Œufs brouillés au Cantal fondant
P1 - Plats protidiques Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante ou casseroles inox
- Fouet ou spatule en bois
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1 ou 1/2
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 2.5 kg Cantal râpé AOP - râpé prêt à l'emploi
- 1.5 L Crème fraîche liquide 30% Bio recommandé
- 1 kg Beurre doux Bio recommandé
- 100 g Ciboulette surgelée Surgelé ciselé
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Sortir œufs 1h avant utilisation pour les tempérer. Peser le Cantal râpé et la ciboulette. Préparer tous les ingrédients à proximité du poste de cuisson.
- Préparation œufs : Casser les œufs dans un récipient propre, battre légèrement à la fourchette avec la crème fraîche. Ne pas trop travailler. Assaisonner légèrement en sel et poivre.
- Cuisson brouillés : Chauffer le beurre dans la sauteuse sur feu doux. Verser le mélange œufs-crème. Remuer constamment à la spatule en décollant les bords. Température 65-70°C maximum.
- Incorporation fromage : Retirer du feu avant prise complète (texture crémeuse). Incorporer le Cantal râpé par tiers en remuant. La chaleur résiduelle fait fondre le fromage.
- Finition : Ajouter la ciboulette surgelée, rectifier l'assaisonnement. Vérifier température à cœur +74°C ou +63°C si service immédiat.
- Service : Dresser immédiatement en bacs GN préchauffés. Maintien au chaud +63°C MAX 2H. Service immédiat recommandé pour texture crémeuse optimale.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La réussite des œufs brouillés tient à la cuisson douce et l'arrêt avant prise complète. La chaleur résiduelle termine la cuisson. Le Cantal apporte le fondant recherché.
**Point HACCP** : Œufs = denrée sensible. T° cœur +74°C ou +63°C si service immédiat. DLC œufs cassés = J. Traçabilité lot obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur 2 œufs calibre M (environ 110g). Les œufs sont riches en protéines complètes, vitamines B et D. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 245kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 16gFat: 19gLipides saturés: 12gCholéstérol: 420mgSodium: 580mgPotassium: 180mgSucre: 1g