Chou rouge aux pommes fondant
A1 - Légumes cuits Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Sauteuse basculante 60L
- Marmite 40L
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Chou rouge Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
- 3 kg Pommes Golden ou Gala - épluchées
- 1.5 kg Oignons Surgelé émincé ou frais local
- 200 ml Vinaigre de cidre Acidité 6°
- 20 g Cannelle moulue Épice de qualité
- 500 g Beurre doux Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler le chou rouge si surgelé. Éplucher et tailler les pommes en quartiers. Peser tous les ingrédients.
- Pré-cuisson : Faire fondre 200g de beurre dans la sauteuse. Suer les oignons 5 min sans coloration.
- Cuisson : Ajouter le chou rouge, mélanger. Incorporer les pommes, vinaigre et cannelle. Couvrir et étuver 35 min à feu doux en remuant régulièrement. T° à cœur 85°C.
- Finition : Monter au beurre restant (300g). Rectifier l'assaisonnement en sel. Vérifier la texture fondante.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 h.65mm. Maintenir au chaud +63°C minimum jusqu'au service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le chou rouge surgelé rend plus d'eau, prolonger la cuisson découverte 5 min en fin pour concentrer. Le frais garde mieux sa texture croquante.
**Point HACCP** : T° à cœur 85°C, maintien +63°C
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 2gFat: 5gLipides saturés: 3gCholéstérol: 12mgSodium: 580mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 8g