre) si saison
- 200 g Ciboulette surgelée Surgelé ou fraîche selon saison
- 1 kg Beurre doux Bio recommandé
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Sortir œufs 1h avant (tempérer). Tailler jambon en dés de 8x8mm. Peser tous ingrédients. Réserver herbes surgelées hors congélation.
- Préparation garniture : Faire revenir rapidement les dés de jambon 2-3 min pour les colorer légèrement. Réserver au chaud. Décongeler et égoutter les herbes surgelées.
- Préparation œufs : Casser les œufs dans un récipient. Battre légèrement à la fourchette (ne pas faire mousser). Assaisonner avec sel et poivre.
- Cuisson : Chauffer beurre à feu moyen-vif. Verser les œufs battus. Laisser prendre 30 sec puis incorporer jambon et herbes. Rabattre les bords vers le centre. Cuisson 8-10 min selon épaisseur.
- Finition : Vérifier température à cœur +74°C minimum. Rectifier assaisonnement. Plier l'omelette en deux ou la rouler selon technique choisie.
- Service : Dresser en GN, maintien +63°C MAX 2H - service immédiat recommandé pour texture optimale. Découper en portions individuelles si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas trop battre les œufs pour éviter qu'ils deviennent caoutchouteux. Cuisson à feu moyen-vif pour une prise rapide tout en gardant le moelleux. Incorporer la garniture en cours de cuisson.
**Point HACCP** : Œufs = denrée sensible. T° cœur +74°C ou +63°C si service immédiat. DLC œufs cassés = J. Traçabilité lot obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur 2 œufs calibre M (environ 110g). Les œufs sont riches en protéines complètes, vitamines B et D. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 16gFat: 16gLipides saturés: 7gCholéstérol: 420mgSodium: 680mgPotassium: 180mgFibre: 1gSucre: 1g