Carottes à la crème fraîche

Voici un accompagnement incontournable en restauration collective scolaire et sociale : simple, rentable, et porteuse de vrais enjeux de durabilité. Les carottes fraîches de producteurs locaux bio valorisent le cahier des charges EGAlim, tandis que la technique de cuisson basse température (vapeur) préserve la texture et la saveur. Une recette que j’utilise depuis 15 ans au Collège La Chênaie avec 600 couverts/jour, 100% certifiée bio ECOCERT.

Carottes à la crème fraîche

Sans gluten, Végétarien

€

Automne, Hiver, Printemps

facile

Accompagnement brut et durable : carottes fraîches de circuits courts en cuisson basse température, finition crème fraîche bio. Conforme EGAlim et HACCP crit. Points clés : taille uniforme (homogénéité), validation 85°C cœur, persil in situ (chlorophylle). Rendement excellent, zéro déchet (parures valorisées).

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 18 minutes min

Temps total 40 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 68 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Carottes Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
• 1 L Crème fraîche 35% Bio recommandé
• 200 g Beurre Bio recommandé
• 200 g Persil plat Surgelé haché ou frais
• 60 g Sel fin max 80g
• 20 g Poivre noir Moulu

Instructions

 

• Approvisionner carottes fraîches bio auprès d'AMAP ou marché régional (traçabilité ECOCERT). Examen visuel : fermeté, absence de pourriture.
• Épluchage mécanique ou manuel. Taille uniforme 8-10 mm (épaisseur cylindrique). Peser 12 kg net parures ≤15%. Valorisation parures en bouillon maison (HACCP : cuisson 100°C, 45 min).
• Cuisson vapeur : 15-18 min à 100°C, carottes légèrement croquantes. Vérifier texture à cœur (couteau). Température atteinte ≥85°C cœur (thermomètre sonde, HACCP CRITÈRE).
• Incorporer crème fraîche 35% bio chauffée séparément à 75-80°C en fin de cuisson. Mélanger 1-2 min, homogénéiser.
• Assaisonnement : 60 g sel fin = 5 g/kg (respecter ratio légumes). Poivre noir moulu in situ (1,5 g/kg, finition).
• Persil plat émincé frais (200 g = 17 g/100 cvts) : découpe 10 min avant service pour préserver chlorophylle.
• Liaison chaude : maintien ≥63°C jusqu'à distribution (bain-marie ou hotline 65°C). Durée max 2h à température de service.
• Liaison froide (si restants) : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bac glaçons), stockage 0-4°C max 3 jours. Réchauffage jour J : 65°C cœur en 10 min.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commande auprès de producteurs locaux certifiés bio. Vérifier traçabilité ECOCERT. J-1 : Épluchage et taille uniformes (8-10 mm) en fin d'après-midi. Stockage 0-4°C. Jour J : Cuisson vapeur 15-18 min, vérifier 85°C à cœur (HACCP crit.). Incorporation crème fraîche à 75-80°C. Maintien ≥63°C jusqu'à service. Persil émincé in situ (préserver chlorophylle). Durée distribution max 2h.

EGAlim : Conformité EGAlim : Carottes bio ECOCERT ou Label Rouge circuits courts (AMAP, marché régional). Crème fraîche bio recommandée (+15% valeur d'achat). Beurre bio validé. Cet accompagnement contribue +25% à l'objectif 50% produits durables. Parures valorisables en bouillon maison ou compost certifié.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Réduire carottes en purée, crème inchangée. Alternative végane : Crème de coco bio (250ml) + crème nutritionnelle (100ml) pour même onctuosité. Bio intensif : 100% ingrédients ECOCERT Excellence N3 (carottes, crème, beurre, persil). Sans allergène lait : Substitution crème coco + huile d'olive vierge (qualité cuisson).

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 7.4gProtéines: 1.2gFat: 3.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.42mgFibre: 1.8gSucre: 4.2g

Rendement optimisé, zéro perte nutritionnelle, zéro matière perdue (parures = bouillon maison). Classée en Fruits & Légumes cuits GEMRCN, cet accompagnement est un levier majeur pour atteindre les 50% produits durables (25-30% bio en valeur). Compatible liaison chaude et froide, scalable de 100 à 1000 couverts. À tester dès la prochaine commande avec votre AMAP ou marché gros régional.

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