Les œufs brouillés restent un incontournable des petits-déjeuners et brunchs en restauration collective. Cette recette valorise un fromage français d’excellence (Cantal AOP) et offre un ratio protéine/coût avantageux. Facilement déclinable en portions individuelles ou self-service, elle répond aux critères EGAlim (protéine, bio possible) et s’inscrit dans une démarche développement durable : circuits courts, réduction emballages, valorisation sous-produits (blanc d’œuf).

Œufs brouillés au Cantal fondant

Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Œufs brouillés au Cantal : classique incontournable de la restauration collective, maîtrisable à grande échelle (200 portions). Cuisson douce en bain-marie garantit texture crémeuse et conformité HACCP. Base idéale pour marquer les portions protéiques bio quotidiennes (EGAlim).

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 168 kcal

Ingrédients

200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
2.5 kg Cantal râpé AOP - râpé prêt à l'emploi
1.5 L Crème fraîche liquide 30% Bio recommandé
1 kg Beurre doux Bio recommandé
100 g Ciboulette surgelée Surgelé ciselé
50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
10 g Poivre du moulin

Instructions

J-2/J-1 : Approvisionner œufs calibre M/L frais (traçabilité lot, T° conservation +4°C max), Cantal AOP frais râpé (±2.5 kg pour 100 cvts), crème fraîche 30% bio, beurre doux fermier. Vérifier DLC.
Jour J, 30 min avant service : Casser 200 œufs en bassine, fouetter vigoureusement à la main (homogénéité), ajouter sel 2g/litre, poivre du moulin QS. Réserver ≤+4°C max 20 min.
Préchauffer bain-marie à +65°C (thermomètre de contrôle obligatoire). Verser mélange œufs dans bac inox, ajouter 1 kg beurre doux en petites noisettes.
Cuisson bain-marie 8-10 min : remuer régulièrement à la spatule (tous les 60-90 sec), grattant fond et parois. T° cœur progression lente vers +63-68°C. Intégrer Cantal râpé + crème fraîche en 2 fois à mi-cuisson.
Arrêt cuisson : dès que texture crémeuse atteinte (avant prise complète). Verser en bac de service maintenu ≥+63°C. Saupoudrer ciboulette fraîche/surgelée blanchie à l'instant.
Service immédiat recommandé. Reste conservé ≥+63°C max 2h. Toute portion non consommée = destruction (pas de reconservation). Enregistrer lot œufs, heure cuisson, heure fin service (traçabilité HACCP).

Astuces du chef

Organisation : Organisation Jour J obligatoire. J-2 : approvisionner œufs frais certifiés (traçabilité lot), Cantal AOP frais, ciboulette fraîche de préférence. J-1 : râper le Cantal, conserver ≤+4°C. Jour J : préparation 30 min avant service. HACCP : Œufs denrée sensible = T° cœur +74°C ou +63°C service immédiat. DLC œufs cassés = jour même. Cuisson douce en bain-marie régule la température. Service ≥+63°C. Reste non consommé = destruction (ne pas reconserver).

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio recommandé pour œufs (Label Rouge/Bio certification ECOCERT ou équivalent), Cantal AOP (critère durabilité = 100%), crème fraîche bio si possible (+20% bio en valeur). Circuits courts : approvisionner via AMAP locale, producteurs fermiers Massif Central pour Cantal, œufs de poules élevées en liberté région. Beurre doux bio fermier privilégié. Ciboulette fraîche marché local en saison (printemps/été), surgelée bio hors saison. Estimation : 85-95% produits durables, 60-70% bio.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer finement les œufs avec crème, servir onctueux sans grumeaux. Alternative végétarienne : remplacer œufs par tofu soyeux bio (400g pour 200 pièces), cuisson identique, même résultat fondant. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT, ciboulette fraîche biologique. Adaptation sans allergène œuf : tofu soyeux + levure nutritionnelle (saveur). Sans lactose : beurre clarifié + crème d'avoine bio.

Nutrition

Calories: 168kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 13.5gFat: 12.8gLipides saturés: 7.2gSodium: 480mgSucre: 0.3g

Cette recette se classe en groupe « Œufs et dérivés » (GEMRCN). Adaptable pour 100 à 600 couverts via bain-marie régulée (+63-74°C), elle garantit sécurité alimentaire et qualité organoleptique. Privilégier approvisionnement bio/Label Rouge pour différenciation auprès des familles et conformité EGAlim 2022. Coût portion maîtrisé (~1,20-1,50€) avec marge pédagogique : expliquer aux convives l’origine Cantal fermier et engagement bio.

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