Plat d’accompagnement simple mais rentable pour la restauration collective. Valorise les carottes de saison, produits bruts et peu transformés. Cuisson au four optimisant la caramélisation et limitant les matières grasses (0,8 L pour 100 couverts). Adaptable en volume, facilement déclinable (texture, alternatives végétales) et conforme EGAlim en bio et circuits courts.
Carottes rôties au four au miel
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Automne, Hiver, Printemps facilePlat d'accompagnement savoureux, 100% végétal et facilement scalable. Cuisson au four basse température préservant la structure et les nutriments. Conforme EGAlim avec produits bio et circuits courts privilégiés.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 13 kg Carottes Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 600 g Miel Toutes fleurs, origine France
- 65 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Réceptionner carottes bio ; inspection qualité (fermeté, absence défaut). Conservation 48h max à +4°C.
- Éplucher, laver, découper en bâtons réguliers (5-6 cm) ou rondelles épaisses (0,8 cm). Peser : 13 kg pour 100 couverts.
- Disposer carottes sur plaques perforées légèrement huilées. Verser 0,8 L huile olive vierge extra en filet fin, saler 65g/100 cv (respecter ratio 6-7g/kg légume).
- Enfourner 160°C ventilé, 30 min. À mi-cuisson, remuer doucement.
- Diluer 600 g miel avec 50 ml eau tiède. À 30 min, répartir miel dilué sur carottes, poivre (15 g), poursuivre 5 min.
- Contrôler +63°C à cœur (thermomètre numérique). Laisser 2 min de stabilisation.
- Service chaud ≥+63°C (bain-marie). Liaison froide : refroidir +63°C → +10°C en <2h max, conteneur hermétique +4°C.
- Valoriser parures : cuire pelures à l'eau 45 min, mixer en bouillon ou compost si invendable.
Astuces du chef
Organisation : J-2/J-1 : Sélectionner carottes bio fermières ou AMAP, contrôle qualité (absence de moisissure, fermeté). Conservation 48h max à +4°C en bac ventilé. Jour J : Épluchage + découpe 30 min avant cuisson. Cuisson : 160°C ventilé, 35 min. HACCP : Vérifier +63°C à cœur en fin de cuisson (thermomètre numérique). Maintenir ≥+63°C au bain-marie jusqu'au service. Consommation immédiate ou refroidissement +63°C → +10°C en <2h (conteneur hermétique). Réchauffage si liaison froide : +65°C minimum.
EGAlim : Conformité EGAlim : Carottes bio recommandées (label AB ou Ecocert). Huile d'olive vierge extra ECOCERT ou certification équivalente. Miel AOP/bio local si possible (circuits courts : apiculteur régional). Estimation : 95% bio en valeur d'achat (légume + huile + miel bio). Alternative circuits courts : Producteur local, AMAP, marché de gros régional (ex. MIN). Réduction gaspillage : valoriser pelures cuites en bouillon ou compost.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes à régime spécial) : Cuisson +5 min jusqu'à très tendre, écrasage grossier si besoin. Alternative végétarienne/vegan : Recette naturellement 100% vegan. Variante bio : Carottes bio certification AB + miel AOP local. Sans sucre ajouté : Remplacer miel par réduction de jus de carotte ou sauce moutarde douce.
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 0.9gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 0.15mgFibre: 2.4gSucre: 9.2g
Recette rentable, peu exigeante en technique, forte acceptabilité auprès des commensaux. Recommandée pour collèges, lycées et structures sociales cherchant à augmenter la part de légumes bio et frais. Facilite l’atteinte des 50% EGAlim. Stockage court (2j max au frais) limite le gaspillage et la surproduction.
