Œufs brouillés au Cantal fondant
Végétarien €€ Toutes saisons facileŒufs brouillés au Cantal : classique incontournable de la restauration collective, maîtrisable à grande échelle (200 portions). Cuisson douce en bain-marie garantit texture crémeuse et conformité HACCP. Base idéale pour marquer les portions protéiques bio quotidiennes (EGAlim).
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 2.5 kg Cantal râpé AOP - râpé prêt à l'emploi
- 1.5 L Crème fraîche liquide 30% Bio recommandé
- 1 kg Beurre doux Bio recommandé
- 100 g Ciboulette surgelée Surgelé ciselé
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- J-2/J-1 : Approvisionner œufs calibre M/L frais (traçabilité lot, T° conservation +4°C max), Cantal AOP frais râpé (±2.5 kg pour 100 cvts), crème fraîche 30% bio, beurre doux fermier. Vérifier DLC.
- Jour J, 30 min avant service : Casser 200 œufs en bassine, fouetter vigoureusement à la main (homogénéité), ajouter sel 2g/litre, poivre du moulin QS. Réserver ≤+4°C max 20 min.
- Préchauffer bain-marie à +65°C (thermomètre de contrôle obligatoire). Verser mélange œufs dans bac inox, ajouter 1 kg beurre doux en petites noisettes.
- Cuisson bain-marie 8-10 min : remuer régulièrement à la spatule (tous les 60-90 sec), grattant fond et parois. T° cœur progression lente vers +63-68°C. Intégrer Cantal râpé + crème fraîche en 2 fois à mi-cuisson.
- Arrêt cuisson : dès que texture crémeuse atteinte (avant prise complète). Verser en bac de service maintenu ≥+63°C. Saupoudrer ciboulette fraîche/surgelée blanchie à l'instant.
- Service immédiat recommandé. Reste conservé ≥+63°C max 2h. Toute portion non consommée = destruction (pas de reconservation). Enregistrer lot œufs, heure cuisson, heure fin service (traçabilité HACCP).
Astuces du chef
Organisation : Organisation Jour J obligatoire. J-2 : approvisionner œufs frais certifiés (traçabilité lot), Cantal AOP frais, ciboulette fraîche de préférence. J-1 : râper le Cantal, conserver ≤+4°C. Jour J : préparation 30 min avant service. HACCP : Œufs denrée sensible = T° cœur +74°C ou +63°C service immédiat. DLC œufs cassés = jour même. Cuisson douce en bain-marie régule la température. Service ≥+63°C. Reste non consommé = destruction (ne pas reconserver).
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio recommandé pour œufs (Label Rouge/Bio certification ECOCERT ou équivalent), Cantal AOP (critère durabilité = 100%), crème fraîche bio si possible (+20% bio en valeur). Circuits courts : approvisionner via AMAP locale, producteurs fermiers Massif Central pour Cantal, œufs de poules élevées en liberté région. Beurre doux bio fermier privilégié. Ciboulette fraîche marché local en saison (printemps/été), surgelée bio hors saison. Estimation : 85-95% produits durables, 60-70% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer finement les œufs avec crème, servir onctueux sans grumeaux. Alternative végétarienne : remplacer œufs par tofu soyeux bio (400g pour 200 pièces), cuisson identique, même résultat fondant. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT, ciboulette fraîche biologique. Adaptation sans allergène œuf : tofu soyeux + levure nutritionnelle (saveur). Sans lactose : beurre clarifié + crème d'avoine bio.
Nutrition
Calories: 168kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 13.5gFat: 12.8gLipides saturés: 7.2gSodium: 480mgSucre: 0.3g