Le chou rouge aux pommes fondant est un accompagnement savoureux parfaitement adapté à la restauration collective. Cette recette traditionnelle française combine harmonieusement la texture fondante du chou rouge avec la douceur sucrée des pommes. La cuisson douce permet de développer pleinement les arômes tout en préservant les qualités nutritionnelles exceptionnelles du chou rouge, riche en vitamine C, antioxydants et fibres. Cette préparation fonctionne remarquablement bien avec du chou rouge surgelé IQF disponible toute l’année, comme avec du produit frais local en saison. Idéal pour servir 100 couverts, cet accompagnement respecte les exigences GEMRCN en tant que légume cuit A1, contribuant à l’équilibre nutritionnel des repas. Sa préparation maîtrisée garantit un résultat constant et apprécié des convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Chou rouge aux pommes fondant
A1 - Légumes cuits Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Sauteuse basculante 60L
- Marmite 40L
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Chou rouge Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
- 3 kg Pommes Golden ou Gala - épluchées
- 1.5 kg Oignons Surgelé émincé ou frais local
- 200 ml Vinaigre de cidre Acidité 6°
- 20 g Cannelle moulue Épice de qualité
- 500 g Beurre doux Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler le chou rouge si surgelé. Éplucher et tailler les pommes en quartiers. Peser tous les ingrédients.
- Pré-cuisson : Faire fondre 200g de beurre dans la sauteuse. Suer les oignons 5 min sans coloration.
- Cuisson : Ajouter le chou rouge, mélanger. Incorporer les pommes, vinaigre et cannelle. Couvrir et étuver 35 min à feu doux en remuant régulièrement. T° à cœur 85°C.
- Finition : Monter au beurre restant (300g). Rectifier l'assaisonnement en sel. Vérifier la texture fondante.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 h.65mm. Maintenir au chaud +63°C minimum jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce chou rouge aux pommes fondant constitue un accompagnement polyvalent qui enrichit vos menus de restauration collective. Il s’accorde parfaitement avec les viandes braisées comme le bœuf bourguignon, les rôtis de porc, mais aussi avec des poissons en sauce ou des plats végétariens comme les galettes de céréales. Sa saveur douce-acidulée apporte une note rafraîchissante qui équilibre les plats plus riches. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, offrant la possibilité d’évoluer progressivement vers des produits bio ou locaux selon vos approvisionnements. Un accompagnement qui réconcilie tradition culinaire et exigences de la restauration collective moderne. Explorez nos autres recettes de restauration collective
