Les œufs brouillés au Cantal fondant représentent un plat protidique de choix pour la restauration collective, alliant simplicité d’exécution et qualité nutritionnelle. La technique du brouillage requiert une cuisson douce et maîtrisée qui permet d’obtenir cette texture crémeuse si caractéristique, évitant la formation de grumeaux disgracieux. Les œufs apportent des protéines complètes contenant tous les acides aminés essentiels, ainsi que des vitamines B2, B12 et D indispensables à l’organisme. Privilégiez des œufs code 0 (bio) ou code 1 (plein air) pour répondre aux exigences EGAlim tout en valorisant votre démarche qualité. Cette recette pour 100 couverts respecte parfaitement les recommandations GEMRCN pour la catégorie P1 des plats protidiques, offrant une alternative végétarienne économique et savoureuse. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Œufs brouillés au Cantal fondant
P1 - Plats protidiques Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante ou casseroles inox
- Fouet ou spatule en bois
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1 ou 1/2
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 2.5 kg Cantal râpé AOP - râpé prêt à l'emploi
- 1.5 L Crème fraîche liquide 30% Bio recommandé
- 1 kg Beurre doux Bio recommandé
- 100 g Ciboulette surgelée Surgelé ciselé
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Sortir œufs 1h avant utilisation pour les tempérer. Peser le Cantal râpé et la ciboulette. Préparer tous les ingrédients à proximité du poste de cuisson.
- Préparation œufs : Casser les œufs dans un récipient propre, battre légèrement à la fourchette avec la crème fraîche. Ne pas trop travailler. Assaisonner légèrement en sel et poivre.
- Cuisson brouillés : Chauffer le beurre dans la sauteuse sur feu doux. Verser le mélange œufs-crème. Remuer constamment à la spatule en décollant les bords. Température 65-70°C maximum.
- Incorporation fromage : Retirer du feu avant prise complète (texture crémeuse). Incorporer le Cantal râpé par tiers en remuant. La chaleur résiduelle fait fondre le fromage.
- Finition : Ajouter la ciboulette surgelée, rectifier l'assaisonnement. Vérifier température à cœur +74°C ou +63°C si service immédiat.
- Service : Dresser immédiatement en bacs GN préchauffés. Maintien au chaud +63°C MAX 2H. Service immédiat recommandé pour texture crémeuse optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat protidique aux œufs illustre parfaitement comment transformer un produit simple en mets raffiné grâce à une technique de cuisson maîtrisée. Servez ces œufs brouillés accompagnés de pommes de terre vapeur, d’une ratatouille de légumes de saison, d’épinards à la crème ou d’une salade verte croquante pour un repas équilibré. Les œufs constituent un excellent levier EGAlim : le surcoût du bio reste modéré comparé aux protéines animales, tout en offrant une forte valeur perçue auprès des convives. Cette recette répond également aux attentes végétariennes croissantes, proposant une alternative économique aux viandes et poissons sans compromis sur l’apport protéique. Explorez nos autres recettes de restauration collective
